台灣風土、法式呈現－何順凱再出發的新餐廳Taïrroir 態芮

我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前，他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會，將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現，有創意更有見地，我由衷傾心。不久後，何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚，繼續發揮中西合璧的烹飪理念，可惜僅任職半年即告終止。

今年五月，何順凱終於以「Taïrroir 態芮」重新出發。他獲得昇奕旺飲食事業（旗下擁有叁和院）的大力支持，幾近隨心所欲地打造他心目中理想的餐廳，裡裡外外的雞毛蒜皮他都管了，也都有他的堅持，包括，員工餐一定要新鮮自製，一天二頓。

2016年世界五十最佳餐廳榜單分析

Photo by The World's 50 Best Restaurants

來了，世界五十最佳餐廳（The World’s 50 BestRestaurants）又有新榜單。今年的第一名是義大利的Osteria Francescana，這位被義大利視為離經叛道壞小子的主廚Massimo Bottura終於坐上冠軍寶座，他已經在前三名徘徊好久了（從2013年開始），終於以一年前進一名的速度攀上頂峰。不認識Massimo Bottura的讀者們，強烈推薦各位觀賞《主廚的餐桌》（Chef’s Table）第一季第一集，看完會愛上他。

RAW X Florilege，台北、東京二大話題餐廳的真心話時間

RAW今年首度打入亞洲五十最佳餐廳（第46名），Florilege也獲得同榜最值得關注獎（One to Watch），台北與東京二地的話題餐廳，日前（6/1）在RAW多手聯奏。 我沒參加餐會，但我獲得四位主廚－江振誠（Andre）、陳將停（Zor）、黃以倫（Alain）、川手寬康（Hiroyasu Kawate）－的真心話時間。

在進入那個聊很開的下午前，讓我先介紹一下川手寬康主廚。十八歲進入日本餐飲業，曾赴法國學習一年半，返回東京後進入Quintessence（米其林三星）任職至副主廚；二〇〇九年獨立開設Florilege，在二〇一六年日本關東米其林指南中剛摘下一星，也獲得今年亞洲五十最佳餐廳最值得關注獎。

你說的老派有多老？法國米其林三星主廚Eric Frechon 客座Thomas Chien法式餐廳

我還在懊惱自己沒把問題追問下去。

「請問您如何創作料理？」

好幾度，Eric Frechon將我欲發射的問號屏蔽成句點。他說，融合料理（fusion cuisine）不是烹飪；他說，北歐料理就跟時尚一樣；他說，世界五十最佳餐廳沒有公信力。他的每一句回答都吶喊著「我很老派」，我聽到了，所以我沒有跟他唱反調，卻也在翻譯落差與價值觀衝突間，喪失了問題的脈絡。

【飲食新聞】榜單還不夠多嗎？Opinionated About Dining發表歐洲百大餐廳

又有餐飲評鑑榜單出爐：Opinionated About Dining公布歐洲百大餐廳，由蔬食之神Alain Passard位於巴黎的餐廳「L'Arpège」獲得第一名。

曼谷知名餐廳Bo.lan 將至山海樓客座，事前訪台全記錄！

Bo正在「山海樓」的廚房裡運刀霍霍，她的丈夫Dylan Jones則不斷汆燙各種蔬菜。這已是我們朝夕相處的第四天，再過幾個小時，他們就要飛回曼谷了。

我與Bo及Dylan的緣份從曼谷延續到台北。二月底、三月初，我到曼谷採訪亞洲五十最佳餐廳，去吃了他們開的餐廳「Bo.lan」及「ERR Urban Rustic Thai」；我前腳回到台北，他們後腳就跟上。

我可以密切跟訪他們四天！

真心想讓你吃得更好－曼谷知名餐廳Bo.lan與Green & Safe合作省時達人料理

Bo抓起了幾根鳥眼辣椒，往石臼裡投，用石杵搗呀搗。這是她與先生Dylan做菜的起手式，那些糊、醬、醃料，全是這麼用手搗出來的。

Bo與Dylan在曼谷經營的泰式高端餐廳「Bo.lan」頗負盛名，不僅名列亞洲五十最佳餐廳（二〇一三年至二〇一五年），本名Duangporn Songvisava的Bo也曾獲亞洲最佳女主廚。名廚追星族如我，得知永豐餘生技邀請Bo.lan來台合作時， 當然興奮得不得了！

