台灣風土、法式呈現－何順凱再出發的新餐廳Taïrroir 態芮

我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前，他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會，將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現，有創意更有見地，我由衷傾心。不久後，何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚，繼續發揮中西合璧的烹飪理念，可惜僅任職半年即告終止。

今年五月，何順凱終於以「Taïrroir 態芮」重新出發。他獲得昇奕旺飲食事業（旗下擁有叁和院）的大力支持，幾近隨心所欲地打造他心目中理想的餐廳，裡裡外外的雞毛蒜皮他都管了，也都有他的堅持，包括，員工餐一定要新鮮自製，一天二頓。

2016年世界五十最佳餐廳榜單分析

Photo by The World's 50 Best Restaurants

來了，世界五十最佳餐廳（The World’s 50 BestRestaurants）又有新榜單。今年的第一名是義大利的Osteria Francescana，這位被義大利視為離經叛道壞小子的主廚Massimo Bottura終於坐上冠軍寶座，他已經在前三名徘徊好久了（從2013年開始），終於以一年前進一名的速度攀上頂峰。不認識Massimo Bottura的讀者們，強烈推薦各位觀賞《主廚的餐桌》（Chef’s Table）第一季第一集，看完會愛上他。

RAW X Florilege，台北、東京二大話題餐廳的真心話時間

RAW今年首度打入亞洲五十最佳餐廳（第46名），Florilege也獲得同榜最值得關注獎（One to Watch），台北與東京二地的話題餐廳，日前（6/1）在RAW多手聯奏。 我沒參加餐會，但我獲得四位主廚－江振誠（Andre）、陳將停（Zor）、黃以倫（Alain）、川手寬康（Hiroyasu Kawate）－的真心話時間。

在進入那個聊很開的下午前，讓我先介紹一下川手寬康主廚。十八歲進入日本餐飲業，曾赴法國學習一年半，返回東京後進入Quintessence（米其林三星）任職至副主廚；二〇〇九年獨立開設Florilege，在二〇一六年日本關東米其林指南中剛摘下一星，也獲得今年亞洲五十最佳餐廳最值得關注獎。

你說的老派有多老？法國米其林三星主廚Eric Frechon 客座Thomas Chien法式餐廳

我還在懊惱自己沒把問題追問下去。

「請問您如何創作料理？」

好幾度，Eric Frechon將我欲發射的問號屏蔽成句點。他說，融合料理（fusion cuisine）不是烹飪；他說，北歐料理就跟時尚一樣；他說，世界五十最佳餐廳沒有公信力。他的每一句回答都吶喊著「我很老派」，我聽到了，所以我沒有跟他唱反調，卻也在翻譯落差與價值觀衝突間，喪失了問題的脈絡。

【飲食新聞】榜單還不夠多嗎？Opinionated About Dining發表歐洲百大餐廳

又有餐飲評鑑榜單出爐：Opinionated About Dining公布歐洲百大餐廳，由蔬食之神Alain Passard位於巴黎的餐廳「L'Arpège」獲得第一名。

曼谷知名餐廳Bo.lan 將至山海樓客座，事前訪台全記錄！

Bo正在「山海樓」的廚房裡運刀霍霍，她的丈夫Dylan Jones則不斷汆燙各種蔬菜。這已是我們朝夕相處的第四天，再過幾個小時，他們就要飛回曼谷了。

我與Bo及Dylan的緣份從曼谷延續到台北。二月底、三月初，我到曼谷採訪亞洲五十最佳餐廳，去吃了他們開的餐廳「Bo.lan」及「ERR Urban Rustic Thai」；我前腳回到台北，他們後腳就跟上。

我可以密切跟訪他們四天！

真心想讓你吃得更好－曼谷知名餐廳Bo.lan與Green & Safe合作省時達人料理

Bo抓起了幾根鳥眼辣椒，往石臼裡投，用石杵搗呀搗。這是她與先生Dylan做菜的起手式，那些糊、醬、醃料，全是這麼用手搗出來的。

Bo與Dylan在曼谷經營的泰式高端餐廳「Bo.lan」頗負盛名，不僅名列亞洲五十最佳餐廳（二〇一三年至二〇一五年），本名Duangporn Songvisava的Bo也曾獲亞洲最佳女主廚。名廚追星族如我，得知永豐餘生技邀請Bo.lan來台合作時， 當然興奮得不得了！

