2014年1月12日 星期日

【飲食新聞】美食愛好者的新職涯:高級餐廳服務生

 Photo by Liz @ The Ledbury, London

到餐廳端盤子是許多學生賺取學費熬過畢業的方式,但現在在美國,有越來越多大學畢業生選擇出社會後到餐廳端盤子。他們大多愛吃,也有很多人是名校菁英,而他們認為當服務生能兼顧接近美食與養活自己的雙重目的。

當然,他們並不以Friday’s或麥當勞為目標。根據華爾街日報的報導,很多美國頂級餐廳的新一代服務生將伺候顧客視為培養餐飲管理歷練的一種方式,他們畢業於餐飲名校或常春藤學府,且自翊為專業人士。他們竭盡所能希望踏入知名餐廳的殿堂,競爭自然非常激烈,Per SeLe BernardinEleven Madison ParkAlinea等美國最負盛名的米其林餐館,每年僅錄取所有應徵者中的10%

過去,廚師被認為是餐飲行業的入門工作,許多廚藝學校或餐飲服務畢業生都以廚房作為餐飲生涯的起點。但近年來,野心勃勃的畢業生們發現他們能在外場賺到更多錢。把小費也納入後,第一流餐廳的外場領班一年能獲取美金八萬至十五萬的薪資;反觀一般廚師(line cook),年薪可能才美金三萬五至四萬五,工時還比較長。

以美國烹飪學院(Culinary Institute of America)海德公園分校而言,十五年前僅有5%的畢業生進入餐廳外場工作,現在則提升至20%,其中包括餐廳領班、調酒師、侍酒師。過去六年以來,美國烹飪學院增加許多著重顧客服務的課程,諸如茶酒咖啡與進階服務。

而當愈來愈多頂級餐廳推出價格不斐的品嚐套餐(tasting menu),業者明白服務必須更上層樓,顧客也比以往要求更高;服務生必須使自己熟稔包山包海的知識與技巧,且能從容應對。Eleven Madison Park的其中一位老闆Will Guidara表示,自家餐廳的品嚐套餐包含十六道菜色,一道料理可能就包含十五種食材與五種處理方式,而菜單又會依照季節替換。於是服務生就必須具備回答各種疑難雜症的能力,諸如食物過敏原、某道菜裡用的是什麼海鹽或鴨肉的產地;甚至,在上某道甜點時,服務生還得表演魔術。

真正出眾的服務生,能激發出顧客的熱情。Guidara認為:「身為顧客,若你愈能感受到服務人員的熱忱,你愈會覺得食物美味。」魔鬼藏在細節裡,以一頓歷時超過三小時的品嚐套餐而言,服務生必須在精確的時間間隔介紹料理出場;在餐廳開始營業前,他們得擦亮銀製餐具、點亮蠟燭、疏理桌巾、擺放玻璃杯,並把送給顧客的小餅乾裝進盒子裡。在開發新菜或飲品的過程中,他們必須評估該使用哪種餐具或酒杯。在Eleven Madison Park,擺放廚房出的菜的檯面鋪著白色桌布,服務生見到什麼料理模樣,待會就會映入顧客眼簾。

Eleven Madison Park聘用的服務生中很多人畢業自美國烹飪學院、康乃爾大學、賓州大學及哈佛大學。為了進一步招募更多年輕菁英,Eleven Madison Park培養了注重教學的氛圍,譬如每週舉辦「happy hour」雞尾酒或葡萄酒課程,由有經驗的資深服務生進行授課。「我們的員工總是提早三、四個小時來上班。他們來這裡不是只要一份工作,他們把人生都賭上了。」Guidara如此表示。

此外,在紐約,年輕服務生們也開始建立自己的同業人際網路。「Dining Room Collaborative」在2013年成立,旨在增強高級餐廳服務生間的教育訓練與專業感,其創辦人Anthony Rudolf曾擔任Per Se的外場總經理,希望藉此使服務生成為「性感的餐廳職位」。

但也有身在其中的人認為服務生被低估了。二十三歲的Chris Humberson是美國烹飪學院的校友,目前是紐約的Daniel的服務生,他認為很多法國餐廳的顧客無法理解服務生是一份需要專業訓練的工作。「我們在顧客眼中是比較不具備專業技能的人,而我們必須接受這種觀點。」

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