2012年5月7日 星期一

【飲食新聞】前五十的反作用力:反Noma與反前五十餐廳的聲音

西班牙名廚Martin Berasategui與前五十間的戰爭

2012年的「世界前五十名最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)甫於上週公布,幾家歡樂幾家愁。Noma再度奪下第一,西班牙餐廳依舊強勁,法國餐廳則全面退出前十,亞洲餐廳仍然能見度普普。你認同這個結果嗎?

這不是一個大同世界,反對Noma與反對「前五十」的聲音也並未被埋沒。

Noma的烹飪風格一向不是人見人愛,但今年為止砲火最猛也最響的恐怕就屬英國食評家與飲食作家Giles Coren。他在今年的「前五十」剛公布後就在Twitter上說:「那個長得像老鼠的婊子Redzepi又因為他陰暗寒冷的北歐飲食地牢而拿到世界第一了。真開心!」("I see that mouse-faced little cunt Redzepi won best restaurant in the world for his grim Scandy cold food fuck dungeon. Good times!")他其實還說了另一句話,但因為實在太難聽所以我就不翻譯了,想看原文的請按這裡。Giles Coren在英國本來就是個爭議人物,他曾與Redzepi一起去採集食材(foraging),樑子也是在當時所結下。Redzepi曾在2010年受訪時公開批評Coren:「他真是個壞到不行的混帳…他是那種以成名為人生唯一目標的人…他是一個令人非常失望的記者。」看來這樑子是越結越大了。

另一個開砲的人是西班牙名廚Martín Berasategui,他的同名餐廳擁有米其林三星,去年在前五十上的排名是第29,今年卻大幅下跌至第67名。他在巴斯克當地報紙Deia上大肆抨擊前五十榜單乃受操縱的表演且主辦單位Restaurant Magazine根本不具舉辦評選的資格,因為他們欠缺環遊世界、一一造訪被評選餐廳的預算。「他們唯一握有的預算是舉辦在倫敦的派對。」 Berasateguib如是說。Berasategui並認為,前五十的唯一目的就是要傷害米其林,並呼籲 Ferran  Adrià站出來說出真相。Adrià才稱前五十是美食界最重要的活動。

Berasategui在去年就已公開批評前五十。他當時說:「給我看他們去那些餐廳吃飯的收據,給我看他們住宿飯店的收據,還有坐飛機的收據、坐火車的收據……。」

我想我們總是需要反對的聲音。

資料來源:12


6 則留言:

匿名 提到...

我倒認為"前50"是"反米其林勢力"的大集合
這幾年"前50"講話大聲起來 不是說他評選有多公正
而是或許不少廚師痛恨米其林完全的操控他們的聲譽

客觀而言 前50的評選方式沒有什麼公信力
球員兼裁判 跟買流行榜單沒什麼不同
(MB其實說的非常中肯)

另還有一個大問題是不同類型的菜別 是要怎麼排名次?
說Per Se 好過Caprice或許ok
但說Per Se好過龍吟 不覺得很跳Tone?
單就這點而言 輪胎人用三星等做區別 實在高明太多

不是說輪胎人沒缺點
而是現在要找到國際上最有公信力的飲食評鑑
大家會選誰?

回頭想想 飲食評鑑也只是給食客一個挑餐廳的參考
不是絕對 就像JFP一直沒等到三星又怎樣?
不會動搖他在法國(乃至全球)美食界鬼才之名

Liz 提到...

我同意你的批評,事實上我寫過一篇比較前五十與米其林的文章(http://selftaughtgourmet.blogspot.com/2011/05/v_26.html),其中也採類似見解。

除了球員兼裁判,我覺得前五十的最大問題就是你所提到的,把不同類型的菜別放在一起比較,在以歐美為中心的裁判構成下,自然非歐美、非西方的優秀餐廳就會被排擠。前五十今年宣布明年會增設亞洲前五十,或許能消弭一部分的問題,但就算同是亞洲地區的餐廳,也還是有更細緻的區分可能。所以我同意米其林的作法是比較妥當的:用城市或幾個城市構成的區域作為地理劃分標準。

排名也是另一個問題,前五十的評選本身相當主觀,卻要做出絕對客觀的排序,就是一件矛盾的事情。就像Ferran Adria本人也不喜歡the best, the no.1等稱號一樣。

米其林也有評選不透明或偏好法國餐廳的批評,不過在日本大大甩開法國,成為世界上星光最燦爛的國家之後,第二項批評可能已經不存在。

說到底,這份榜單對於食客固然是個參考,但我想對於餐飲業可能意義更加重大,因為獲得高名次或多星星代表生意興隆,不過也有人因此討厭盛名所帶來的壓力。想到這裡,不禁覺得當個看熱鬧的路人更開心。

匿名 提到...

