關於飲食評鑑的一些淺見

固定收看本部落格的讀者應該已經發現，我常常提起「米其林美食指南」（The Michelin Guide）或「全球前五十名最佳餐廳」 （The World’s 50 Best Restaurants）；我也常注意其他美食指南或餐飲評鑑之資訊，例如Yelp、Zagat、The Miele Guide或食べログ。

並不是我迷信權威或人云亦云，而是這些評鑑或指南能提供許多國外餐飲資訊，對於被綁在辦公室裡的我而言，多少能「不出門便知天下事」。當然，我也明白知名飲食評鑑並非選擇餐廳的唯一指標，有時候隱藏在巷弄裡不為人知的美味，才是最教人難以忘懷的。

只是，每次閱讀這些資訊時，我總是不免問自己：「台灣呢？」

台灣不是沒有飲食評鑑，以焦桐先生為首之二魚文化即曾出版數本年度餐館評鑑，最新一本是《2010北臺灣餐館評鑑》；外籍美食家艾哲庸所帶領之愛吃客亦曾推出《2011~2012臺灣100家餐廳》、《Best台灣250家餐廳》等評鑑指南。若論及集結網友意見之美食指南網站，台灣也有「愛評網」。

然而，上述之飲食評鑑或指南並非人盡皆知、亦非年年舉辦，而在不具普遍知名度與持續性之情形下，更別提公信力與影響力了。

在繼續討論前，我們必須將前提設定清楚。飲食評鑑或指南之評選方式可大致分為專家審查、大眾評量或混合制等三種方式，專家審查者如米其林、全球前五十名最佳餐廳，大眾評量者如Yelp、Zagat，混合專家審查與大眾評量者如The Miele Guide。我欲將討論範圍簡化，因此以下論述將聚焦於專家審查式的飲食評鑑。我想探討為何專家審查式的飲食評鑑在台灣始終無法成為常態且權威的制度？

為何台灣沒有自己的米其林？

我想很多人會反對這個問題的問法。焦桐先生受訪時不只一次強調，他創辦年度餐館評鑑就是為了打造不同於米其林的華人餐飲標準，而且他痛恨外界形容其餐館評鑑為台灣米其林。我認同焦桐先生這樣的想法，但在走自己的路之前，必須先了解別人的路是如何開展的，更重要的是這條道路會通往何處。米其林席捲全球之影響力背後所代表之意義為何？

無庸置疑地，米其林美食指南是世界上數一數二之權威飲食評鑑，每年度的名單發表總是鎂光燈的焦點，一顆星星的增減亦往往眾所矚目。而隨其評鑑範圍擴張至北美及亞洲，其影響力亦逐漸滲透非歐陸體系之料理，雖說起初日本及港澳認為米其林之評鑑結果不盡道地，並不能真正反映在地口味，但米其林光環確實耀人，其評鑑名單亦依然年年受到矚目，於評鑑實施數年後，如今米其林指南亦已成為日本及港澳之用餐指標。

米其林之魔力何在？謝忠道先生於《慢食》一書中曾解釋米其林為何會達到現今的地位，他認為米其林是「法國這個國家獨特條件醞釀出來的產物……它讓一個職業變得更專業，讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重，也懂得自重」，甚而，「米其林已經不只是一般老百姓的消費參考，而是餐廳業者廚師的重要履歷了」。

米其林不僅僅是消費者的用餐指南，更是餐飲專業人士的榮譽榜單。我認為餐飲界的重視程度正是飲食評鑑能否建立公信力的關鍵，廚師及其他餐飲服務人員的專業得以被認真看待，他們的技藝得藉由這個舞台獲得肯定，而飲食評鑑亦反過來成為鞭策業者繼續精進的動力。一顆星星的摘除可以讓廚師自殺，這是說來誇張卻曾發生的事實，而這正好可以說明米其林的份量，一份讓餐飲業者奉為聖經的重量級飲食評鑑。