走出廚房，江振誠談創作核心－八角哲學特展

廚師是藝術家嗎？

如果你問泰菜權威David Thompson這個問題，他大概會說他只是一介廚子（cook）。烹調食物的人都能被稱作cook，揮汗炒菜的母親們，炸薯條的速食店員工，米其林三星餐廳裡負責削馬鈴薯皮的小伙子－那是二十年前的江振誠。

Noma躍上大螢幕－諾瑪：米其林風暴（Noma My Perfect Storm）

就在幾天前，臉書提醒了我，去年此際我在Noma。一切都還歷歷在目－椅背上的毛皮、室外的河景、醃漬的醋栗，站在窗邊窺看賓客抵達的主廚René Redzepi。

努力種回失傳的味道！努力泰雅‧銀珠香米助耕計畫

泰雅族的問候語是「lokah」，意指「你努力了嗎？」

這未免太硬派。漢人互相寒暄不就問句「吃飽沒」，誰在乎你今天打拼得多苦。

但對這群泰雅年輕人而言，生活確實是一場硬仗。他們在外地求學工作，都市乃異鄉；返歸原生地，又被視為異鄉人。為什麼不坐在乾淨無塵的辦公室裡？為什麼不聚餐唱歌看電影？

他們的家在瑞岩部落，位於南投縣仁愛鄉發祥村，乃泰雅族的發源地。根據遠古傳說，泰雅族是從石頭裡蹦出來的，這塊聖石迄今仍在，稱為「Pnsbkan」（裂開之意）。若欲從外地探訪這塊聖石，必須取道力行產業道路，遇雨即坍，路況險峻。

回家路難，為什麼，要回家？

【以趣味與記錄為名，與貓下去之友的聯手共寫連載計畫】第一期：他的拿手菜是朝鮮薊燉飯

全世界大概都知道我在台北最喜歡的西餐小館是貓下去。我與貓下去主人陳陸寬先生的關係，從客人與老闆、訪問者與受訪者至買醉人與倒楣鬼，數年來不斷演進，如今又要發展出另一段孽緣：一起書寫有關（或無關）貓下去的種種。

這裡有更詳細的前情提要。

第一期的主題是燉飯。這真是妙了，我在貓下去幾乎不點燉飯，因為我覺得貓下去的燉飯不好吃（寬哥對不起……）。說真的，在貓下去點飯或麵根本浪費卡路里，因為他們的肉或海鮮做得更好呀！

不過，我的上一個男人，唯一的拿手菜是燉飯。而且是朝鮮薊燉飯。

專門伺候名人刁鑽胃口！米其林粵菜大廚富哥在漢來名人坊

香港米其林二星餐廳「名人坊」的第一間海外分鋪落腳高雄漢來大飯店，我有點意外。

為什麼是高雄？

漢來美食的行銷企劃部協理吳若寧，似乎預見我會問這個問題。她說，當初漢來大飯店想找米其林星級餐廳前來客座，熟客推薦名人坊，漢來大飯店便果真迎來了有「隱世廚師」之稱的名人坊主廚富哥（鄭錦富），在二〇一二年、二〇一三年各舉辦了一次餐會。雙方合作愉快，緣份就結得更深了。

RAW一歲了！RAW X Restaurant ANDRE 餐會

「你吃過RAW了嗎？」

過去這一年，在台北吃喝走跳的人，可能常常遇到這個問題。在剛開幕時問，合情合理；在開幕屆滿一週年之際，還有人問，恐怕就是異常現象了。

RAW是二〇一五年台灣最具有代表性的餐廳。

空前絕後 Le Moût X L'Effervescence！米其林二星名廚生江史伸至樂沐獻藝

餐會進行到中段，一道「山珍海味」上桌。冷壓肥鵝肝端坐盤底，形狀圓整如賭場籌碼，上頭擺著切成小塊的海參及黃瓜片，下頭襯著醬油焦糖。

這是生江主廚在樂沐詮釋的Surf and Turf（註），不僅英文名字取得妙，還藏了個笑話在裡頭：「海參（sea cucumber）跟小黃瓜都是cucumber！」生江主廚一臉正經地解釋，我與同桌友人頓時爆出笑聲。這真是個冠冕堂皇的理由啊！

