【BIOS X 美食家的自學之路】西式小館專題：總論

（本文同步刊載於BIOS Monthly）

作為一位飲食愛好者，我向來喜愛觀察餐飲市場的趨勢走向。而近一年來，我發現，在台北吃西餐，多了許多選擇。

一連串的西式小館加入了台北都會熱鬧蓬勃的餐飲市場。（註1）

台灣的西餐市場數有更迭，每隔一段時間便呈現不同樣貌，以台北而言，近十年來具有代表性的西式餐廳，自「巴黎1930」、「法樂琪」、「Forchetta」、「Joyce East」等，至以布秋榮（Abu）、郭文秀（Justin）為首之餐館，再至帶有米其林光環的國外連鎖高級餐飲來台設點（L'Atelier de Joël Robuchon、S.T.A.Y.），市場愈趨活絡，人才亦漸有成長。

上述一脈發展歷程，至最近一年形成以下趨勢：年輕一輩的餐飲人，紛紛自立出來開店，他們的背景不一而足，而其共通之處在於，他們想實現自己對於餐飲的理想，將己身靈魂投注於表彰自我的餐館中。他們開設的餐廳，不是華美高尚的fine dining，亦非雜亂無章的簡餐店，而是能輕鬆吃飯、暢快飲酒的小館，構成我所觀察到的「西式小館潮流」。

本專題將透過個別店家採訪，呈現這股潮流的表徵與內在。這些餐飲人懷抱著什麼理想？台灣的餐飲環境是否足以支持其理想？這股潮流的緣由為何，未來又將如何發展？台灣的餐飲市場是否會因這股潮流而有所蛻變？我相信，這些大哉問，都能藉由個別店家專訪，形塑出答案的輪廓。

以下是本次受訪店家：「貓下去西餐快炒小館」、「鬍子餐酒」、「一號島廚房」、「大嗑西式餐館」、「塞子小酒館」（插入五篇專訪連結）。由於本專題所稱西式小館潮流以過去一年內開業的餐館為觀察對象，因此受訪餐廳開業時間大多未滿一年，唯獨貓下去是例外。我認為，以其口碑與評價，貓下去在這股西式小館潮流中具有指標性意義，它也非常適切地展現了一間小館該有的樣子。書寫小館，怎可不寫貓下去。

為了讓各位讀者對本專題有更清楚的概念，我將本次採訪所發現的幾個共通議題先行簡述如下，更深入的探討則詳見個別店家專訪。我也藉此機會訪問了「J-Ping Cafe」、「K2 小蝸牛廚房」、「Solo Pasta」等餐廳的老闆－王嘉平主廚，請教他對於本專題所觀察到的議題有何看法。

西式小館潮流與小館精神

西式小館潮流是我個人的觀察，而我相當好奇此潮流在餐飲人眼中是否存在。所幸，各間受訪小館皆肯認此潮流正在發生；嘉平主廚不僅同聲附和，更大聲讚好。他認為這是餐飲業的趨勢，因為小館的創作自由度高，令許多餐飲人願意投身其中；而發揮店主獨特個性的小館更深具魅力，易受消費者青睞。但這一波浪潮消逝後，真正能永續經營者又有多少？嘉平認為，三年後再回頭檢視，才能見真章。

不過，究竟什麼餐廳才算得上「小館」（bistro）？塞子的主廚Raven認為，有些餐廳誤用了小館的名義，因為其菜色及價格實際上偏向fine dining；嘉平主廚則認為，小館的精神在於店主或主廚「親力親為」，帶有「奮力一搏」的責任感。就此標準而言，本次受訪的五間餐廳，無疑都是小館。

延伸閱讀：塞子小酒館

（圖說：塞子小酒館 老闆陳柏翰）

（圖說：塞子小酒館）

人力問題

人力不足、人才流動率過高，一直是令餐飲業頭痛的問題，尤其，對於人力精簡的小館而言，一位廚師的離開可能就是壓垮駱駝的最後一根稻草。本次受訪店家也不約而同談到此點，貓下去便「深受其害」，鬍子、一號島、大嗑也紛紛大喊穩定人力難尋。究其原因，一方面也許是因為新進餐飲人嚮往名廚光環，卻未體認到廚師是做粗活的行業；二方面也許是因為餐飲教育體系失靈，廣設系所卻欠缺優良師資，且體系沈痾導致學生所接受的訓練不足以應付餐飲業需求；三方面也許是因為社會風氣講究速成，因此廚師養成未具備深厚根基。而若以更宏觀的角度來看，我們始終擺脫不了「萬般皆下品，唯有讀書高」的偏見，因此廚師這行始終未獲得應有的尊重。

身為餐廳經營者，嘉平主廚認為，餐飲業者必須認知到「人才就是會走」這點，「他就是來學東西的」。他感嘆，台灣餐飲人設定自己的歷練時間太短，因此人力流動率高；但他也分享自身經驗，表示若能讓廚師意識到自己被栽培，且成為獲利分紅的一員，則較有機會留住人才。