走出廚房，江振誠談創作核心－八角哲學特展

廚師是藝術家嗎？

如果你問泰菜權威David Thompson這個問題，他大概會說他只是一介廚子（cook）。烹調食物的人都能被稱作cook，揮汗炒菜的母親們，炸薯條的速食店員工，米其林三星餐廳裡負責削馬鈴薯皮的小伙子－那是二十年前的江振誠。

Noma躍上大螢幕－諾瑪：米其林風暴（Noma My Perfect Storm）

就在幾天前，臉書提醒了我，去年此際我在Noma。一切都還歷歷在目－椅背上的毛皮、室外的河景、醃漬的醋栗，站在窗邊窺看賓客抵達的主廚René Redzepi。

努力種回失傳的味道！努力泰雅‧銀珠香米助耕計畫

泰雅族的問候語是「lokah」，意指「你努力了嗎？」

這未免太硬派。漢人互相寒暄不就問句「吃飽沒」，誰在乎你今天打拼得多苦。

但對這群泰雅年輕人而言，生活確實是一場硬仗。他們在外地求學工作，都市乃異鄉；返歸原生地，又被視為異鄉人。為什麼不坐在乾淨無塵的辦公室裡？為什麼不聚餐唱歌看電影？

他們的家在瑞岩部落，位於南投縣仁愛鄉發祥村，乃泰雅族的發源地。根據遠古傳說，泰雅族是從石頭裡蹦出來的，這塊聖石迄今仍在，稱為「Pnsbkan」（裂開之意）。若欲從外地探訪這塊聖石，必須取道力行產業道路，遇雨即坍，路況險峻。

回家路難，為什麼，要回家？

【以趣味與記錄為名，與貓下去之友的聯手共寫連載計畫】第一期：他的拿手菜是朝鮮薊燉飯

全世界大概都知道我在台北最喜歡的西餐小館是貓下去。我與貓下去主人陳陸寬先生的關係，從客人與老闆、訪問者與受訪者至買醉人與倒楣鬼，數年來不斷演進，如今又要發展出另一段孽緣：一起書寫有關（或無關）貓下去的種種。

這裡有更詳細的前情提要。

第一期的主題是燉飯。這真是妙了，我在貓下去幾乎不點燉飯，因為我覺得貓下去的燉飯不好吃（寬哥對不起……）。說真的，在貓下去點飯或麵根本浪費卡路里，因為他們的肉或海鮮做得更好呀！

不過，我的上一個男人，唯一的拿手菜是燉飯。而且是朝鮮薊燉飯。

專門伺候名人刁鑽胃口！米其林粵菜大廚富哥在漢來名人坊

香港米其林二星餐廳「名人坊」的第一間海外分鋪落腳高雄漢來大飯店，我有點意外。

為什麼是高雄？

漢來美食的行銷企劃部協理吳若寧，似乎預見我會問這個問題。她說，當初漢來大飯店想找米其林星級餐廳前來客座，熟客推薦名人坊，漢來大飯店便果真迎來了有「隱世廚師」之稱的名人坊主廚富哥（鄭錦富），在二〇一二年、二〇一三年各舉辦了一次餐會。雙方合作愉快，緣份就結得更深了。

RAW一歲了！RAW X Restaurant ANDRE 餐會

「你吃過RAW了嗎？」

過去這一年，在台北吃喝走跳的人，可能常常遇到這個問題。在剛開幕時問，合情合理；在開幕屆滿一週年之際，還有人問，恐怕就是異常現象了。

RAW是二〇一五年台灣最具有代表性的餐廳。

空前絕後 Le Moût X L'Effervescence！米其林二星名廚生江史伸至樂沐獻藝

餐會進行到中段，一道「山珍海味」上桌。冷壓肥鵝肝端坐盤底，形狀圓整如賭場籌碼，上頭擺著切成小塊的海參及黃瓜片，下頭襯著醬油焦糖。

這是生江主廚在樂沐詮釋的Surf and Turf（註），不僅英文名字取得妙，還藏了個笑話在裡頭：「海參（sea cucumber）跟小黃瓜都是cucumber！」生江主廚一臉正經地解釋，我與同桌友人頓時爆出笑聲。這真是個冠冕堂皇的理由啊！