繼上回快閃台北後，東京米其林二星餐廳「L’Effervescence」的主廚生江史伸（Namae Shinobu）終於來到樂沐，與陳嵐舒攜手實現讓人期待已久的餐會。生江主廚說，他不想讓這次餐會只是L’Effervescence到樂沐客座，他希望二邊有真正的交流，因此本次菜單是他與嵐舒主廚的全新創作，僅此一次，空前絕後。

海參是上次在迪化街獲得的靈感，象徵生江主廚欲融冶台、日二國文化的心意，也呼應了他先前受訪時所主張「做菜沒有疆界」的說法。這份心意貫穿整份菜單，若將之探究到底，你會發現，在那些精雕細琢的工夫裡，納藏著以人為本的終極關懷，以及世界大同的渺小渴望。

聽完生江主廚娓娓道來每一道菜後，原來，他是廚房裡的哲學家。

用平地人聽得懂的語言說故事：新派原住民燒烤餐廳AKAME

車子逐漸駛入人跡少至之處，路愈來愈暗，周圍愈來愈安靜。我們跟著前面那台車，心想他應該跟我們同路吧，豈知在下一個路口他便拐彎，徒留我們在Google地圖指定的路線上。

我們要去AKAME吃晚餐。

想去AKAME好久了！這間以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳，早就吸引我的注意，只是屏東好茶村實在路途遙遠，完全超出我這台北俗的舒適圈，所幸朋友相揪，才終於造訪。

鐵板與雙手一決勝負！米其林星級鐵板燒 UKAI TEI 客座台南晶英酒店

鐵板燒是一種老派的料理，帶有某種秀場的舊式情懷。 師傅氣宇軒昂，雙手延伸為雙鏟， 去蝦殼、翻牛排、炒飯，鏘鏘發響，食客們目不轉睛。

這樣的老派情調，能如何更上層樓？

拽著這份疑惑，我來到台南晶英酒店，參加其「UKAI米其林傳奇饗宴」。 來自日本的UKAI TEI是全世界唯一以鐵板燒業態獲得米其林肯定的餐廳，其表參道及銀座分店目前擁有米其林一星，過去曾二度至台北晶華酒店客座，今年則落腳台南。這是我的UKAI TEI初體驗，原本未抱太高期待，一嚐之下才明白，嘿，人家摘星可是有道理的。

Le Moût X L’Effervescence！陳嵐舒與生江史伸快閃台北一日遊！

生江主廚剝開了一顆桂圓，把黝黑嬌小的果實放在左手的手掌心，右手握持相機，瞇著眼，按了幾次快門。

我的相機裡有好多他瞇著眼拍照的影像。

還有更多張照片捕捉了，嵐舒主廚在生江主廚身旁，或比手畫腳或專注凝視，滔滔不絕解說的身影。

RAW一週年記者會！江振誠：「RAW是台灣值得驕傲的餐廳。」

當我走進RAW時，平時的用餐空間已經人山人海，慣常的餐桌設置卻不見了，取而代之的是一件件「藝術品」與一幀幀照片。

今天不上菜。

【來去夏威夷5】夏威夷美食美酒節名廚專訪：Graham Elliot、Martin Yan

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這次來參加夏威夷美食美酒節，一大重頭戲是專訪名廚們，在此放送給大家。首先是《廚神當道》美國版（MasterChef USA）的評審Graham Elliot，以及Yan Can Cook的Martin Yan（甄文達）。

【來去夏威夷4】夏威夷新生代餐廳介紹：MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Café

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夏威夷餐飲界不能只有當年發起夏威夷地區料理的十二位廚師撐著。如果在這二十五年間沒有培養出新人才，這個美食運動就不算成功。

所幸，夏威夷的新生代廚師已開始獨當一面，既有紮實的基本功夫，又有靈巧的創作思想，譬如MW Restaurant 及 The Pig and the Lady；夏威夷也吸引了非夏威夷本土的廚師進駐，為夏威夷飲食注入不一樣的觀點，譬如Lee Anne Wong的Koko Head Café。

夏威夷的餐飲市場，正在經歷另一次復興。

【來去夏威夷3】夏威夷經典餐廳介紹：Roy’s、Alan Wong’s

Kualoa ranch shrimp with somen noodles @ Alan Wong's

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在介紹完夏威夷地區料理及夏威夷美食美酒節後，我們終於要進入最美味的部分－夏威夷的重點餐廳們！從發起夏威夷地區料理、創辦夏威夷美食美酒節的大老－Roy Yamaguchi及Alan Wong－開始，到新生代的MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Café，在這陽光普照的海島，你可以吃得很好。