延伸閱讀：貓下去西餐快炒小館

（圖說：貓下去西餐快炒小館 老闆陳陸寬）

（圖說：貓下去西餐快炒小館）

在地化西餐

飲食具有地域性。縱然異國料理是外來物種，落地生根後也會因著被灌溉的風土民情而生成在地個性。台灣飲食向來融合多元文化，西餐在台灣是否也因此換上了本土風貌？

貓下去走的是紐約café路線卻隱含台式熱炒精神；大嗑於fine dining訓練背景下開始運用醬筍等在地食材；一號島廚房更是直接了當地大打台灣牌，麻油雞燉飯、培根炒綜合山菜意在模糊東西方界線。

嘉平主廚認為，食材與風格應分開看，運用在地食材烹調西餐是理所當然，若能就此開創個人風格也值得鼓勵。但一道菜能否流傳世代，仍須視廚師的功力而定，而所謂功力，則根植於基礎之上。不可無視基礎，不能忘記根本。

延伸閱讀：貓下去西餐快炒小館、一號島廚房、大嗑西式餐館（插入連結）

（圖說：一號島廚房，左至右－丁穎浩、李易晏、曾建瑋）

（圖說：一號島廚房）

CP值、部落客、媒體

就餐飲業者與消費者間的關係而言，「CP值」是本專題中被重複談論的議題。

CP值，亦即所謂的「性價比」（cost-performance），原意指每花一分錢所享受的產品表現，但在飲食消費的脈絡下，幾乎已一面倒地指涉「便宜又大碗」。消費者重質不重量，又或者，因為不知如何分辨品質，只好以外表可見的份量作為選擇標準；「低價」成為王道，能吃飽比較重要。而餐廳的理念、廚師的技藝、品嚐的悸動、美感的體現、品味的表彰，以及其他無法量化的物事，皆被拋諸腦後。

而此等追求低價與份量的現象，更在部落客與媒體的鼓吹下，方興未艾。抑或，這是雞生蛋蛋生雞的謎題，不知是哪端開始作祟，起了頭，便這麼惡性循環下去。

對於餐飲業者而言，這是多麼令人無奈的狀況。鼓吹CP值、追求低價與份量，將會限制餐飲市場的發展、壓縮餐飲業者進步的空間。而對於本專題所稱的小館而言，這些位於市場中間地帶的餐館－稱不上高級、亦非粗製濫造，若一味以CP值評量，則無法體會小館的個性與仍然堅守的品質。

我相信已有很多人對於CP值被濫用的情形感到不耐。或許可以這麼說：還CP值一個公道吧，請回歸其原始意義（每花一分錢所能享受的產品表現）。我們相信物有所值的道理，而其所「值」，若指在小館吃一餐飯，則包含店主將其人生投注其中的熱切心意。請不要忘記感受這點。

延伸閱讀：貓下去西餐快炒小館、鬍子餐酒

（圖說：鬍子餐酒，左－許居廷、右－郭勇政）

（圖說：鬍子餐酒）

Fine Dining與國際飲食評鑑

台灣不以西餐見長，若以國際飲食評鑑偏好西式fine dining的標準觀之，台灣在國際飲食評鑑的能見度更是低得可憐。若再與鄰近亞洲地區相比，如香港、東京、新加坡、上海，差異更加明顯。

因此，本專題雖以小館為主角，但台灣西式fine dining與整體西餐市場的發展亦為我所關注的重點，而身處此產業的餐飲人對於此議題的看法理應較為精準。有點令人沮喪的是，本次受訪店家對於台灣西式fine dining的發展大多持悲觀看法，主要原因應是吃文化的差異，台灣飲食習慣的西化程度原即不深，尤與日本高級料理相比，更可發現一般台灣消費者對於西式fine dining的接受度較低。再者，高級餐飲本即訴求金字塔頂端消費，得負擔此等開銷者少，與前述吃文化的問題結合，則西式fine dining的成長籌碼實在有限。

不過，若西式小館繼續繁盛大開，或許將成為扭轉台灣西餐市場的關鍵。因為，西式小館作為中間的市場區塊，是培養廚師全方位技能的合適場域，也是消費者熟悉理解西方餐飲的理想起點。也許，這只是時間的問題。

延伸閱讀：貓下去西餐快炒小館、大嗑西式餐館、塞子小酒館

（圖說：大嗑西式餐館，左至右－顏勢錤、吳秉儒、何文毅、梁志成）

（圖說：大嗑西式餐館）

除了上述議題，五間受訪店家也有其獨到觀點要與讀者朋友們分享。一間餐廳一個世界，它們有各自的故事要說，而我幫它們說給大家聽。

大家準備好聽故事了嗎？

註1：小館盛開，其實不僅侷限於台北，在新竹、台中、台南、高雄等地也都能發現類似西式小館的蹤跡。只不過，這股潮流，仍以台北最為洶湧。

文字：Liz（美食家的自學之路）

攝影：潘怡帆（貓下去、鬍子餐酒、一號島廚房、大嗑西式餐館、塞子小酒館老闆）
　　　兄弟項（塞子小酒館菜色）