2014年3月20日 星期四

【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】名廚功與過:當明星有錯嗎?




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今年的亞洲五十最佳餐廳,除了頒獎典禮本身,還有飲食論壇與廚藝研討會。廚藝研討會並未開放媒體採訪,我因而無緣見識Joan Roca、成澤由浩等人的展演;飲食論壇我則得以全程參與,彷彿回到在大禮堂聽課的學生時代,只不過這會比當時更加聚精會神呢。

不得不說,這飲食論壇就是為「foodie」(美食愛好者)量身打造的大型講座!台灣大大小小的講座遍地開花,唯獨缺乏此種聚焦於國際飲食趨勢的場合,更別提這等黃金講者陣容啦!Ben Shewry(註1)、Björn Frantzén(註2)、成澤由浩、David ThompsonJoan Roca、江振誠、「廚魔」梁經綸等人一次大放送,此等機會可不是天天都有;從台灣飛到新加坡,這距離也還不算太遠。

本次論壇主題為「食物的未來-回到根源」(The Future of FoodBack to Our Roots),從早到晚共分為三個場次:「原始-蔬菜的崛起」(RawThe Rise of Vegetable)、「真實與正直」(Authenticity and Integrity)、「忠於自我:名廚的崛起」(Keeping It Real: The Rise of the Celebrity Chef),共有十五位講者輪番上陣。Ben Shewry透過照片告訴我們他在澳洲採集食材(foraging)並打造菜園的故事;Björn Frantzén說他開餐廳的首要野心就是「不用電話訂購食材」,他走訪當地農家,並協助培育瑞典當地的豬肉與雞肉;Joan Roca訴說家族情感與兒時回憶如何形塑其料理風格;江振誠則主張廚師須發現自己、找尋真我,才能真正立足於料理世界。

Ben Shewry

Bjorn Frantzen

Joan Roca

江振誠

而我認為最精采的一場,則是最後的「忠於自我:名廚的崛起」。這是直指本論壇核心的命題,畢竟促使眾人齊聚一堂聆聽講演的原因,正是台上諸位名廚講者。在這個名廚宛若明星的時代,名廚之於餐廳經營究竟是加分或減分?明星光環是否會讓廚師喪失初衷?甚且,名廚是否會讓年輕人對餐飲行業產生不切實際的想像與錯誤的動機?

名廚與餐廳,孰輕孰重?

這一連串討論,由另一個有趣的問題展開:廚師同名餐廳有何缺點?做此提問者為新加坡「Les Amis餐飲集團」的執行董事Raymond LimLes Amis是新加坡的老牌高級法餐,成立二十年來從未以廚師個人名氣作為號召,想當然爾,Raymond並不支持廚師同名餐廳的模式。他認為將廚師姓名掛上招牌有諸多風險,首先對於餐廳經營者而言,廚師同名餐廳的長期發展並不穩定,因為一旦該廚師離職,餐廳便遺失招牌,掛上廚師名字等同為餐廳設定了保存期限;而若廚師身兼餐廳老闆,要是自己有個三長兩短,餐廳也跟著灰飛煙滅,已過世的西班牙名廚Santi Santamaria即為一例(註3)。

而若以店鋪數量觀之,單一據點的廚師同名餐廳,如江振誠的Restaurant André、成澤由浩的Narisawa,駐守餐廳便是廚師的義務,因為他們本人與他們親手做的料理才是顧客願意花大把銀子上門的關鍵;而當其事業由單一據點擴張成散佈各地的集團,廚師同名餐廳就會面臨維持品質與顧客期望落空的挑戰。廚師忙著當空中飛人,在機場比到廚房還容易發現他們的蹤影,而未坐鎮餐廳的下場就是餐飲帝國並非處處強盛。Alain Ducasse即接連關閉他分設於紐約及DC的「Adour」,Gordon Ramsay位於紐約的「The London」更在去年一次掉了二顆星。


Raymond Lim

廚師利用自己的名氣做生意難道真有如此缺失?「Bo Innovation」的梁經綸(Alvin Leung)就站出來為名廚大聲辯護。被稱為「廚魔」的他,講起話來頗有語不驚人死不休的氣勢,他認為「廚師甚於餐廳」(The chef is greater than the restaurant),名廚能進行有效的公關宣傳,帶來顧客,而目前世界上大多數的成功餐館如NomaD.O.M.Osteria Francescana等也都以名廚作為金字招牌。名廚得以提攜後輩,每當他們到世界各地工作時都會帶上員工,賦予他們增廣見聞的機會;而若非Gordon RamsayThomas Keller等前輩引導,Jason AthertonCorey Lee等年輕一代名廚也不會竄升得如此迅速。梁經綸認為,名廚確實製造話題,即便有好有壞,因此所引起的世間關注, 對整體餐飲產業仍然是正面的。

