美食家的自學之路: 吃逛台南街道（上）

台南有種魔幻的情調，時時吸引著我，刻刻召喚著我。

或許旅行總能暫時抖落俗塵，因此身處異地總罩了幾層美好面紗；又或許台北已市劊庸擾地讓人生厭，因此台南的緩慢與古舊反而令我一見鍾情。有人說，台南是「台灣的京都」，與京都同屬歷史上的政治中心，台南仍保有一副優雅風骨，就算榮耀與光彩已隨時間灰飛煙滅，那些經得住時空磨蝕而留存至今的景色，才真正彷彿陳年老酒般，香醇悠長，教人沈醉。

淨是說台南老舊似乎也不甚公平。台南近幾年的發展是要令首善之都的人民妒忌的，一個又一個成功的「老屋欣力」改造案例，讓人見識到老房子重獲新生可以如何迷媚動人；一間又一間獨具個性的民宿、咖啡館、酒吧、展場、設計商店，讓人穿梭於街道巷弄之中不時驚喜連連。這之間也吸引越來越多熟習所謂「先進」、「流行」的台北人、歸國子女或外國遊客來到台南，觀賞新與舊交織迸出的花火，甚至，就待著不走了。

不過，就算老房子殺去再多相機底片，咖啡店再怎麼讓人想賴著不走，台南在我眼裡最具魔力之處，依舊是吃。在台南觀光，吃飯可不是照三餐計算，也不是一人一份，最好能吃就吃，可與人分食就與人分食，盡量吃遍那些台南獨有的滋味，才夠過癮。若留有遺珠之憾，也無妨，因為你又多了一個再訪台南的理由。

台南的吃食風景和台北是完全不同的。在台北，最新最快的餐飲資訊應有盡有，也往往是外國飲食渡台的第一站，米其林大廚客座十之八九是到台北；知名餐飲連鎖集團開新店，也幾無例外開在台北。台北有馬卡龍、杯子蛋糕、松露與和牛，雖然我們引以為傲的傳統口味不在少數，但說起異國餐館也不遑多讓。台北，總是有首善之都的氣魄。

在台南吃飯，則不求新也不求快。阿公阿嬤喜歡吃的口味，至今仍實實在在，而這正是你該品嚐的味道。台南多的是數十年、百年如一日的店鋪食肆，它們構成台南人的日常生活，散見於各個台南人自己的美食地圖，是那麼地令台南人習以為常又引以為傲。台南旅遊愈趨熱門後，越來越多外地人也想領略台南的美食風光，而一旦吃上了台南，你便就此為它心心念念、魂縈夢牽。

我正是為台南的吃食風光著迷愛戀之人。初次去台南，區區二人早中晚不停吃，仍有許多來不及造訪的遺憾；本次再訪，補足了一些遺憾，也體驗了更多令人驚豔的美味。於是，回顧本次的貪吃記錄，我們的足跡多集中於幾條街道上，那麼以街道為中心做整理，是最清楚不過了。

因此，本系列「吃逛台南街道」將分為上、中、下三篇，分別介紹國華街、保安路及正興街，以及不為這三條街道所涵蓋的零散吃點。

不過，各位讀者中若是有台南通，可別笑我吃得不夠精，畢竟這是我第二次造訪台南，總是要從熱門的吃起。我也得仰賴各位提供私房名單，待我下回再大吃特吃一番。

國華街

國華街的小吃景色熱鬧非凡，從街頭至巷尾，一條龍式的吃逛行程包準你吃到投降。

「邱家小卷米粉」位於大菜市旁，一大鍋熱氣蒸騰的粗米粉是其特徵。小卷先燙過再冰鎮，待客人點注後始放一些小卷入熱鍋裡回溫，再與米粉一同盛入碗裡。小卷吃來鮮脆彈牙，完全沒有過老如橡皮的問題，咀嚼間並透出小卷原始的甘甜滋味；湯頭除了滿是小卷的海味，味道也偏甜，此乃添加砂糖與味醂的緣故；粗米粉則是有韌性不軟爛，口感十足。我向來喜愛粗米粉，爽脆的小卷則好吃不在話下，這碗小卷米粉就紮紮實實正中我心，風味清淡卻讓我意猶未盡。

大菜市是另一處美食寶穴。「大菜市」其實是老台南人對於「西門市場」的暱稱，根據《慢食府城》一書的記載，西門市場在日治時代是台灣最大的菜市場，光復前後市場附近尚有赤崁戲院，是台南人的娛樂場所首選，於是西門市場在台南人心中也就成了第一的「大菜市」了。