那篇文章我很早就拜讀過了 頗認同
也可惜自己太懶惰 提不起興致來好好寫一篇

前50把亞洲區獨立出來 問題不會改變
那些參與投票的人吃過這些亞洲區的餐廳嗎?
就算吃過 吃得夠多 多到可以評審嗎?
單以評選方式而言 前50的做法是很有疑義的
妳要排名 那代表妳要吃過 而且吃得夠多
(不能說我覺得水谷好吃 但我也只吃過水谷 就把他排第一)
另外 參與投票的人是否標準都一致 更是大問題
這也是米其林密探要經過篩選和訓練的原因

前50的做法比較像是廚師間的口耳相傳與私相授受
在沒有"實地經歷" "廣泛取材" "統一標準"的最基本要求下
他所做出的排名 對我而言 並不具備太高的參考價值
(當然 這份名單可以反映出某部分美食界對當下潮流的反應 這我不反對)

還有幾個點也是前50比較不能服人的
像是巴黎跟東京這兩個(幾乎)公認餐飲廣度深度最足夠的城市
竟沒有一家進到前10?
此外 前50還必須面對一個質疑
同樣的一家餐廳為何差一年度 排名會變這麼多?
難道菜色會突然好吃或難吃到不行?
如果每一家餐廳在同一年度都沒有"劇烈"變化
在客觀公平的評審下 名次是不是應該一樣?(或是不會差太多)
這也是另外一個可以思考的點

不是想幫米其林說話 但評選透明不見得是好事
大家總不希望因為自己不是評審 就吃得比較差吧
讓餐廳不知道密探是誰 相對餐廳就必須認真對待每一個客人

您說的沒錯 其實不管米其林還是前50
受餐飲評鑑影響最深的還是餐飲業本身
So我才認為前50會是反米其林勢力的大集合

最後 星光燦爛多數時候是可以代表生意興隆
但生意興隆可不代表賺錢啊....
除了像JR AD這種懂得搞高價連鎖的經理人外
單單維持一家三星餐廳的開銷是非常驚人的...
不少大廚到後來都要靠廣告或是副牌來抵虧損
也造就了名廚與大飯店間的另類依存關係(這又是另一個故事了...)

真慶幸 我只要負責吃就好 哈哈XD
暢意飲食 不花腦筋 多痛快~

Liz 提到...

哈哈,原來你已經讀過了,謝謝你的支持,匿名的朋友。

我也認為亞洲前五十同樣會有上述所提到的問題,不過我個人倒是很好奇會開出什麼名單、會如何反應亞洲的餐飲趨勢。我其實一直都很希望亞洲能有一份自己的餐飲評鑑,雖然新加坡有The Miele Guide,但也才剛開始不久,而且也是新加坡觀點。而台灣在這些飲食評鑑的位置何在?甚至台灣自己能不能做出一份具有公信力的國際餐飲評鑑?都是我在思考的問題。

前五十作為反米其林勢力的代表,我想是相當成功的。它也的確提供了另一個精采的國際美食舞台,先不論評選的諸多爭議,這份榜單其實是認識國際餐廳的好教材。當然,是指認識fine dining餐廳而言。在成立亞洲前五十之後,我想它與米其林間的競爭會更加激烈,也許米其林會因此加快發行其他地區的指南也不一定。

我想我們還是負責吃就好,然後每年看這些指南的好戲,再盤算要去哪裡吃飯好!

Rich 提到...

Liz, thanks for the article and for providing this opportunity for dicussion.

I personally quite enjoy the different perspective provided by the Top50 list. To me, it's not anti-Michelin. Rather, I think the list favors contemporary cuisines. That's why the US and Spain can do so well, and Japan and France (whose food cultures have already been well developed with established traditions) lose some of their glamours seen in Michelin. It's also why we can see restaurants from other parts of the world (such as DOM and Pujol) that Michelin doesn't deem economically profitable to cover.

Is it a good list? Hardly. Per Se's menu hasn't changed that much in the past year, but it overtook Alinea to become US#1. With Keller getting his lifetime achievement award this year, it's not hard to see the logic behind this "adjustment." And the virtue of a list is really subjective anyway. I personally think Michelin's obsession with Japan is over-zealous. Scores of soba restaurants recieve Michelin stars. I'm sure their soba are excellent. But there are excellent artisan pizzas and hot dogs in the US - you don't see Michelin going after them for stars. I do agree that Paris and Japan in general treat their food mroe seriously than your average American, Brit, or Spaniard, but there is a sense of elitism in the Michelin perspective that I feel gourmands around the world should not necessarily take for granted.

In the end, I think it's always good when food and restaurants are in the news. If the Top50 list can get more people around the world to care about food at a high level, then I'd say it's a good thing. If Berasategui doesn't agree with the ranking, he very well has the right to express his opinions. But demanding proof of travel expenses seem a bit petty, as if Michelin ever provide such proofs. It all makes him seem like a sore loser.

Liz 提到...

Hi Rich,

Thanks for your comment. Yes, I agree that the Top 50 list favors contemporary cuisines more, and hence we get to know more restaurants that are not covered by Michelin. I also agree that Michelin's elitism doesn't seem fair to some tasty delights that are enjoyed by many.

Both Michelin and the Top 50 list have their own pros and cons. But, for me, I somehow feel that it's not appropriate to rank a restaurant as No. 1 in the world. If there is one thing that I don't like about the Top 50 list, this is it. But I still recognize it as an important guide to the culinary world.

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