梁經綸

高級餐飲與名廚不會式微

盧立平(Loh Lik Peng)的論述則更加清晰有力。盧立平是新加坡成功的旅館餐飲經營者,以精品旅館及人氣餐廳闖出名號,目前事業版圖橫跨新加坡、上海、倫敦及雪梨。他開宗明義地說,登上亞洲五十最佳餐廳的業者幾乎全屬高級餐飲(fine dining),而我們這些坐在台下的聽眾,之所以前來聽講是為了一睹名廚風采而非學習某個烹飪技巧。因此高級餐飲與名廚仍會是餐飲產業的驅動力,它是華麗舞台,引來注目。即便有越來越多高級餐廳的名廚跨入休閒餐飲(casual dining),如江振誠與盧立平合作的燒烤餐廳「Burnt Ends」,但正是因為江振誠在高級餐飲取得成功才獲得往其他領域發展的機會;更別提有多少年輕廚師嚮往高級餐飲的世界,一旦功成名就,機會無限。

盧立平也特別提到,他不認為餐飲業者能擺脫媒體遊戲,原因在於媒體力量能使餐廳觸及更廣大的群眾。一般高級餐廳大約有三十至四十個座位,還因為用餐時間冗長往往不能翻桌;然當餐廳擁有名廚加持,其因媒體報導而得接觸的觀眾有多少?沒有上限。因此,當餐廳或廚師具有國際知名度時,重點已非有多少人能到餐廳吃飯,而是有多少人把你視為意見領袖。以他自己與Jason Atherton、江振誠合作的經驗而言,他親眼見證了他們是如何獲得專業成功、受到媒體青睞,而後條條康莊大道從此開展。他覺得這種生涯轉變是神奇的,而他身為投資者,也希望在與他合作的廚師身上發現這種特質。


盧立平

不過,能真正達到此等地位的廚師又有多少?年輕廚師們又是否該以成為「名廚」為目標?

想當名廚,錯了嗎?

此一辯論延伸至最後的問答時間。廚魔首先開砲,他認為這是一個大家都想出名的時代,不僅廚師能變得有名氣,各行各業皆如此。十年前沒人想穿廚師服出門,因為廚師被認為是勞工階級、形象不佳,但名廚卻扭轉了這種情況。「我當廚師就是為了變成名人!」梁經綸斬釘截鐵地如是說。

David Thompson卻在此時打斷了梁經綸的發言:「我認為你應該要先成為一個廚師(cook),因為你想精進技藝(craftsmanship)。現在很多人往往為了錯誤的理由成為廚師,他們想變得有名,卻忘了必須先下苦工才能功成名就。」

「那些不夠格的人自然會被淘汰!我並不是因為胡搞瞎搞才拿到米其林三星的!」梁經綸不平地爆出這句話。

David Thompson與梁經綸要吵起來啦!

兩位國際名廚在台上拌嘴實在有點逗趣,代表主辦單位的亞洲五十最佳餐廳總編威廉‧杜魯(William Drew)也不得不出來打圓場。他認為名廚確實提升了廚師的形象及地位,過去廚師被認為屬於藍領階級,現在的名廚則備受尊敬。名廚效應並不完美,讓年輕人心存僥倖是其副作用,但就提升廚師社會地位與激發年輕人對餐飲業及烹飪的興趣而言,名廚的影響依舊是正面的。

梁經綸亦繼續補充道:「你去問問小朋友長大以後想要當什麼,很多人會說太空人。但有多少人能真正當上太空人呢?這跟我們(名廚)是一樣的。」他認為,名廚的重要作用在於創造興趣,這些因此對餐飲業產生興趣的年輕人,當他們真正進入這行後,就會認識那些刀光血影與汗水,若他們無法承受,他們自然會退場。這個行業需要吸引年輕人加入的動機,而名廚正是這個動機。

名廚是否為媒體產物?

