【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：梅干

吃梅干，千萬別整顆入口。那強烈的鹹味與酸味，你是受不住的。

吃梅干，最好有一碗白飯。一次咬下梅干的一點點皮肉，讓嘴裡添了味道，再扒幾口飯，直到梅干只剩果核，一碗白飯也就這麼吃完。

【飲食新聞】尋找中國的「頂級廚師」： MasterChef中國版誕生

《頂級廚師》三位評審（左至右）：曹可凡、李宗盛、劉一帆

喜歡收看美食節目的朋友們，對於MasterChef（台灣StarWorld中文翻譯：廚神當道）應不陌生。台灣StarWorld已播過MasterChef澳洲版第二季與美國版頭兩季，節目內容引人入勝宛如「廚師版星光大道」，澳洲版目前已播至第四季，美國版亦已推出第三季，相信等待新一季節目的朋友不在少數。

如今MasterChef的風潮已吹進中國。上海的東方衛視取得MasterChef海外授權，製播中國版MasterChef，中文節目名稱為「頂級廚師」，以「燃燒吧，我的美食夢想！」為號招，希望掀起另一波實境節目熱潮。看到那橘紅色的「m」字螺旋招牌，讓我不得不相信MasterChef真的已降臨中國。

【飲食新聞】烹飪的未來：全球十間先進餐廳實驗廚房（下）

接續上篇，以下是另外五間實驗廚房：

【飲食新聞】烹飪的未來：全球十間先進餐廳實驗廚房（上）

有人說，做菜就像做實驗。加一點這個、放一點那個，該攪拌幾分鐘、加熱火該多大，你不是科學家，但你在廚房裡天天製造物理與化學變化。

或許廚師是與科學家相近的角色。近年來，所謂的「實驗廚房」（test kitchen）如雨後春筍般紛紛設立，這些附設於餐廳底下的實驗廚房多為餐廳主廚研發菜單或進行其他飲食研究的基地，其中以Ferran Adrià位於巴塞隆納的研究室最為知名，也被視為如今這股實驗廚房風潮的先驅。elBulli歇業前，一年僅營業六個月，另外六個月Adrià便會前往巴塞隆納，創作下一個餐期的菜單。紐約大學的教授Anne McBridge便認為這是「將創作過程與生產過程分開」的作法。

以下要介紹的十間餐廳實驗廚房（本篇先介紹五間），其中不乏國際美食圈內赫赫有名者，如Noma、Mugaritz、The Fat Duck、ThinkFoodTank（José Andrés）、Momofuku。是否會有更多餐廳跟進呢？McBridge教授認為，營運此等實驗廚房的成本與所需資源相當龐大，一般餐廳無法負擔，然而這種「賦予創作過程更多（心理與身體上）的空間」的想法應會逐漸普及。

【飲食新聞】Ferran Adrià與Albert Adrià要開日本餐廳？

Ferran Adrià與Albert Adrià這對兄弟真是忙不停，在elBulli歇業後，他們的餐飲版圖反而越擴越大。繼巴塞隆納的墨西哥餐廳後，Adrià兄弟的下一個目標是開設日本餐廳？

吃逛台南街道（下）

正興街

相較於國華街與保安路小吃食不停的路線，正興街是吃甜甜歇歇腳的地方。

在西門路與海安路之間的這一段正興街，近年來因老屋改造風潮而重現榮景。 「彩虹來了」是獨具個性的設計商店，吸引許多遊人；「佳佳西市場旅店」與「西市場謝宅」則帶來住房人流，由佳佳大飯店改建而成的佳佳西市場旅店成功蛻變為時髦美麗的設計旅店，西市場謝宅則是開啟老屋民宿熱潮的先驅。

吃逛台南街道（中）

保安路

繼上篇的國華街後，保安路是台南市另一條小吃群聚的街道。

以西門路及海安路作為界線，中間被框起的這一段保安路，知名食肆林立，如同國華街一般，同樣能以一條龍式的吃法吃得你人仰馬翻。由於牛肉湯是我本次旅行的重要目標，「阿村牛肉湯」便成為我認識保安路的起點。

吃逛台南街道（上）

台南有種魔幻的情調，時時吸引著我，刻刻召喚著我。

或許旅行總能暫時抖落俗塵，因此身處異地總罩了幾層美好面紗；又或許台北已市劊庸擾地讓人生厭，因此台南的緩慢與古舊反而令我一見鍾情。有人說，台南是「台灣的京都」，與京都同屬歷史上的政治中心，台南仍保有一副優雅風骨，就算榮耀與光彩已隨時間灰飛煙滅，那些經得住時空磨蝕而留存至今的景色，才真正彷彿陳年老酒般，香醇悠長，教人沈醉。

