【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】序言：別人追星，我追名廚

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這一切是這樣開始的。

大約在「亞洲五十最佳餐廳」登場前二週，台視記者李宛儒寄信到我的臉書粉絲專頁詢問我是否將赴新加坡參與今年的大會，她會前往採訪，並想了解我對此評鑑的看法。我起初說我不會去，但轉念一想，何不問她是否有機會加入其行列呢？沒想到在電子書信往返間不到二十四小時內，我就確定成行了。

彷彿影癡突獲奧斯卡門票一般，我興奮至極！

影迷歌迷運動迷追星，我追名廚。對於我這類「foodie」（美食愛好者）而言，知名廚師、餐廳老闆或其他業界人士就是我們的偶像，我們尊敬、我們崇拜、我們憧憬，我們對美食的熱愛讓我們對成天與食物為伍的人有所渴望。這或許有一大部分可歸因於媒體影響，而「亞洲五十最佳餐廳」正是目前具備強大曝光力量的飲食評鑑。

更精確地說，「世界五十最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）才是影響力的源頭。世界五十最佳餐廳成立於二〇〇二年，由英國《餐廳》（Restaurant）雜誌（威廉‧瑞德商業傳媒，William Reed）主辦，發展至今已成為足以與米其林相抗衡的重要飲食評鑑，所謂「世界第一餐廳」如丹麥的「Noma」、西班牙的「El Celler de Can Roca」，其頭銜俱來自此榜；此榜亦造就了許多名廚與美食地標，對於國際食家而言，這是一份不能錯過的美食指南。二〇一三年，世界五十最佳餐廳一口氣成立二個分支評鑑：「亞洲五十最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）與「拉丁美洲五十最佳餐廳」（Latin America’s 50 Best Restaurants），以進一步聚焦各該地區並宣揚其餐飲表現，此二分支評鑑亦旋即獲得矚目。

「五十最佳餐廳」系列評鑑的另一重要功能在於，大會活動將匯聚接受表揚的餐飲人才與其他業界相關人士，頒獎固然是重頭戲，檯面上下的意見交流與情報交換才更具有實質意義。它是產業現在進行式，你能了解同業正在做什麼，也能從中歸納飲食趨勢，而透過不間斷的提問、談天、握手、遞名片，人脈得以就此建立。當然，對我這類美食追星族而言，接近名廚名人，順便要張合照，也是不可或缺的一部分。

團體採訪

由左至右：Joan Roca、Eneko Atxa、David Thompson、成澤由浩

亞洲五十最佳餐廳在新加坡舉行，今年二度舉辦規模亦有所擴大，除了頒獎典禮本身，典禮前還有媒體團體採訪、飲食論壇及廚藝研討會等活動，來賓陣容堅強好比美食界奧斯卡。

這些大明星有誰呢？團體採訪有：

Joan Roca－二〇一三年世界第一、米其林三星餐廳「El Celler de Can Roca」的主廚；

成澤由浩－二〇一三年亞洲第一、二〇一四年亞洲第二、米其林二星餐廳「Narisawa」的主廚；

David Thompson－二〇一四年亞洲第一餐廳「Nahm」的主廚；

Eneko Atxa－米其林三星餐廳「Azurmendi」的主廚，同時是西班牙最年輕的三星廚師。

團體採訪將媒體分組，由名廚們輪流「坐檯」供媒體發問，這種方式雖然便於大量媒體在短時間內訪問數位名廚，但在每位名廚受訪時間僅有二十分鐘的情況下，欠缺組織的問題常讓訪談遺失脈絡，是美中不足之處。不過，能近距離接觸國際名廚仍是一種我過去未曾想像的特權，而在言談中，我得知David Thompson即將在新加坡金沙酒店開設泰國小吃概念餐廳「Long Chim」，他保證食物道地、簡單、平價，讓人期待這位以泰式烹飪聲名大噪的澳洲廚師將端出什麼好菜；我也知悉Eneko Atxa剛在普吉島開了Azurmendi的姊妹餐廳「Aziamendi」，他保持一貫重視在地風土與環境永續性的精神，將巴斯克的前衛烹飪帶到泰國。