大菜市裡有許多名店，鹹湯圓、鄭記土魠魚羹、羊肉湯、阿瑞意麵等等，但我們這次無福消受，只挑了名店中的名店「江水號」當作飯後點心。江水號自民國二十年起營業至今，已走過超過八十個年頭，其間數度改朝換代，但其冰品依舊受到歡迎。我們點的是最貪心的八寶冰：綠豆、大紅豆、紅豆、芋頭、花生、蒟篛、粉角、湯圓沉在碗底，覆上清冰與糖水，素樸實在又清涼消暑。這麼一碗冰，能吃得長長久久也不嫌膩。

離開大菜市，回到國華街上繼續往民族路的方向前進，會遇到另一段小吃林立的道路，「阿村牛肉湯」便矗立於前頭。牛肉湯是許多台南人的心頭好，每天新鮮現宰的牛肉沖入熱湯，是府城知名的早餐，也因此牛肉湯店鋪的營業時間多半是透早至中午，遲了就吃不到了。位於國華街上的阿村牛肉湯，招牌上寫著斗大的「第二代」，保安路上也有一家第二代阿村牛肉湯，雖未嚐過第一代掌廚的滋味為何，但這兩間阿村我都去了，也都讓我連連直呼好吃，恨不得台北也有如此美味佳餚。

國華街的阿村牛肉湯自凌晨四點營業至中午，想吃可不能太晚。我在這裡吃的是牛雜湯（牛肉湯則是在保安路店品嚐，將另行介紹），有牛肚、牛肝、牛腰子等部位，最令我驚豔的是牛肝與牛腰子，此等內臟時常會因火候控制不當而過老過柴，但此處的牛肝與牛腰子卻爽脆地教人驚訝，牛肝較為軟嫩，牛腰子則偏滑脆，二者皆令我大快朵頤，開心不已。

在國華街上續往民族路的方向前行，名店一一開展。「富盛號碗粿」我之前已介紹過，本次再訪，那撲鼻的肉燥香與富有彈性的碗粿質地讓我更加傾心，因此本次說什麼也要將此店再列入本文中。

位於富盛號碗粿的對面是「阿松割包」，每逢假日門前必定排起長長人龍，往往下午即售罄，想吃請趁早。阿松割包不是我們熟知的割包，其豬肉是以中藥材及紅糟滷製而成，外表染上一抹殷紅，分為普通包（豬頭皮肉）、瘦肉包及豬舌包，一份兩個，可點同種或混搭。本次我品嚐了普通包與豬舌包，普通包較肥腴，豬舌包則厚實有彈性，尤以豬舌包為罕見名物，來阿松割包不可錯過豬舌包。

而不論是何種包，在鬆軟白胖的割包之中，除了肉片還夾著酸菜、醃蘿蔔與花生醬，酸菜與醃蘿蔔增添清新爽脆的口感，花生醬則是調味的靈魂。我曾詢問老闆花生醬裡有何材料，他只肯透漏花生醬與鹽巴，但那又甜又鹹還會回甘至喉頭的鮮味，總讓我有種品味腐乳的感覺，與其他所有元素一同咬下，相當開胃。在阿松割包內用，還會附上免費的肉湯，味道異常地鮮美，讓我有些納悶；不過與割包同食，就不必擔心口乾。

阿松割包普通包

阿松割包豬舌包

走至民族路與國華街的交界，便會看到大名鼎鼎的「金得春捲」。春捲又稱「潤餅捲」，清明節吃潤餅是固有習俗，不過美味的春捲可是一年四季都可享用。《慢食府城》一書提到，潤餅源於唐朝的「五辛盤」，所謂五辛盤是指蔥、蒜、椒、薑、芥，用以祭拜春神，其後逐漸轉變為包著多種蔬菜的潤餅。閩南潤餅餡料處理有所不同，廈門是大鍋炒，泉州則是分開炒，台灣北部偏廈門，南部則屬泉州風味，而值得注意的是，台南春捲中出現的蝦仁與皇帝豆是他地少見的特色。

金得春捲的餡料也少不了蝦仁與皇帝豆，其他尚有高麗菜、豆干絲、蛋皮絲、五花肉、蒜苗、花生粉、香菜、砂糖，好生熱鬧。春捲的麵皮製作則最費工夫，必須徒手抓起麵團，在炙熱的平盤鍋上靈巧一抹，留下薄薄的一張麵皮，並且不能燒焦。有了麵皮也有餡料，金得春捲最壯觀的畫面便是數人圍聚在成堆的餡料旁，攤開好幾張麵皮，以機械化的動作生產出一條又一條的春捲，以消化嘴饞的食客。