【來去夏威夷2】別再只辦食品展：夏威夷美食美酒節給台灣的啟示

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我盯著電腦螢幕，興奮地查閱著二〇一五年夏威夷美食美酒節的節目表。

「Morimoto耶！還有Nobu！Graham Elliot也會到場，連Yan Can Cook的Martin Yan都出現了！Bobby Chinn一定還是瘋瘋癲癲的啊！」

Graham Elliot 瘦好多！

說實話，我完全沒料到夏威夷美食美酒節會如此星光燦爛。實際參與後，其活動規模與現場氣氛，更是出乎我意料地盛大而活力蓬勃。

抓住了我這個foodie，就抓得住其他美食愛好者。美食美酒節的真義就在此：把熱愛飲食的人聚集起來，製造人氣，人氣帶來金流，金流嘉惠產業，最終讓所有人吃得更好。

夏威夷美食美酒節是夏威夷地區料理的下一篇章。

【來去夏威夷1】夏威夷有美食嗎？夏威夷地區料理的誕生！

Alan Wong's的椰子甜點

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在沙灘上吹了一夜海風後，我們決定打道回府。沙粒黏在腳掌上、指縫間，刺刺癢癢的，我一邊盯著眼前的步道，一邊與同行採訪的記者聊天，直到一陣乒乒砰砰才停下腳步。五彩煙花點亮夜空，象徵活動的最終高潮，我試圖移動位置，卻怎麼都只能在棕櫚樹的葉片間窺探。於是繼續前行。

這是夏威夷美食美酒節（Hawaii Food and Wine Festival）的閉幕式。在迪士尼度假旅館「Aulani」的沙灘上，廚師、調酒師、賓客齊聚搖擺，《挑戰美食堂 Man v. Food》主持人Adam Richman在台上賣力主持，澳洲日籍名廚Tetsuya Wakuda則在台下不停炒著龍蝦義大利麵。派對氣氛蔓延整個海岸，這個宣揚夏威夷美食的節慶，可真有搞頭。

祥雲龍吟一歲了！山本征治的快問慢答

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「請想像一下（想像してみてください）。」這句《料理東西軍》裡的經典台詞，今天派上用場。

因為沒吃到只能用想像的啊！

祥雲龍吟開幕屆滿一週年，米其林三星主廚山本征治帶領日本龍吟團隊來台，與祥雲龍吟料理長稗田良平領軍的台灣團隊，自10月2日起一連三晚，攜手展演頂級的「秋征宴」，一人要價新台幣二萬元。這次我沒預算赴宴，但還是想一親山本主廚的「芳澤」，於是在餐會第二晚登場前的午後，前往赫士盟大樓做採訪。山本主廚說菜說得好香，我抬頭看他又低頭看前一晚拍攝的料理美照，實在很想對他說：我想像不出來啦！

以下是山本主廚的快問慢答。

新開幕！Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖與國際級甜點師傅平塚牧人

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今年一月，我在樂沐法式餐廳（Le Moût Restaurant）參加「2015 羅萊夏朵傑出主廚盛宴」時，第一次品嚐了日籍甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）的作品。

正值隆冬的台中不下雪，餐盤裡卻下起了雪。模擬皚皚白雪的是珍珠糖，將之敲碎後，與草莓、煉乳、酒釀、珍珠、綠茶天婦羅攪和著吃，酒釀飄散發酵氣息，與草莓、煉乳一起譜出高低有致的酸甜層次，以樹薯粉包裹荸薺製成的珍珠則又Q又脆，形成口感亮點。「這甜點主廚滿厲害的耶。」我心想。

當時還未登上太多台灣媒體版面的平塚牧人，在接下來幾個月果然慢慢被推向幕前。今年八月新開幕的「Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖」就由平塚牧人主導，賦予他更大的表演舞台。

外國的月亮比較圓？倫敦米其林一星餐廳Dabbous客座台北文華東方酒店

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二年前差不多此時，我正在規劃一趟橫跨巴黎、巴塞隆納、倫敦的旅行，該訂的餐廳得提早訂，倫敦的Dabbous就在我蒐集資料的過程中映入眼簾－英國食評家Jay Rayner給予其毫不保留的盛讚，而他可是出了名地毒舌。我立馬上OpenTable訂位，輸入所有我在倫敦停留期間內可能的用餐時段，得到的結果都是：

No tables are available within 2.5 hours of your request.