我還問了二個問題，一個針對Joan Roca，另一個則針對成澤由浩。我問Joan Roca，去年拿下世界第一後，蜂擁而至的訂位需求是否讓他感覺不堪負荷呢？他說餐廳的營運狀況並無改變，因為他早已習慣盛名（El Celler de Can Roca在二〇一二、二〇一一都位居世界第二），但代表西班牙再度奪得世界第一，對於他的城市甚至國家而言意義重大，因為西班牙經濟不振，世界五十最佳餐廳的強大宣傳效果能促使更多觀光客造訪消費，進而幫助提昇當地經濟。針對重視環境保育的成澤由浩，我則問他如何看待日本的補漁與食魚問題，他認為維持生態平衡是很重要的事，而他希望鼓吹地產地銷、就近取用在地食材的觀念。

Joan Roca

成澤由浩

飲食論壇

「廚魔」梁經綸

飲食論壇則更加精采了！這次的主題是「食物的未來－回到根源」，從早到晚分為三個場次：「原始－蔬菜的崛起」、「真實與正直」、「忠於自我：名廚的崛起」，共有十五位講者，其中包括炙手可熱的Ben Shewry（其餐廳「Attica」是二〇一三世界五十最佳餐廳第二十一名），及竄升迅速的Bijorn Frantzen（其餐廳「Restaurant Frantzen是二〇一三世界五十最佳餐廳第十二名」），Joan Roca、成澤由浩、David Thompson、江振誠也沒缺席，還有「廚魔」梁經綸、新加坡飯店及餐飲大亨盧立平（Loh Lik Peng）以及新加坡「Les Amis」餐飲集團的執行董事Raymond Lim等人。

（後有專文，敬請期待。）

個別訪問

江振誠在Restaurant Andre的廚房

在各活動的空檔也能與大會公關約訪與會來賓，這次我就分別訪到了亞洲五十最佳餐廳總編輯威廉‧杜魯（William Drew）、盧立平，榮獲亞洲最佳女主廚的陳嵐舒，以及獲頒終身成就獎的厲家菜掌門人厲曉麟。

此外，本次也很高興獲得專訪江振誠主廚的機會，除了在他的同名餐廳「Restaurant Andre」進行深度訪談，也造訪了他投資的另一間餐廳、由Dave Pynt執掌廚房的「Burnt Ends」。

（後有專文，敬請期待。）

頒獎典禮

陳嵐舒在頒獎典禮會場

照理說，整個大會的重頭戲應是星光熠熠的頒獎典禮，不過實際頒獎流程僅是宣布名次與頒佈獎座，不到一小時就結束了！典禮前的雞尾酒時段與典禮後的自助晚宴則是衣香鬢影、觥籌交錯的盛大派對，我不時偷拍穿梭其間的飲食界大腕們，手持香檳與人攀談也能不經意認識大人物。

（後有專文，敬請期待。）

所以，重點是？

我向來關心五十最佳餐廳系列評鑑，過去只能靠網路資訊當個鍵盤評論家，這次終於親身赴會，對我而言意義非常。追星心態說笑居多，最大收穫其實在於想法激盪，諸如飲食評鑑的目的、東西方飲食文化差異與飲食評鑑的關係、高級餐飲（fine dining）是什麼、亞洲高級餐飲又是什麼、甚至台灣餐飲自身定位與在國際能見度，都讓我有全新體悟。這些心得感想，我將會在上開文章中一一分述。

當然，五十最佳餐廳系列評鑑並非沒有爭議，但我認為，即便它有瑕疵，台灣仍不能缺席。這是我在《今周刊》第898期〈亞洲五十最佳餐廳，與台灣何干？〉一文中的論點，而這篇文章的完整版，也將一併收錄在本專題中。

當完美食追星族，還有許多功課待交。我該繼續寫作業了。

本文亦將同步發表於BIOS Monthly