2012年12月3日 星期一

【好吃雜誌】世界名廚的雄心壯志:美食維基百科La BulliPedia



Liz開始為《好吃》雜誌寫稿囉!從第10期開始,各位將可在《好吃》看到Liz的「飲食觀察」專欄,《好吃》也從本期起轉型為雙月刊,讓我們每兩個月就在《好吃》見面吧!

西班牙的「鬥牛犬」餐廳(elBulli),在國際美食圈裡是無人不知、無人不曉,摘下米其林三星不說,更曾五度榮獲「世界前五十名最佳餐廳」的榜首,年年吸引眾多食客及同業前往朝聖;而若鬥牛犬餐廳如同餐飲業的麥加,其以分子廚藝聞名的主廚Ferran Adrià則是廚界的穆罕默德,德高望重,喊水會結凍。

如此一間傲視全球的餐廳,卻在2011730日關門大吉。世人固然惋惜不已,也不免紛紛猜測促使Adrià關店的原因為何。其實,Adrià另有雄心壯志,他認為繼續經營餐廳無法讓他從事更高層次的廚藝創新,他也熱切地想把自己一路累積的知識經驗分享給這個世界。

於是,不僅鬥牛犬餐廳將轉型為廚藝研發中心(elBulli Foundation),為了支持研發、分享此等重要價值,Adrià更將另行設立如同美食維基百科一般的廚藝線上資料庫-La BulliPedia

La BulliPedia的細節於201210月釋出,由Adrià與西班牙電信巨擘Telefónica聯手打造的這項計畫,宣稱將囊括「所有」已知美食知識,分為兩部分,其一為「當代創意」,將每日更新elBulli團隊的工作成果與當代廚藝的最新消息;其二則為「創意資料庫」,將整理歸納過去五十年來西方高級廚藝的發展。此網站預計於2014年年底正式上線。

La BulliPedia蘊含著Adrià進行廚藝研究的崇高理想。他念茲在茲「創新」,而為了創新,有系統地吸收知識是必要的,過去他在巴塞隆納的研究室苦心研究,整理鬥牛犬餐廳的歷年菜色並歸納研發成果,正是為了同一目的,而植基於此基礎上,La BulliPedia會是更加開放、更有規模的知識平台。他認為,過去二十年來,西方廚藝發展經歷了以下重要變化:品嚐套餐(tasting menu)的崛起、劇場式廚師的出現、甜鹹界線的模糊、及料理語彙的革新,因此,依時間先後編纂料理知識,完整收錄其技術與概念,其重要性並不亞於以食譜為基礎的廚藝教科書;他也強調,縱然網路世界富含飲食資訊,卻大多雜亂無章、未經整理,La BulliPedia便是為了解決這個問題。而為了創新,分享也是必要的,許多餐廳與廚師沒時間或資源做研究,正在學習廚藝的學生則一知半解,La BulliPedia將會是他們隨手可得的強大研究工具。

不得不說,這項計畫實在壯闊得嚇人;但你也不得不佩服Adrià,他是一個夢想家,而他希望他的夢想能推動世界。放眼當今廚界,這項計畫唯有Adrià能實現,我們樂觀其成,也希望它一定要成

本文同步刊載於好吃雜誌No.10

參考資料:12





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