打長途電話過去，永遠撥不通。倒是替我省下了電話費。

Dabbous就是這麼熱門。事實上，自從它於二〇一二年一月敞開大門後，情況差不多都是這麼瘋狂，直到最近才緩了些。因此，當我得知Dabbous將至台北文華東方酒店客座，又獲友人相邀同行，我二話不說決定赴會，希望彌補二年前向隅的遺憾。

我果真沒有遺憾了嗎？

顛覆以火烹食的料理革新－《現代主義烹調 Modernist Cuisine at Home》

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按：這是我為《現代主義烹調》中文版寫的推薦文，沒錯，就是那本《Modernist Cuisine at Home》的中文版！《Modernist Cuisine》有多厲害、多重要，在此我就不贅述了，其家庭版濃縮其精華，同樣值得收藏，現在有了中文版，你更沒有理由不買了。不同於坊間許多翻譯飲食書為節省成本或「適應本地市場」而盡失原味，本書完全做出了原文版的份量與質感，定價還比原文版在Amazon上的價錢便宜，簡直買到賺到。我建議各位少買幾杯咖啡或少吃一餐好料，擺這一本在書架上，就夠威風了啊。

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。

江湖謠傳的樂沐私廚？需要好口福才吃得到的Villa Ollila

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週五夜晚，南京東路人車洶湧。我坐在計程車裡盯著手機發愁，餐會約定時間是六點半，眼下已經六點半了。

東湖比我想像的還遙遠。汽車一路駛入別墅林立的社區，我一邊張望門牌號碼，一邊回訊息致歉，我真的快到了。車子靠邊，正當我納悶入口何在，鐵門突然嘎嘎升起，一名身穿黑色燕尾服、頸間繫有領結的男子前來迎接，我近乎跑了起來，焦心之餘眼角瞥到一台好像不該出現在這裡的古董款跑車。這究竟是什麼地方？

2015北歐美食紀行（之二）

Matsalen @ Stockholm

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哥本哈根

Relae

先說結論，我愛死Relae了。

在實際造訪前，我聽聞有關Relae的評價相當二極化，非愛即恨，讓我相當好奇自己會如何衡量它。真正吃過後，我想我是屬於愛的那邊，而且是非常愛，姑不論Noma，這恐怕是我本次哥本哈根行最喜歡的一餐。

2015北歐美食紀行（之一）

Noma的黑蒜花、檸檬百里香、sloe berry、螞蟻

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四月底、五月初，我去了哥本哈根與斯德哥爾摩二城。

在Noma崛起後的這幾年間，北歐成為炙手可熱的美食勝地，我也終於在聽說了許久後，親自過來走一遭。返台後，我陸續在《今周刊》及《經濟日報品味專刊》發表了北歐專題文章，卻始終沒有在自家地盤上留下記錄，這怎麼說得過去呢？於是，我終於把本次北歐行的吃食軌跡整理出來了，請原諒我的姍姍來遲。

松菸誠品終究只需要一間簡餐店？何順凱主廚在The First的告別演出

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*2015.7.11 更新：本文發表後引起熱烈迴響，我也因此收到不同意見。如果誠品或是其他人士認為我立場偏頗，請與我聯絡（eksmao@gmail.com），我會另外進行平衡報導。

今年上半年，只要有人問我台北哪裡好吃，我總是推薦松菸誠品的The First。「快去快去，The First自從迎來了何順凱主廚後很不一樣！」說真的，現時台北何處可尋如此鞭闢入裡的「台式法菜」？除了何主廚坐鎮的The First，我還真想不出更好的選擇。

然而，現在連這唯一的選擇都被剝奪了。何主廚在The First僅任職至七月十九日，在我撰文當下的後續動向未定。

我與何主廚相識於南投的Hero餐廳。去年秋天，Hero的主廚蕭淳元與何主廚一起辦了一場「2 Chefs 4 Hands」餐會，開出了一套台得太有道理的菜單，四神湯、刈包、芋泥鴨、鍋塌豆腐等我們熟悉的台灣味道，被拆解、轉化為精巧成熟的西式料理。我因此寫了一篇專文，並在文末大膽預測，台灣已迎來西餐廚師世代交替的時刻。