【飲食新聞】蘋果不必泡鹽水，因為它不會變色

我們吃蘋果切片，印象所及往往是先嘗到鹹味。從小我們就被教導，蘋果切開後會變色，為了防止變色所以要泡鹽水，於是你幼小的心靈雖然不甘願，也還是吃下一片片鹹鹹的蘋果。

如果你始終為鹽水蘋果的陰影所籠罩，那麼恭喜你有救了：科學家研發出切開後不會變色的基因改造蘋果，目前正在向美國及加拿大申請上市。

【飲食新聞】30分鐘還太長？傑米奧利佛要教你15分鐘上菜

還記得傑米奧利佛（Jamie Oliver）的《奧利佛30分鐘上菜》（Jamie’s 30-Minute Meals） 嗎？這個節目曾在台灣的旅遊生活頻道（TLC）播出，食譜書也有在台販售。看著傑米在30分鐘的節目裡比畫幾下就變出了一桌好菜，速度感著實令人著迷，但也僅此而已，因為我從不認為自己有本事能像他一樣做得又快又好。

但顯然傑米覺得30分鐘還太長。

【飲食新聞】波登與奈潔拉的新節目終於定名：「The Taste」

上個月我曾告訴各位波登與奈潔拉將攜手主持新節目，如今更多細節出爐了，節目名稱定為「The Taste」（中文直譯就是「味道」），預計製作八集。

【飲食新聞】Heston Blumenthal打造了全世界最大的冰淇淋

雖然我有點不敢相信Heston Blumenthal居然做了如此譁眾取寵的事情，但它還是發生了：Blumenthal打造了全世界最大的冰淇淋。

【飲食新聞】變調的Noma？英國衛報看衰Noma倫敦臨時店

Redzepi在倫敦的Claridge's飯店

前一陣子，我曾告訴各位Noma將於倫敦奧運期間，至倫敦的Claridge’s飯店開設臨時餐廳，為期十天（7月28日至8月6日），供應五道菜的套餐，價值英鎊195元，午、晚餐皆同。所有席次在開賣後兩個半小時內完售，再度印證Noma與其主廚 René Redzepi的高人氣。

不過，Noma由哥本哈根搬到倫敦後，還會是那個創造北歐飲食新浪潮的Noma嗎？英國衛報不這麼認為。

【飲食新聞】失去才知珍惜：加州鵝肝禁令正式生效

住在加州的朋友們，請容我向各位投以憐憫的目光：從2012年7月1日開始，你們就吃不到鵝肝了。

【飲食新聞】薄如蟬翼的玻璃洋芋片

洋芋片是男女老幼皆愛的零嘴，酥脆香口的滋味總是讓人一吃就停不下來。洋芋片的口味也持續推陳出新，烤肉醬、蚵仔煎早就不夠看，巧克力與洋芋片的結合更是賣得嚇嚇叫。

不過，你不覺得口味上的變化其實挺無聊的嗎？洋芋片難道沒有其他可能？

【飲食新聞】啤酒緩緩流瀉的真相－高速攝影幕後揭密！

上週有一則相當火紅的影片：麥當勞是如何為其漢堡拍攝宣傳照片的，影片揭露一般市售的乾癟麥當勞漢堡，經過食物造型師、攝影師與後製人員的「加持」後，變得飽滿又豐富，讓人見識到食物商品攝影的專業技術。

吃飯皇帝大，拍照也有理？

「欸，等等，先讓我拍張照！」「你們先吃啦，我先拍照。」「不好意思喔，可以借我拍你的菜嗎？」

你也常常在用餐場合說出以上台詞嗎？

《輕鬆打造完美廚藝》，不再只是口號

本文係與繆思出版合作，告訴各位我閱讀《輕鬆打造完美廚藝》一書的心得，文末更有贈書活動，各位可得看仔細呀！

我喜歡逛書店，更喜歡在飲食書籍一區流連忘返。有時我對於如何做出經典法式甜點感到興致勃勃，有時我則好奇上海人的老味道究竟是何種滋味，如何泡好茶、選好酒也是我欲研究的學問。如何打造完美廚藝？對於我這一介偶爾在家享受下廚樂趣的素人廚師而言，似乎是野心過甚的課題。

