2011年12月19日 星期一

【飲食新聞】東西方飲食為何不同 劍橋大學有答案



我們不需要專家來告訴我們東西方料理吃起來味道不同,但專家可以解釋東西方料理吃起來不同的原因。

根據劍橋大學刊登於線上刊物Scientific Reports上之研究,東西方料理的味道之所以不同,是因為兩者配對食材的方法不同:西方料理常使用「味道相近」之食材,東方料理卻非如此。

這是分析了381項食材、1021種味道組合與56,498道食譜的結果。首先,Sebastian Ahnert等研究人員分析381項食材及其1021種味道組合,將它們彼此互相牽連以分析各種食材共享哪些滋味;隨後,再將前述分析結果與來自Epicurious.comAllrecipes.commenupan.com之56,498道食譜做比對,並觀察五大飲食文化(北美、西歐、南歐、拉丁與東亞)中,何者最常使用味道相近的食材組合。結果發現,北美和西歐最常使用味道相近的食材組合,如奶油、牛奶與蛋;南歐和東亞反而不怎麼使用味道相近的食材組合,如大蒜與麻油。

這份研究確實為東西方飲食文化之差異帶來新觀點,但我對於研究方法有點疑問。研究中比對的三個食譜網站:Epicurious.comAllrecipes.commenupan.com,前兩者是美國網站,後者則是韓國網站,如此代表性是否足夠,甚至,某個韓國食譜網站是否足以代表「東亞飲食」(其他區域亦有相同問題),是我有所懷疑的。Scientific Reports雖屬Nature雜誌旗下之線上刊物,惟其嚴謹程度與Nature相比完全不同,只要具有原始性及一定可信程度之研究報告皆可刊登,並開放給相關領域人士檢討與評論。因此,這份研究之結論是否具有代表性,是可以質疑的。

另外,令我覺得興味盎然的是,原來我們所認為風味相配的食材如醬油、麻油與大蒜,依照該研究之化學成分分析,其味道其實是不相近的。因此,化學成分之相似與否與味覺是否相契合似乎是兩回事。也許,這也是這份研究引人注目之一點吧


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