另一個重要因素在於，米其林之發源地法國向來有重視美食美飲的文化，「法定原產區管制」（Appellation d’origine Controlee，簡稱「AOC」）就是一個最好的例子。AOC是法國的飲食產地認證機制，其認證項目包括酒、起司、奶油等，獲得AOC認證之產品必定符合法定之生產程序，而未遵守法定生產程序所製造之產品即不得冠上任何AOC控制產區之名稱。另一個例子則是，唯有在香檳區生產且遵行一定釀造法之氣泡酒才能被稱作「香檳」。法國人認真看待自己每天吃喝入肚的食品，並非只為了健康衛生之理由，而是因為獲得官方認證的產品才是「好東西」。由此觀之，米其林可臻至如今之崇高地位，實在一點也不奇怪。

台灣人愛吃，出門三步一攤販、五步一飯館，但普遍而言台灣尚未養成對飲食如此講究挑剔的習性。當然，識吃懂吃者不在少數，亦有諸多有志之士致力於推廣宣揚認真吃食的態度，但這股風氣始終未落實於飲食評鑑之作成上。以焦桐先生主導之年度餐館評鑑為例，其評選方式乃「一試定終身」，且評鑑內某些餐廳之敘述及照片甚至係由業者自行提供。一家餐館之水準是否穩定，恐怕不是造訪一次就能知曉的事情，尚且餐廳之介紹並非出於評審之手而是業者的廣告文宣，我們如何能確定評審確有造訪該餐廳且審慎地打了分數？如此之飲食評鑑，如何能得到餐飲圈的認同？

我相信焦桐先生一定有很多難言之隱，畢竟在缺乏人力與財力之情況下辦理飲食評鑑，的確是一件吃力又不討好的事情。我也認同焦桐先生的理念，既然米其林是法國獨特之飲食文化所孕育而生的產物，台灣就不能完全複製其路數，台灣（甚至是亞洲）的飲食評鑑，必須創造自己的標準。

然而，要打造自己的標準，必須先了解我們所欲評量的對象為何，亦即，台灣飲食的面貌是什麼？我們有很多街頭小吃，有麻辣鍋、小籠包、牛肉麵，還有義美法德日韓等等異國料理。這些餐廳食肆是否可用統一的標準來衡量？若是如此，恐怕會出現米其林評鑑香港餐廳的窘境：拿到三星的中菜館僅龍景軒與新同樂，而許多港人真正喜愛的食鋪卻榜上無名。

餐廳既然有高貴與簡便之分，則不免遇到另一個問題：台灣的高級餐飲（fine dining）為何？我前一陣子有幸訪問美食作家葉怡蘭，她就提到fine dining不是每一種飲食文化都有的產物，必須一個國家富足很久才有可能發展出形式化、藝術化的fine dining。台灣其實是個歷史短暫的國家，而台灣料理始終帶有相當高度的庶民性，製作料理的工夫可能繁複，但賣相就是差強人意。「台灣料理的講究與精緻都在骨子裡」，我對這句話印象非常深刻。而更廣泛地就中菜來說，中菜大火快炒的鑊氣乃其精華元素，分食大盤菜餚也才是適合享用中華料理的方式，如何在不破壞功序、保持本色的同時提升料理水平與服務品質，可能才是中菜該努力的方向。

關於該如何建立台灣自己的飲食評鑑，其實我仍然是沒有具體的答案。我只有一些粗淺的想法，除了可先由分門別類著手，在高級餐飲這一塊該如何了解在地料理之特性與傳統並給予適當評價，也是必須不斷思考的問題。尤有甚者，在地高級餐飲該如何在保持本色之餘而將料理之製作與呈現提升至另一個層次，使消費者能有更精緻愉悅的享受，恐怕也是餐飲業者、消費者及飲食評鑑三方共通的課題。

講了這麼多，追本溯源，促使我寫下這篇文章的契機其實是The Miele Guide。我在《The Miele Guide公布2011/2012亞洲前20名最佳餐廳 》這篇新聞中已經介紹過The Miele Guide這本來自新加坡、以亞洲為中心的飲食評鑑，它也想走出一條跟米其林不同的路，如今它也逐漸獲得重視。新加坡可以，台灣為什麼不行？

我想這篇文章的標題可能過於謙虛，因為我發表的不只是一些淺見，而是大鳴大放的一長串狂妄之語，我自己也還不知道該如何落實這些主張。但我會不時將這些議題拿出來複習，盼望有朝一日自己能夠完成一些什麼。