因此，當我看到《輕鬆打造完美廚藝》一書時，我不免有些狐疑。這是否又是一本口氣很大卻譁眾取寵的愚書？

【飲食新聞】西班牙名廚Paco Roncero進軍香港，「VIEW 62」正式開幕

西班牙名廚Paco Roncero進軍香港，在灣仔的合和中心六十二樓開了全港唯一的旋轉餐廳「VIEW 62」。VIEW 62的開幕在香港美食圈備受期待，以前衛料理見長的Roncero會以何種面貌在香港登場呢？

【飲食新聞】微軟與Yelp結盟，加入餐廳資訊搜尋戰爭

還記得前兩週我告訴各位Google+推出結合Zagat餐廳資訊的新服務嗎？現在微軟（Microsoft）也加入戰局，與Yelp結盟，在Bing搜尋引擎裡加入Yelp的在地商家資訊。

【飲食新聞】不再是雞尾酒吧：Albert Adrià的41 Degrees Experience

自從elBulli歇業後，Ferran Adrià及Albert Adrià這對兄弟開設的餐廳「Tickets」與「41 Degrees」就成為全球食家試圖接近elBulli與Adrià盛名的地點。雖說Ferran與Albert的名字時常相連，不過這兩間餐廳實際上是由Albert主持，Albert亦野心勃勃地想要藉此闖出自己的一片天。

【飲食新聞】安東尼波登與奈潔拉將攜手主持新節目

這真是讓人興奮莫名的消息：安東尼波登（Anthony Bourdain）與奈潔拉（Nigella Lawson）將一起主持料理節目！

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：秋葵

日本飲食裡，有幾種食品是黏呼呼又滑溜溜的，納豆絕對名列其中，山藥也不遑多讓。秋葵，則是另一樣黏得讓人又愛又恨的食材。

她是下一個奈潔拉？快來認識Rachel Khoo

就算你不在家下廚，你可能也看過料理節目。看別人舞鍋弄鏟總是比較輕鬆，除了被激起食慾是一種愈吃不到愈開心的娛樂， 精心佈置的廚房場景也能帶給你美好生活的想像，電視名廚本身更懂得如何逗觀眾開心。於是，你想跟上傑米奧利佛（Jamie Oliver）在三十分鐘裡完成四道菜的俐落手腳，盼望柯提斯史東（Curtis Stone）哪天能出現在你家附近的市場，為奈潔拉（Nigella Lawson）半夜翻冰箱找東西吃的景象感到莞爾。

喔，是的，奈潔拉，這位下奶油與砂糖從不手軟的「挑逗食慾」（food porn）女王，也是許多女性與男士憧憬的「家政女神」（domestic goddess），她已走紅多年，如今也該讓一些新面孔登上舞台。英國衛報（The Guardian）日前點名了幾位奈潔拉的接班人選，其中一位就是Rachel Khoo。

【飲食新聞】Google+整合Zagat餐廳評鑑服務

Google+推出新服務「在地」（Local），除了繼續施展Google在搜尋及地圖的優勢，與美食相關的重點在於，它整合了Zagat的餐廳評鑑服務。

【飲食新聞】Next餐廳新一季的主題菜單「西西里」正式登場

睽違一陣子的Next餐廳相關新聞又來了。Next是我持續關注的餐廳，除了其幕後靈魂人物Grant Achatz的名氣實在太過響亮，Next不能訂位只能買票與每季換一次主題菜單的商業模式也總是令我對它充滿好奇。

Next上一季的菜單elBulli造成轟動，許多人為接近已歇業的傳奇餐廳elBulli而拼命想擠進Next的窄門。如今elBulli餐期已於5月27日結束，緊接於6月2日登場的是「西西里」（Sicili），又是一次砍掉重練的改變。洋溢西西里風情的Next究竟長什麼樣子呢？

【飲食新聞】Heston Blumenthal為英女王登基60周年設計慶典菜單

慶典菜單中的甜點：草莓碎餅脆片

2012年6月2日是英國女王伊莉莎白二世登基60周年的日子（又被稱為「鑽石慶典」，Diamond Jubilee），各式慶典活動進入最後倒數階段，其中一項是將於6月4日在白金漢宮的花園登場的「慶典野餐」（Jubilee Picnic）。慶典野餐的菜單由誰設計呢？英國名廚Heston Blumenthal與皇家廚師Mark Flanagan當仁不讓。

【飲食新聞】全世界最貴的漢堡與全世界最多肉的三明治

漢堡與三明治，兩樣再平常不過的食物，也能用極端的姿態娛樂眾生。雖然我們不確定「世界之最」這類稱呼是否屬實，但「全世界最貴的漢堡」與「全世界最多肉的三明治」肯定能抓住你的目光。

