加州的鵝肝戰爭

在美國加州，鵝肝的大限之日已近：2012年7月起，加州將禁止販賣鵝肝。

概括而言，這是一場美食界與動物保育人士的戰爭。

鵝肝是以強迫餵食（force-feeding）的方式將鵝的肝臟養肥，其手段完全不「鵝道」：在鵝的食道中塞入一根又長又厚的金屬管，再用空氣幫浦灌入一磅的玉米到鵝的身體裡，一天至少三次。鵝隻的生活環境亦相當惡劣：死的死，病的病，傷口任其潰爛，還活著的也會因為身軀過於肥大而無法動彈。加州的鵝肝養殖場Sonoma Foie Gras的老闆Guillermo Gonzalez即坦言有鵝隻會因為強迫餵食而死亡。「想像一個吃不停的人會變得如何」，Guillermo Gonzalez說，你就能了解強迫餵食對於鵝隻所產生的影響。

保育人士似乎佔了上風。於2004年，加州通過了一項法案，禁止任何人強迫餵食鳥類以使其肝臟增長至不正常的尺寸，也不得在加州販售任何由強迫餵食所生產的產品。你看懂了嗎？這代表養鵝肝或是賣鵝肝都是犯法的。當初這項法案定有八年的緩衝期間，於2012年7月1日始生效，讓鵝肝養殖業者得以想出強迫餵食之替代方案，或令大廚得以研發替代鵝肝的料理。

然而，八年過去了，不僅沒有任何所謂的「替代方案」，加州餐飲界亦隨著禁令生效之迫近而掀起一股抵制此法案的浪潮。Palio D'Asti餐廳即日起「任何料裡加點鵝肝只要10塊美元」；舊金山的Lafitte餐廳在7月前的每個月都會舉辦一次鵝肝晚宴；納帕的La Toque餐廳更要在2月底舉辦募款餐會，每人200塊美元的餐費中將有100塊會作為對抗鵝肝禁令的基金。Palio D'Asti的主廚Dan Scherotter就說，鵝肝禁令反而是宣傳鵝肝料理的最佳工具，更多鵝肝將因此被人吃下肚。

鵝肝會就此在加州銷聲匿跡嗎？很多人不這麼認為。禁令就是要拿來規避的，Dan Scherotter說他要賣20塊美元的沙拉，「上頭附贈免費的鵝肝」，這犯法嗎？事實上，芝加哥亦曾經在2006年禁止販賣鵝肝，但由於許多業者刻意違法之情事不斷，此項禁令於2008年即被廢止。

鵝肝禁令其實是針對「強迫餵食」這種養殖鵝肝的做法。鵝肝是否一定得用強迫餵食之方式才能生產？實際上並不見得，而使用替代方式生產的鵝肝即不受禁令之拘束。鵝在冬天為了儲備能量本來就會增肥，若以自然飼養之方式，於冬天宰取鵝肝，則可取得「人道的鵝肝」，雖然人道的鵝肝可能沒那麼肥美。然而這又會遇到另一層面的問題。法國乃世界上鵝肝產量最大的國家，在法國這個向來重視產地風土與食材認證的飲食大國，法律甚至明文規定「必須以強迫餵食（法文稱gavage）生產的鵝肝或鴨肝才能被稱作foie gras」，不符合此法律定義之鵝肝只能被冠以「fatty goose liver」（肥肝）之名稱。當美國正在為了強迫餵食得來之鵝肝該不該禁止而吵翻天的同時，法國人面對此問題只會拋下一句：「強迫餵食與鵝肝是我們引以為傲的傳統文化」。

鵝肝戰爭其實牽涉許多層面的問題。過與不及皆不足稱道，但在這個供需逐漸失衡的世界，鵝肝不會是最後一種出現二元價值觀的食物。

資料來源：1、2、3、4

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