2012年2月20日 星期一

加州的鵝肝戰爭



在美國加州,鵝肝的大限之日已近:20127月起,加州將禁止販賣鵝肝。

概括而言,這是一場美食界與動物保育人士的戰爭。

鵝肝是以強迫餵食(force-feeding)的方式將鵝的肝臟養肥,其手段完全不「鵝道」:在鵝的食道中塞入一根又長又厚的金屬管,再用空氣幫浦灌入一磅的玉米到鵝的身體裡,一天至少三次。鵝隻的生活環境亦相當惡劣:死的死,病的病,傷口任其潰爛,還活著的也會因為身軀過於肥大而無法動彈。加州的鵝肝養殖場Sonoma Foie Gras的老闆Guillermo Gonzalez即坦言有鵝隻會因為強迫餵食而死亡。「想像一個吃不停的人會變得如何」,Guillermo Gonzalez說,你就能了解強迫餵食對於鵝隻所產生的影響。

保育人士似乎佔了上風。於2004年,加州通過了一項法案,禁止任何人強迫餵食鳥類以使其肝臟增長至不正常的尺寸,也不得在加州販售任何由強迫餵食所生產的產品。你看懂了嗎?這代表養鵝肝或是賣鵝肝都是犯法的。當初這項法案定有八年的緩衝期間,於201271日始生效,讓鵝肝養殖業者得以想出強迫餵食之替代方案,或令大廚得以研發替代鵝肝的料理。

然而,八年過去了,不僅沒有任何所謂的「替代方案」,加州餐飲界亦隨著禁令生效之迫近而掀起一股抵制此法案的浪潮。Palio D'Asti餐廳即日起「任何料裡加點鵝肝只要10塊美元」;舊金山的Lafitte餐廳在7月前的每個月都會舉辦一次鵝肝晚宴;納帕的La Toque餐廳更要在2月底舉辦募款餐會,每人200塊美元的餐費中將有100塊會作為對抗鵝肝禁令的基金。Palio D'Asti的主廚Dan Scherotter就說,鵝肝禁令反而是宣傳鵝肝料理的最佳工具,更多鵝肝將因此被人吃下肚。

鵝肝會就此在加州銷聲匿跡嗎?很多人不這麼認為。禁令就是要拿來規避的,Dan Scherotter說他要賣20塊美元的沙拉,「上頭附贈免費的鵝肝」,這犯法嗎?事實上,芝加哥亦曾經在2006年禁止販賣鵝肝,但由於許多業者刻意違法之情事不斷,此項禁令於2008年即被廢止。

鵝肝禁令其實是針對「強迫餵食」這種養殖鵝肝的做法。鵝肝是否一定得用強迫餵食之方式才能生產?實際上並不見得,而使用替代方式生產的鵝肝即不受禁令之拘束。鵝在冬天為了儲備能量本來就會增肥,若以自然飼養之方式,於冬天宰取鵝肝,則可取得「人道的鵝肝」,雖然人道的鵝肝可能沒那麼肥美。然而這又會遇到另一層面的問題。法國乃世界上鵝肝產量最大的國家,在法國這個向來重視產地風土與食材認證的飲食大國,法律甚至明文規定「必須以強迫餵食(法文稱gavage)生產的鵝肝或鴨肝才能被稱作foie gras」,不符合此法律定義之鵝肝只能被冠以「fatty goose liver」(肥肝)之名稱。當美國正在為了強迫餵食得來之鵝肝該不該禁止而吵翻天的同時,法國人面對此問題只會拋下一句:「強迫餵食與鵝肝是我們引以為傲的傳統文化」。

鵝肝戰爭其實牽涉許多層面的問題。過與不及皆不足稱道,但在這個供需逐漸失衡的世界,鵝肝不會是最後一種出現二元價值觀的食物。

資料來源:1234

2 則留言:

Dr Hu 提到...

讓鵝得脂肪肝 聽起來真是讓人有趣又驚訝~~

人也是這樣 但不是強迫餵食 是自願餵食!!

匿名 提到...

thanks for share........

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