傳承，留在血脈裡：我看《米其林廚神：美味的傳承》

我喜歡看刻劃食物與人情的故事，美食與人物之間的互動總能在激起食慾之餘還帶給我更多啟發。《米其林廚神：美味的傳承》（Entre Les Bras-La cuisine en héritage）正是如此一部敘說食物、烹飪與情感的影片。

有些話先說在前頭。《米其林廚神：美味的傳承》是一部紀錄片，沒有讓人揪著心肝的劇情，但若你害怕閱讀以下文字會使你喪失觀影樂趣，也許你可以選擇迴避，待看過影片之後再來檢視我的感想是否與你產生共鳴。但若你想了解這部片到底在說什麼故事，不妨就點進來看看吧。

【飲食新聞】上海的多重感官餐廳：Ultraviolet by Paul Pairet

Truffle Burnt Soup Bread by Ultraviolet
Photo by Scott Wright of Limelight Studio

在一般人的認知裡，吃飯主要是味覺發揮作用，也許漂亮的盤飾與芬芳的香氣能為菜餚加點視覺與嗅覺的分數，但一道菜好吃與否仍然取決於味道。

目前有越來越多廚師想打破這樣的傳統認知，主張吃飯其實涉及多重感官的體驗以及心理層次的因素。在上海闖出名號的法藉廚師Paul Pairet就是其中一人，他在上海的新餐廳「Ultraviolet」（紫外線）則是實現此理想的實驗室。

【飲食新聞】從產地到餐桌？Thomas Keller：做出美味料理比較重要

左：Thomas Keller，右：Andoni Luis Aduriz

目前餐飲業有一流派相當重視在地食材、支持本土小農，但美國名廚Thomas Keller會告訴你，這不是最重要的事，西班牙名廚Andoni Luis Aduriz也同聲附和。

【飲食新聞】YouTube將開設美食頻道「HUNGRY」

YouTube是網路影片的一大來源，許多人每天在上面流連忘返，觀賞歌曲MV、戲劇片段或任何稀奇古怪的影像。如今，你即將再增加一個連上YouTube的理由：收看美食節目。

【飲食新聞】1份羊肉，86樣配菜

「我要一份羊肉」，你很有自信地點了今晚的主菜。羊肉上桌，隨之而來的是86樣配菜，你能不感到困惑嗎？

【飲食新聞】前五十的反作用力：反Noma與反前五十餐廳的聲音

西班牙名廚Martin Berasategui與前五十間的戰爭

2012年的「世界前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）甫於上週公布，幾家歡樂幾家愁。Noma再度奪下第一，西班牙餐廳依舊強勁，法國餐廳則全面退出前十，亞洲餐廳仍然能見度普普。你認同這個結果嗎？

這不是一個大同世界，反對Noma與反對「前五十」的聲音也並未被埋沒。

【飲食新聞】Ferran Adrià計畫於倫敦開設雞尾酒吧

Ferran  Adrià又有新計劃：明年他將在倫敦開設雞尾酒吧。

【飲食新聞】傑米奧利佛是全世界最有錢的廚師？

這年頭，當廚師也能晉身巨富之列。依據英國媒體The Sunday Times的報導，傑米奧利佛（Jamie Oliver）的身價值1億5千萬英鎊（約新台幣71億元），除了擠下Gordon Ramsay，成為全英國最有錢的廚師，更使他成為全英國第二有錢的作家，僅次於哈利波特的作者J.K.羅琳。

關於飲食的CP值

身為愛吃鬼，我總是在注意餐飲資訊，不論是網路、平面、電視，各種媒體我都盡量關注。不過，每當一則美食訊息出現「CP值」此一用語時，我總會先倒退三步。

我不喜歡「CP值」這個概念。

【飲食新聞】2012年世界前五十名最佳餐廳揭曉

Noma主廚Rene Redzepi

由英國《餐廳雜誌》（Restaurant Magazine）舉辦的「世界前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants），2012年的榜單於倫敦時間4月30日晚間揭曉，Noma連續第三年獲得第一，穩坐世界最佳餐廳的寶座。

【飲食新聞】Noma將於倫敦開設臨時餐廳

緊張緊張、刺激刺激，再過幾個小時，2012年的「全球前五十名最佳餐廳」就要揭曉，Noma是否會蟬聯世界最佳餐廳的寶座？國際美食圈都在屏息以待。

當然，在新名單公布之前，Noma依然是目前的世界第一，而這間世界第一的餐廳即將進軍倫敦，於倫敦夏季奧運期間開設臨時餐廳（pop-up restaurant）。

【美食極短篇】王老先生有輛跑車＠永康牛肉麵

王老先生買了一輛保時捷。

王老先生年輕時就想要一台跑車。當年他的頭髮又黑又密，臉頰又瘦又緊， 戴上雷朋墨鏡，坐在低矮狹小的車廂裡，伸出厚實有力的前臂握住方向盤， 路人還以為是哪位巨星出巡。