不過,話說從頭,名廚究竟是如何產生的?一位聽眾就向台上講者下戰帖。她認為,名廚並非媒體所創造出來的,而是因為過去數十年來美食(gastronomy)的重要性與日俱增,導致廚師的身分也受到重視。她希望台上講者認同她的觀點,但盧立平立刻予以反駁。盧立平主張媒體對於形塑名廚在大眾面前的形象扮演了重要角色,名廚之所以有名正是因為媒體報導。他重申,有多少人能真正到名廚餐廳吃上一餐?但藉由媒體認識名廚的群眾可以遠超過餐廳來客數。

「我們不要自欺欺人了,媒體藉由名廚賺錢,反之亦然。」盧立平直白地說。當然,廚師仍然需要具備基本功,但他認為,就算有位廚師烹飪技巧非常高超,只要他不「有趣」,媒體就不會找上門來,因為他對於閱聽大眾不具吸引力。

梁經綸更直言不諱:「我們(廚師)並未創造名廚,是你們(手指台下)創造了名廚,所以別怪在我們頭上!」

名廚何過之有

奠定現代法國料理基礎的Auguste Escoffier1846-1935)一定無法想像,百年後的人類同胞會齊聚一堂煞有介事地討論廚師的身分與意義。

「名廚」在此討論脈絡下,似乎承載了比「廚師」更複雜的意涵。他不僅僅是一位「做工」的人,也不僅僅與柴米油鹽為伍;他可以自翊為藝術家,他可以成為企業家,他可以擔綱意見領袖。他不必載歌載舞,但他是鎂光燈直射的大明星。也許這一切只是餐飲人與foodie自我感覺良好的劇碼,我們把自己看得太重要了;但誰能否認,這其中牽涉認真的生意與長久的生涯?

「名廚」此一概念的誕生不能歸咎於單一因素。若拉長歷史的軸線來觀察,現代意義的「餐廳」(Restaurant)在十八世紀末才於巴黎皇家宮殿周圍興起;雖然編纂食譜百科全書的Marie-Antoine Carême1784-1833)以其華美烹飪風靡拿破崙、英國喬治四世及巴黎新貴,被認為是第一代名廚,但在大眾傳播工具真正發達、美食為大眾文化收編以前,名廚並不真正存在。「富過三代才懂吃飯穿衣」,二十世紀前半的世界烽火連天,吃飯但求吃飽;直到世界主要城市生活回穩,民生安足,吃食才能被賦與更多意義。在這短短七十年間,交通與傳播發達促使資訊流通一日千里,以城市大眾為主體的商業行為及市場經濟鋪天蓋地,飲食是其中一個面向,而在個人主義的推波助瀾下,「懂吃」更成為足以彰顯品味與地位的能力。美食變得慎重其事,而擅於料理美食者,得以獲取集萬千寵愛的機會,抓住這機會,你就是名廚。

「人怕出名,豬怕肥。」名廚亦非人見人愛。Gordon Ramsay比較像電視主持人而非米其林大廚;Joël RobuchonAlain Ducasse也早就不親自下廚。「名氣」有時是反指標,普遍有種看法認為,廚師變紅了,就不專心做菜了;他們以為明星光環將使廚師喪失初心,為餐飲行業吹進「歪風」,而在精進廚藝的路途上迷失方向。更有甚者,他們對商業操作嗤之以鼻,獨尊孤高的職人精神,彷彿廚師必須如天使一般聖潔,不食人間煙火。

他們忘記餐飲畢竟是一門生意。

名廚何過之有?他們利用自己的才能賺錢本即天經地義。我相信這人間定有不出世的烹飪高手,做的菜比檯面上的名廚還要出色;我也尊重低調經營、不願出名的價值觀。但這都無損於廚藝與商業可以並行的事實。正因為廚藝與商業可以並行,正因為消費社會需要明星以供仰望,名廚才得以誕生。

名廚將繼續擁抱明星光環;我們將繼續擁抱名廚。

1Ben Shewry,出身紐西蘭,烹飪風格結合在地人文風土,其位於澳洲的餐廳「Attica」在二〇一三世界五十最佳餐廳位居第二十一名。

2Björn Frantzén,瑞典廚師,致力於展現瑞典在地食材之美,其位於瑞典的餐廳「Restaurant Frantzén」在二〇一三世界五十最佳餐廳位居第十二名。


3Santi Santamaria,以其餐廳「Can Fabes」成為第一位獲得米其林三星的加泰隆尼亞廚師,二〇一一年於新加坡自家餐廳內因心臟病發逝世,即便其女Regina Santamaria接手,Can Fabes仍因營運不善而於二〇一三年八月三十一日結束營業。

本文將同步刊登於BIOS Monthly

2 則留言:

郭子儀 提到...

謝謝妳的熱情解說
好精彩喔

郭子儀 提到...

我每一次讀完您的文字解說
心中都有一股衝勁啊
講習如此的精彩
您是如何清楚的記載啊?
我真好奇

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