2011年5月26日 星期四

美食指南比一比:米其林 v. 全球前五十名最佳餐廳(下)

誰說了算?

很多人將米其林奉為美食版的聖經,但近年來全球前五十名最佳餐廳於餐飲圈內的聲勢似乎逐漸凌駕米其林。Noma於2010年首次奪冠後的隔天,即湧入10萬筆訂位;現在想去Noma吃頓飯,得等上三個月,而Noma「只不過」是一家米其林二星餐廳。由此可見這前五十名的榜單能帶來多驚人的商業效益。

當然還有其他理由使某些人較青睞「前五十」。美國的時代雜誌有一篇專文分析「前五十」是如何變得越來越有份量:「The World’s 50 Best Restaurants: How a List Got Big」,其中提到許多廚師擁戴這份榜單,因為相較於米其林的神秘兮兮,「前五十」公開、透明又民主,而且許多廚師自己就是「前五十」的會員(咦?);而對於餐飲界的人來說,「前五十」能描繪出更真實的餐飲趨勢,原因在於許多業界人士本身就是投票的會員(蛤?),而在評選規則相對簡單之情形下,業界人士可以盡情「做自己」而投票給他們真正愛吃的餐廳。

我想你應該能嗅出一些不尋常的味道了。是的,「前五十」雖然備受餐飲同道人士的歡迎,但批評之聲浪亦從未停息。今年的爭議仍舊出現在Le Chateaubriand,因為這家以創意料理、輕鬆氛圍著稱的巴黎小酒館,竟然再度打敗其他所有高尚的競爭者而取得法國餐廳的最高排名第九名,其年輕主廚Inaki Aizpitarte是如何贏過Alain Ducasse和Joël Robuchon,對某些美食評論家來說實在是個不解之謎。我也實際查詢了Le Chateaubriand的評價,在可信度相當高的Trip Advisor上,造訪巴黎的人對Le Chateaubriand的評價不是大好就是大壞,反應相當極端;知名美食作家謝忠道也曾經納悶Le Chateaubriand是怎麼擠進「前五十」 並且打敗許多法國三星餐廳。

另外,由於「前五十」之評選規則簡單且未被嚴格執行(例如會員不需證明確實造訪過其投票的餐廳),各種形式的「遊說」早就司空見慣;再加上會員組成多為餐飲界人士,就算不能投票給自己的餐廳,投給好朋友的餐廳總行吧?變相的球員兼裁判現象其實一直都存在。


所以米其林的評鑑就比較公平公正嗎?

和「前五十」相比,米其林確實給人一板一眼的印象:審查員被禁止透漏身分、米其林本身不接受任何廣告刊登、甚至其營運資金來源皆獨立於餐飲行業之外。米其林試圖排除任何有可能影響評鑑公正性之因素,嗯,聽起來滿有那麼一回事的。然而,米其林樹大招風,遭受批評甚至爆出醜聞都不是什麼令人意外的事。 Pascal Rémy,一位前資深米其林審查員,就曾於2004年出書爆料米其林並未維持每18個月需視察全法國4000家餐廳的標準,且米其林偏袒某些餐廳如Paul Bocuse之 L’Auberge du Pont de Collonges,該店之水準實已下滑卻仍保持其三星地位。米其林對這些指控當然是一概否認。

另外,美國記者Steven Kurutz亦曾指摘米其林偏好法國餐廳,運用法式基準評價深受美國人喜愛的美國餐廳實有失公允;但這點我覺得是在所難免。倒是時代雜誌的另一篇專文「Restaurant Ratings: Is Michelin Lost in the Stars?」的批評還頗有道理,這其中提到米其林評鑑的標準實在是不明不白,餐廳介紹之內容亦乏善可陳,讀者無法得知一家三星餐廳為什麼比另一家二星餐廳優秀: 三星餐廳能被形容為「無懈可擊的料理」,二星餐廳也能被讚為「不可抗拒的美味」,那到底為什麼二星餐廳拿不到第三顆星?真是無人知曉。該文作者Josh Ozersky即認為,米其林若只能提供刻板又平淡的敘述,那麼讀者還不如參考當地報章雜誌細心又詳盡的報導。

喔,別忘了還有全世界方興未艾的美食部落格風潮。米其林挺得住嗎?

美食指南就像地圖

誠如米其林之總裁Jean-Luc Naret所言:「每個人都需要博學的建議,既然沒有人能通曉天下事,那麼從米其林獲得知識應該是比其他方式來得好。」米其林作為一個國際知名且具公信力的美食指南,仍然是具有極高的參考價值;日漸崛起的「前五十」亦然。對我而言,美食指南就是參考資料,提供餐廳資訊是它最大的功用,如同地圖指引方向一般,姑不論其評選標準是否足夠客觀中立,就算某家餐廳有100顆星星,還是得讓我親自嚐過才算數,也只有自己的舌頭能告訴我這家餐廳是否值得再次造訪。

更何況,口味品味的審酌本即是主觀大過客觀而存乎一心之事理,作為一個單純的愛吃鬼,討論美食指南的評鑑是否公正不阿其實意義不大,畢竟自身的味蕾才是定奪一切的基準。當然,也許哪天我成了餐廳老闆就會對美食指南的評鑑標準斤斤計較了。

所以,我還是覺得「前五十」天真了些。你真的能信誓旦旦地告訴大家「這家餐廳就是世界第一好吃的餐廳」嗎?美食是建立在主觀之上,我不認為我能為全世界的餐廳做排名,就算我能排出一份榜單,也只是我個人的榜單,而不是普世基準。就此而言,米其林還是比較實際一些,他不追求那唯一的冠軍,而是每個地區都有幾個霸主。

不過,說實話,講再多的米其林星星或全球排名,有時候可能還比不上夜半肚餓的一碗維力炸醬麵來得過癮。

(這篇文章有(上)集喔!)

圖片來源:foodfashionista.com、eater.com

4 則留言:

IR 提到...

最後一句真是說入我心 : )

Liz 提到...

謝謝IR:)

Momo Wang 提到...

如果你有興趣研究星星,這本"法國美食末日危機"邁克.史坦伯格(Michael Steinberger)著 潘昱均譯。不知看過了嗎?
裡面有非常中肯的提出評鑑、掉星原因以及西班牙美食的崛起和其他...再搭配"廚房機密檔案 : 烹飪深處的探險"Kitchen confidential : adventure in the culinary underbelly/ 安東尼.波登這本,會更讓我對食物這件事有除了名氣以外的領悟
Alain Ducasse、Joël Robuchon以及其他忙著開疆闢土早已不在廚房的米其林大廚,對他們而言生命中最重要的早已不是食物了
廚師就是廚師,生意人就是生意人。對我而言吃米其林就是吃這位廚師站在火爐前的手藝。我可以不懂但到這間"唯一"的店就是致敬
就像某些藝術電影.....

Liz 高琹雯 提到...

不好意思回覆晚了。謝謝您的推薦,《法國美食末日危機》在我的書架上,只是我還沒閱讀,我一定會翻開它的!

我想,經營餐廳有不同的方式,有人終生就只做一人小館,有人則大舉擴張。這兩種方式我覺得沒有對錯,Alain Ducasse、Joël Robuchon能擴張成為餐飲帝國,也是因為他們訓練出可靠且優秀的人才,這對於餐飲環境的發展其實是好事,因為在台灣就缺乏這種培育人才的條件。當然,對消費者而言,我們品嚐到的料理是否出自大師之手,就是另一回事了。

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