可惜這份想像從未成真。

【飲食新聞】培根控也失控：夾了1050片培根的漢堡

日本的漢堡王又有新噱頭，繼「pizza大小的漢堡」後，這次推出「加價100日圓就有15片培根」的服務，要讓培根控徹底失控。

至於失控的極致為何？

【飲食新聞】北海道也有米其林美食指南了

在登陸日本滿五週年後，米其林美食指南於日前推出北海道版本。這是繼關東（東京、橫濱、鎌倉）、關西（大阪、京都、神戶、奈良）後，第三本評選日本境內餐館的米其林美食指南，並使日本的三星餐廳增為36間，更加傲視全球。

【飲食新聞】José Andrés與René Redzepi入選2012年時代雜誌百大人物

左：Jose Andres，右：Rene Redzepi

一年一度的時代雜誌百大人物（Time 100）於日前公布，在2012年的名單中，除有「台灣之光」林書豪及曾雅妮，尚有兩位國際美食圈的重量級人物值得我們注意，他們是José Andrés與René Redzepi。

【飲食新聞】Heston Blumenthal計畫進軍國際

分子料理名廚（雖然他討厭「分子料理」一詞）、擁有米其林三星光環的Heston Blumenthal，正計畫跨出倫敦，進軍國際。

你想當美食作家嗎？

你想當美食作家嗎？我想。甚至好好的律師放著不幹，就憑著滿腔熱血，一頭栽進美食寫作的領域裡。

關於自己的生涯規劃與人生志向，我掙扎了好一陣子，直到最近才算是比較明朗，往我所夢想的願景邁進。但今日讀到一篇文章，讓我倒吸了好幾口氣，不禁懷疑自己是否選擇了一條太艱難的道路。

【飲食新聞】葛妮絲派特洛的食譜書真的是她自己寫的嗎？

週末逛書店時，發現葛妮絲派特洛（Gwyneth Paltrow）去年出的食譜書有了中文版：《葛妮絲派特洛－父親的寶貝女兒：超級美味又非常簡單的150道食譜，慶祝和家人朋友共聚的歡樂時光》（MyFather’s Daughter: Delicious, Easy Recipes Celebrating Family &Togetherness）。

這本食譜，據說耗時三年才完成，書寫了她個人的成長故事與喜歡吃的料理，相當精采。不過，這位鋼鐵人的小辣椒在美國並非人人都愛的甜心，她在演員身分以外的跨界演出常常遭致批評，這本食譜書的出版也並未倖免。

【飲食新聞】韓魂法菜：Pierre Gagnaire的韓國在地化

Pierre Gagnaire是法式創意料理的先驅，在歐美、亞洲都設有餐廳，其中位於韓國首爾的Pierre Gagnaire à Séoul可說是在地化最徹底的一個分支。

【飲食新聞】Heston Blumenthal為英國航空設計奧運菜單

2012年的夏季奧林匹克運動會即將於倫敦舉行，英國航空（British Airways）為此特別找來米其林三星的肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚Heston Blumenthal以及另一位米其林星級廚師Simon Hulstone，設計了一套奧運專屬的奢華菜單。

【飲食新聞】在倫敦起家的高級中式餐廳Hakkasan於紐約設店

被紐約時報稱為「世界上唯一一間連鎖高級中式餐廳」的Hakkasan（客家人），4月3日於紐約市開幕。

第一間Hakkasan於2001年在倫敦登場，打破了一般人對傳統中餐廳的印象，讓顧客在摩登時尚的空間裡享受（不一定很道地的）精緻中菜，一炮而紅。目前Hakkasan在倫敦有兩間店，皆有米其林一星的肯定，其中Hanway Place分店在2011年的「世界前五十名最佳餐廳」上排名第六十。這種「西方的精緻中菜」模式也已經跨足國際，除了倫敦，Hakkasan已進軍中東及印度，在紐約分店開幕之前，邁阿密則是Hakkasan登陸美國的第一站。

【飲食新聞】速度超快的壽司機器人

有看過《電視冠軍》的朋友們，應該還記得「壽司師傅比賽」的其中一個項目：和壽司機器人比誰捏得快。那已經是近二十年前的事，要是現在還有這項比賽，壽司師傅獲勝的機率可能微乎其微。