因此，當我得知何主廚於今年一月赴The First擔任主廚時，著實開心不已；而何主廚即將離開The First的消息，更讓我頻頻嘆息。

於是，我連忙跑來找被暱稱為Kai的何主廚，務必在他還沒離開The First前，最後一次品嚐他的手藝。這一嚐，只是更加依依不捨。

在喧嘩爭議中，二〇一五年世界五十最佳餐廳榜單揭曉

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又到了這個時候：新年度的世界五十最佳餐廳榜單揭曉。

今年的第一名由西班牙羅卡三兄弟的El Celler de Can Roca奪得，此乃其繼二〇一三年後第二次拿下榮冠。這四年的第一名就在El Celler de Can Roca與Noma間輪替，二〇一三年Can Roca終結Noma的三連罷，去年Noma復仇成功，今年又被Can Roca擠下來，有種冤冤相報何時了的感覺。

不過Noma這次可跌慘了，直接從第一掉到第三。雖說只差二個名次，但這是Noma六年來的最差成績，尤其它已四度第一，大家都在看它今年能否再度連莊，拿下第五個冠軍獎杯，可惜事與願違，也因此尚未能平elBulli五度第一的紀錄。Rene Redzepi在會場外誓言重回第一，但看這態勢，恐怕前路艱難。

別人家就是你家！Airbnb 北歐初體驗

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現在出門旅行，都是為了吃。我喜歡觀察國際餐飲趨勢，往西遠行自是免不了，繼二〇一三年秋天在巴黎、巴塞隆納、倫敦三城吃了一個月後，今年春末我終於又啟程遠遊，目的地是北歐，時下最火熱的美食旅遊勝地。

尋找旅遊住宿地點，若不想花冤枉錢又不願虧待自己，Airbnb絕對是你的好選擇。Airbnb究竟是什麼？它是一個媒合短期住宿房客與房東的平台，但登錄的房源不是旅館，而是當地人的住家！我在二〇一三年的西歐美食之旅便是使用Airbnb，不僅能在市中心找到價格合理的好旅宿，與屋主交流談天也能讓我較迅速融入當地生活，個性突出的住家更能讓我浸淫在主人的美感中呢！

這次的北歐行，我很榮幸能夠擔任Airbnb的Key Opinion Leader（意見領袖），為大家介紹哥本哈根與斯德哥爾摩的絕佳旅宿與美食風光。究竟我下榻的住處有多美呢？一起來瞧瞧吧！

為法國料理再拼一次：專訪Yannick Alléno

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Yannick Alléno 不是一位天生的演說家。

在二〇一五年亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）的美食論壇上，Yannick主廚以「改造法國料理」為題，介紹了他最近二年多來的研究重心：醬汁萃取（Extraction）。他用英文努力地訴說著，創新的萃取技術如何能讓醬汁重回法國料理的中心舞台，然而他愈是想解釋，舌頭就愈不輪轉，眼神也始終望向台下，彷彿朝會被叫上升旗台背書的小學生，侷促不安地盼望誰能遞張小抄上來。

但他絕對是一位優秀的廚師。

一起玩、一起冒險：Eleven Madison Park X Restaurant André 空前獨家四手聯合餐會

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在今年「亞洲五十最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）的美食論壇上，紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」的主廚兼老闆Daniel Humm說了一個故事。

二〇一四跨入二〇一五的夜晚，Eleven Madison Park如往年一般，與賓客倒數迎新。夜正濃，氣氛正盛，晚宴成了派對，調酒師開始與客人們拼shots。從廚房裡探頭出來的Daniel看到這幅景象，整個驚呆了，因為Eleven Madison Park從來不做shots，更遑論讓調酒師與客人拼酒。Daniel原本想發火，但另一位老闆Will Guidara卻一派輕鬆。「讓大家一起玩吧！」Daniel只好將怒氣按捺下來。結果，那晚成了Eleven Madison Park有史以來最棒的跨年夜。

Daniel舉這個例子是想說明，他有多信任Will對於外場服務的專業判斷，但我注意到的卻是另一件事情。

玩樂。

2015年亞洲五十最佳餐廳，典禮實況及榜單分析

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2015年亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants 2015）於三月九日揭曉，一如去年，我再度前往新加坡參與盛會。

重頭戲當然是頒獎典禮本身，而如同往年，主辦單位「William Reed Business Media」依舊規劃了一系列活動以炒熱聲勢，包括名廚晚宴、「會見主廚」記者會、美食高峰會、大師廚藝課，美食圈的社交串連就在這些場合中發生。今年的與會來賓，除了上榜廚師以外，尚有紐約米其林三星餐廳的知名拍檔Daniel Humm與Will Guidara、剛獲得法國美食評鑑《Gault Millau》年度最佳主廚的Yannick Alléno、秘魯國寶Gastón Acurio、以及聲勢正旺的秘魯年輕名廚Virgilio Martínez Véliz等人。