繼上回快閃台北後，東京米其林二星餐廳「L’Effervescence」的主廚生江史伸（Namae Shinobu）終於來到樂沐，與陳嵐舒攜手實現讓人期待已久的餐會。生江主廚說，他不想讓這次餐會只是L’Effervescence到樂沐客座，他希望二邊有真正的交流，因此本次菜單是他與嵐舒主廚的全新創作，僅此一次，空前絕後。

海參是上次在迪化街獲得的靈感，象徵生江主廚欲融冶台、日二國文化的心意，也呼應了他先前受訪時所主張「做菜沒有疆界」的說法。這份心意貫穿整份菜單，若將之探究到底，你會發現，在那些精雕細琢的工夫裡，納藏著以人為本的終極關懷，以及世界大同的渺小渴望。

聽完生江主廚娓娓道來每一道菜後，原來，他是廚房裡的哲學家。

用平地人聽得懂的語言說故事：新派原住民燒烤餐廳AKAME

車子逐漸駛入人跡少至之處，路愈來愈暗，周圍愈來愈安靜。我們跟著前面那台車，心想他應該跟我們同路吧，豈知在下一個路口他便拐彎，徒留我們在Google地圖指定的路線上。

我們要去AKAME吃晚餐。

想去AKAME好久了！這間以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳，早就吸引我的注意，只是屏東好茶村實在路途遙遠，完全超出我這台北俗的舒適圈，所幸朋友相揪，才終於造訪。

鐵板與雙手一決勝負！米其林星級鐵板燒 UKAI TEI 客座台南晶英酒店

鐵板燒是一種老派的料理，帶有某種秀場的舊式情懷。 師傅氣宇軒昂，雙手延伸為雙鏟， 去蝦殼、翻牛排、炒飯，鏘鏘發響，食客們目不轉睛。

這樣的老派情調，能如何更上層樓？

拽著這份疑惑，我來到台南晶英酒店，參加其「UKAI米其林傳奇饗宴」。 來自日本的UKAI TEI是全世界唯一以鐵板燒業態獲得米其林肯定的餐廳，其表參道及銀座分店目前擁有米其林一星，過去曾二度至台北晶華酒店客座，今年則落腳台南。這是我的UKAI TEI初體驗，原本未抱太高期待，一嚐之下才明白，嘿，人家摘星可是有道理的。

Le Moût X L’Effervescence！陳嵐舒與生江史伸快閃台北一日遊！

生江主廚剝開了一顆桂圓，把黝黑嬌小的果實放在左手的手掌心，右手握持相機，瞇著眼，按了幾次快門。

我的相機裡有好多他瞇著眼拍照的影像。

還有更多張照片捕捉了，嵐舒主廚在生江主廚身旁，或比手畫腳或專注凝視，滔滔不絕解說的身影。

RAW一週年記者會！江振誠：「RAW是台灣值得驕傲的餐廳。」

當我走進RAW時，平時的用餐空間已經人山人海，慣常的餐桌設置卻不見了，取而代之的是一件件「藝術品」與一幀幀照片。

今天不上菜。

【來去夏威夷5】夏威夷美食美酒節名廚專訪：Graham Elliot、Martin Yan

「美食家的自學之路」搬家囉！請到新站：
http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=30

這次來參加夏威夷美食美酒節，一大重頭戲是專訪名廚們，在此放送給大家。首先是《廚神當道》美國版（MasterChef USA）的評審Graham Elliot，以及Yan Can Cook的Martin Yan（甄文達）。

【來去夏威夷4】夏威夷新生代餐廳介紹：MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Café

「美食家的自學之路」搬家囉！請到新站：
http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=31

夏威夷餐飲界不能只有當年發起夏威夷地區料理的十二位廚師撐著。如果在這二十五年間沒有培養出新人才，這個美食運動就不算成功。

所幸，夏威夷的新生代廚師已開始獨當一面，既有紮實的基本功夫，又有靈巧的創作思想，譬如MW Restaurant 及 The Pig and the Lady；夏威夷也吸引了非夏威夷本土的廚師進駐，為夏威夷飲食注入不一樣的觀點，譬如Lee Anne Wong的Koko Head Café。

夏威夷的餐飲市場，正在經歷另一次復興。