2012年1月6日 星期五

【飲食新聞】常見的九大烹飪錯誤




我們在家做菜,常常將就東將就西,馬馬虎虎便宜行事。但Shine from Yahoo要告訴你,該講究的事情還是得講究。以下是常見的九大烹飪錯誤及其改正方法:

用太小的鍋子煮義大利麵

用太小的鍋子煮義大利麵,除了麵條長度難以切合鍋子大小,也會使麵條變得黏糊,因為鍋子小也代表水量少,當你放入麵條後,會使熱水降溫幅度較大,水溫須花更多時間才會回到沸騰,若不一直攪拌,麵條就會沉積底部而糾結沾黏;此外,水中亦會含大量澱粉質,此亦為麵條黏糊之原因。

你應該這樣做:除非你只煮單人份的義大利麵,否則請用一個大鍋子裝56
公升的水然後煮到大滾,再於水裡加2大匙的鹽(鹽不用怕加太多,煮義大利麵的水是要鹹一點的)。放入義大利麵,偶爾攪拌直到其呈彈牙狀態(al dente)。

用錯刀具

用錯刀具會傷害你的食物,用對刀具則能使你更輕鬆駕馭刀法,切得更乾淨俐落,也能保護你的手指。

你應該這樣做:大部分的剁切工作都可使用西式主廚刀(chef’s knife,刀身又大又長的那種);較小較輕薄的削皮刀(paring knife)最適合去皮、除籽、去蒂、挖馬鈴薯芽眼等工作;鋸齒刀用以切麵包或貝果、易碎甜點如蛋白餅或泡芙、表皮光滑的水果蔬菜如番茄和李子。

用太小的砧板

太小的砧板使你的空間不足以施展刀法,並且容易切傷自己。你會搞得一片髒亂,還得浪費時間收集散落四周的食材。

你應該這樣做:記住,小刀用小砧板,大刀用大砧板。你可以用小砧板和削皮刀切檸檬片,但既然大部分的廚房工作需要用到西式主廚刀,你應該至少用一個25 cm X 30 cm大的砧板,其空間要大得足以使食材從頭到尾都不會掉落。在開始切菜之前,在砧板下墊一塊抹布,以防止砧板移動。

將番茄置於冰箱內

番茄的細胞很纖弱,過冷的溫度會使番茄細胞破裂,使番茄的質地變得粗粗的。產生美味的酵素也會因此被破壞。

你應該這樣做:將番茄置於廚房桌面上,不要堆疊以保持充足的空氣流通,且須避免陽光直射(可將小番茄放在原本的包裝袋裡,只要包裝袋是有孔的話)。若欲加速番茄成熟,可將番茄與蘋果一同放入紙袋裡,蘋果會釋放出成熟媒介的乙烯氣體。一旦番茄成熟,要在三天內吃完。有些品種如李子形番茄,可放至五天。

把好刀放到洗碗機裡

洗碗機裡的高壓水柱會使刀具與其他餐具碰撞,磨損刀鋒。設有刀具架的洗碗機也好不到哪裡去,刀子還是會與架子的邊緣碰撞。另外,烘乾過程之高溫亦會使刀柄彎曲,而最終會使鉚釘鬆脫。

你應該這樣做:用手洗刀具。握住刀柄,使刀尖朝外,並用海綿洗淨。粒及擦乾刀具以免留下水漬。多做一點工作卻能延長刀具數年之壽命。

放太多食材到平底鍋裡

有時因為時間匆忙或想偷懶少洗碗,我們會在平底鍋裡多塞幾塊雞胸肉。但這樣會使理應自表面上升的熱氣被困在食物底下而產生蒸氣,使雞胸肉無法擁有焦糖化的外皮。

你應該這樣做:為使食物變得金黃,你應確保食物在鍋中不會互相碰觸。在下鍋前用廚房紙巾拍乾食材也有幫助。你家的鍋子不夠大怎麼辦?分批烹煮食材,先煮好的就蓋鋁箔紙或放進低溫烤箱保溫,或同時用兩個鍋子煮。

使用瘦牛絞肉

用瘦牛絞肉做成的漢堡或肉丸乾澀無味,缺少一般牛絞肉的豐富油脂感,比較不好吃。

你應該這樣做:使用牛頸肉的絞肉。別擔心多餘的油脂,因為它會在烹煮時溶出,而油脂溶出也會使漢堡內部變得鬆化,你會吃到更軟嫩的漢堡排。

過度攪拌麵糰或麵糊

過度攪拌麵粉會出筋,使料理成品變得堅實有彈性。這是pizza所追求的質地,但不適用於精細的糕點上。

你應該這樣做:製作柔軟的蛋糕或多層的派皮時,須緩慢且輕柔地攪拌。在餅乾或麵包的麵糊中加入乾燥的材料時,電動攪拌器須用最緩慢的速度或用手慢慢攪拌直到二者剛好混合,有一些不均勻的塊狀並無所謂。製作派皮,則須盡量少攪拌,可見的奶油塊或麵粉塊才是正宗的作法。

用冷鍋或冷油做菜

如果油不夠熱,炒蔬菜會黏在鍋底,很難清洗。熱鍋與熱油會形成不沾黏的鍋面。

你應該這樣做:加熱空鍋12分鐘。當你把手放在鍋子上方10公分左右的距離能感受到熱力,鍋子就夠熱了。再加油到鍋子裡,油熱時會發出微微閃光,若是奶油,則會融化且起泡。例外:若使用不沾鍋,用先放油再熱鍋,因為有些不沾鍋空燒的話會釋放出有害氣體。



4 則留言:

Dr Hu 提到...

我比較好奇的是這篇文章應該是譯文

還是原創???

另外應該寫一些台灣常見的烹飪錯誤

比較會有台灣人看

Liz 提到...

這篇文章是譯文,我在開頭就有告訴大家資料來源。這裡面提到的烹飪錯誤其實我覺得很多都中西通用,當然,如果有針對台灣人的烹飪錯誤改正教學,也很好囉,只是我得另外蒐集資訊呢。

ashley 提到...

很簡單又實用的資訊,解了我對鍋與油溫的疑惑.

Liz 提到...

Hi Ashley,很高興你喜歡這篇:)

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