北歐思維、日本風土的極致體驗：Noma Japan

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一隻生鮮的牡丹蝦，被去了殼，露出晶瑩剔透的肉身；粒粒黑點在蝦身上顯得醒目，是的，那是螞蟻。拔除蝦頭，連同螞蟻，我咬下一口蝦肉，某種我未曾體驗過的酸味躍上舌間，斷裂處仍抽搐蠕動著。好險螞蟻不會動。

這是Noma Japan，世界第一餐廳Noma至日本客座的期間限定餐會。自二〇一五年一月九日起至二月十四日止，全世界的foodie窮盡辦法想在這任何一天內，來到東京東方文華酒店的三十七樓，拍下襯著富士山的「noma」四字，然後驕傲地上傳宣告，我來了。

Amass X RAW（下）：他們說真心話，但沒有大冒險

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Matt Orlando在台灣的最後一天，我們往郊外去，來到了「食養山房」。

稱這裡為世外桃源也不為過。人走進了建築，建築融入了山林，我們看見了天高，感受了地遠，卻不覺慌張，而靜了心。此處，一花一草皆有姿態，一拐一彎又別有洞天，若非主人深厚的文化底蘊，無法創造出這等寧靜有力的極致空間。這是人文與自然的出色結合。

就在這裡，我們完成了最終的訪談。江振誠與Matt Orlando都說出了真心話，只可惜，我們沒有大冒險。

Amass X RAW（中）：看見台灣之竹北三義遊

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餐會結束後不過幾個小時，我們又要上路。

我坐在車裡，欲睏未睏；RAW台灣主廚黃以倫（阿浪）趕來集合地，神色匆匆；江振誠戴著眼鏡現身，後頭跟著睡眼惺忪的Matt Orlando及其助手Kim。我們都度過了精采的夜晚。

Amass X RAW（上）：當餐會不只是餐會

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我原以為這只是一場餐會，沒想到這竟是一段旅程。

一段以廚藝交流作為契機，讓外國人認識台灣、在地人發現台灣的旅程。

來者是客：Amass與Matt Orlando

自從Noma成為世界第一餐廳而大放異彩後，哥本哈根成為炙手可熱的美食聖地，許多才華洋溢的廚師在這裡開創事業，哥本哈根的餐飲產業亦因此蓬勃發展。

Amass就是在此等背景下誕生的一間餐廳。其老闆兼主廚Matt Orlando曾經擔任Noma的行政主廚，離開Noma後就籌備開設自己的餐廳Amass，而挾著Noma的光環，Amass於二〇一三年七月開幕即銳不可當，高人氣連同好評價，使其迅速成為造訪哥本哈根必吃的地標餐廳。

搶先在台北場公布前，Amass至新加坡Restaurant Andre客座的消息即已在臉書上流傳，我當時心想「這合作實在太酷了！」；沒想到隔不久，我就收到Amass將赴RAW客座的通知，讓我差點沒在電腦前驚叫！Matt Orlando聯手江振誠，二位目前國際食壇備受矚目的名廚將在台北獻藝，RAW又是甫開幕即一位難求，著實是規格驚人的一場盛宴。

更讓我感到受寵若驚的是，我得以一起加入Chef Matt與江主廚在台期間的參訪行程。我不但品嚐了二人共冶的佳餚，更貼身採訪了二位名廚，實在是我的莫大榮幸。

落腳台北的新創國際餐飲團隊：MUME

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當我在Instagram上發現「MUME」時，就像發現新大陸一樣興奮。

故事是這樣的。我有固定追蹤Instagram上的一些美食部落客，其中一位吃得又精又有門路，極其誇張的國際fine dining行程幾乎讓我的下巴脫臼。某天，我發現她去吃丹麥的世界第一餐廳「Noma」，主廚René Redzepi及整個廚房團隊出來迎接她，讓我的下巴又掉了一次。原來，她的弟弟曾在Noma工作，這位弟弟也被她標記在照片中，我點進其帳號一瞧，發現他正在台北籌備開設新餐廳！

Noma畢業生要來台北開餐廳！天哪！

橄欖油的味道是什麼？義大利國際品油專家認證課程初體驗！

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橄欖油嚐起來有香蕉味？不要覺得不可思議，在品油專家的感官裡，橄欖油還有數十種你從未想過的風味呢。

日前，我參加了人生首次的品油課－「義大利國際品油專家認證課程」。由義大利美食教育中心（CLUBalogue）及君品酒店所主辦，本課程邀請了二位義大利品油專家－Marco Antonucci（義大利國際品油專家協會 International Oil Expert Association召集人）、Fausto Borella（義大利「最佳六十初榨橄欖油競賽」（Extra Luca）創辦人）－來台，連同義大利美食教育中心創辦人黃筱雯，一起教授品油的基本知識。

【飲食新聞】羅萊夏朵（Relais & Châteaux）二〇一四年台灣媒體見面會

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羅萊夏朵精品飯店集團（Relais & Châteaux）日前來台，在三二行館舉辦媒體見面會，除有三二行館的顧問謝美慶、馥蘭朵烏來的副總經理李素棻到場致詞，樂沐的陳嵐舒主廚也來了。

羅萊夏朵乃一源於法國的頂級飯店與餐廳聯盟，在一九五四年成立，今年剛滿六十周年，旗下會員全為具有個別特色的精品飯店或高級餐廳，目前在世界六十四個國家有五百三十個會員，台灣則有「三二行館」、「樂沐法式餐廳」及「馥蘭朵烏來」入選。

國際化的「台灣味」：江振誠台灣首間餐廳 RAW

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江振誠是個一以貫之的人，這是我吃完「RAW」的首要感想。

何謂一以貫之？從我今年二月至新加坡採訪他起，數度與他會面談天，直到他上個月舉辦了「台灣味論壇」，直到他在二〇一四年將盡的此刻，終於讓籌備多時的台灣首間餐廳「RAW」問世，其間他所傳達的訊息，皆為同一：台灣該如何找到自己的定位，因此站上國際舞台。

台灣味與台灣認同：江振誠策展的台灣味論壇

圖片提供：Taiwan Flavor Symposium

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在今年二月「亞洲五十最佳餐廳」舉辦期間，我有幸至新加坡訪問江振誠主廚。訪談間，江振誠對於台灣的身分（identity）與國際化多次表達看法，他認為台灣飲食的定位不夠清楚，以致於在國際美食圈上的能見度不高。

「台灣必須被世界看見。」已經站上國際舞台的江振誠，對於家鄉始終懷抱著一份焦慮感，這份焦慮感更衍生出使命感，驅動他回到台灣，不僅開設與現時西方潮流接軌的「Bistronomy」餐廳「RAW」，更在RAW開幕前夕，舉辦「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」，邀請台灣各界意見領袖，一起探討屬於這塊土地的「台灣味」。

【飲食新聞】二〇一五年亞洲五十最佳餐廳，日程揭曉

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米其林季節正進行到一半，新一年度世界五十最佳餐廳的消息也陸續出爐。作為世界五十最佳餐廳的其中一個分支榜單，亞洲五十最佳餐廳明年將第三度於新加坡舉行，頒獎典禮訂於二〇一五年三月九日，且如同去年一般，將有一系列晚餐會、座談會在頒獎典禮前登場。

「給我對的感覺」－因愛吃而與甜點結緣的Season 洪守成師傅

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「SEASON Artisan Pâtissier 大直店」推出了新系列早午餐，Season師傅邀請我去嚐嚐。我原以為只是吃吃東西聊聊天，一頓飯的時間便足夠，豈料這一待就是一整個下午，讓我把Season師傅的底細都給摸遍了。

本名洪守成的Season 師傅成名甚早，當年曾任頗負盛名的「紅利義大利餐廳」甜點主廚，離開紅利後創辦「L’etoile 樂朵」，直到三年前才真正擁有自己的同名品牌「SEASON Artisan Pâtissier」。

不只是糕點、亦不只是料理，Season 師傅將SEASON Artisan Pâtissier定位為一間「甜點概念餐廳」。雖然這在國外並非新鮮事（例如巴塞隆納就有一間「EspaiSucre」），但在台灣這可是頭一遭，且三年來別無他人跟進。或許其他人想模仿也模仿不來，Season 師傅之所以能夠悠遊於烘焙與烹飪之間，除因熱情、天份與技藝，還有流淌於血脈中的貪吃基因。