2015年7月27日 星期一

2015北歐美食紀行(之二)

Matsalen @ Stockholm

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哥本哈根

Relae


先說結論,我愛死Relae了。

在實際造訪前,我聽聞有關Relae的評價相當二極化,非愛即恨,讓我相當好奇自己會如何衡量它。真正吃過後,我想我是屬於愛的那邊,而且是非常愛,姑不論Noma,這恐怕是我本次哥本哈根行最喜歡的一餐。

Relae為何如此打動我?看似簡潔卻蘊含深意是我對其傾心的主因。相較於NomaKadeau那種複雜精緻的百轉千迴,Relae的料理直爽明快,但當你以為眼見即為所嚐,卻又不是如此。譬如ㄧ道洋薑(sunchoke)拌核桃醬,眼見ㄧ片白,撥開外層的內裡也是ㄧ片白,但外頭是生的波特菇(portobello mushroom),裡頭才是洋薑拌核桃醬,全都切成細絲,讓你分不清誰是誰,但融合在ㄧ起的滋味又是這麼有道理核桃使得洋薑本身的藥材味便柔和,與菇味又很搭,波特菇上頭擠有檸檬汁,突然竄出的酸與鹹使整道菜更加明亮。



Relae大概是第一間把餐具、菜單收進抽屜裡的現代餐館

櫻桃蘿蔔、綿羊優格、金蓮花葉

Mirabelle的麵包(詳後述)、西西里橄欖油。沒錯,Puglisi從不把Relae
定位為新北歐餐廳,所以他用了對「新北歐」大不諱的西西里橄欖油!

丹麥鳟魚,採用南美的酸橘汁醃魚(ceviche)作法,富含萊姆汁的勁酸,仍不脫丹麥本色-醃魚汁裡加了松針油與松梢,讓醃魚吃起來更有森林氣息;烤小黃瓜則增添瓜果芬芳,結合含有松針油的醃魚汁,竟然呈現香瓜風味,相當有意思。



裸麥麵包粥是丹麥的經典早餐,Relæ則將之重新詮釋。將裸麥麵包用啤酒泡軟,連同製作裸麥麵包的榖物(例如裸麥、亞麻籽)一起煮成粥,且故意讓某些榖物發芽以表現不同質地。以褐色奶油及鮮奶油調味,這道裸麥麵包粥嚐起來微甜溫潤,若能在早晨來上一碗,絕對能開啟美好的一天。而丹麥時值春天,新生的洋蔥與大蔥正當時令,火烤將之逼出焦香,蘸上帶有酸味的焦洋蔥醬,油潤芬芳。





作為主菜的雞肉則讓我大聲讚好。我通常不喜歡燉煮的雞肉,但這雞肉經過低溫真空烹調,肉質滑嫩而保有彈性,僅僅佐以雞肉原汁,就是純粹直接的美味,加上帶有抹茶味的細葉香芹醬則更清新宜人;雞肉為翠綠的高麗菜嬰所覆蓋,每一片高麗菜嬰都刷有檸檬汁,明亮酸味讓整體味覺更活潑,與細葉香芹醬搭配得宜。



甜點前的cheese course:Rød Løber cheese (cal's milk), cracker,
pickled ramson capers 

甜點的優格冰沙,飄揚著漂亮的檸檬香氣,我原以為上頭是檸檬皮,一吃卻鹹鹹的,原來是鹹蛋黃啊!優格冰沙、檸檬凝乳、溫蛋黃、鹹蛋黃,這道甜點呈現冰與溫、鹹與甜的對比,尤其甜與鹹、酸的平衡掌握得很好,是富含巧思的傑作。
'


Relae的靈魂人物是Christian Puglisi,曾在前後任世界第一餐廳—elBulliNoma—工作過,離開Noma後便開設了Relae,後於Relae對面開了小酒館Manfreds,更於去年ㄧ次開了披薩店Baest及烘焙坊Mirabelle,我全都去了,也全都喜歡,Christian Puglisi也因此成為我的偶像。








Manfreds


Manfreds Relae的孿生兄弟,就開在Relae對街。如果Relae還有點正式餐廳的影子,Manfreds就更隨興了,它是每個街坊都該有的一間館子,總是歡迎人們進來喝杯酒、吃點東西,沒有位子就外帶。這裡也是哥本哈根第一間供應自然葡萄酒的酒館。




抱持著下次再來不知何時的心態,我們貪心地點了有七道菜的分享菜單。生牛肉韃靼是這裡的招牌,聽說很多廚師專程去吃,果然,絞得略粗的生牛肉,拌上辣根奶油、裸麥麵包脆、水芹,粗獷有勁又單純美味,難怪成為廚師下班後的心頭好。托斯卡尼甘藍菜,炒得表面有些焦黑,拌上檸檬汁、自家製ricotta 起司與炸雞皮,酸香夠味,絲毫不輸肉類料理;甜菜根刨成扁麵狀,散發檸檬清香,十分開胃。




有機豬肉、有機豬油、大黃

羽衣甘藍


Baest


這回在哥本哈根,每遇到一位廚師我們就問一遍該上哪去吃飯,而最常被提起的名字,就是Baest

供應自家製披薩、起司、醃肉的Baest,是Christian Puglisi的最新力作,二〇一四年十月開幕後立刻成為城中話題。理由何在?除了好吃、除了Puglisi本人的名氣,我認為Baest背後清楚有力的論述是一大因素。

出生於西西里島的Puglisi,父親是義大利人、母親是挪威人,七歲時移民至丹麥,造就其多元混血背景。在經營RelaeManfreds數年後,Puglisi想鑽研「技藝」(craftsmanship)這件事,他認為義大利料理正是尊崇技藝的一種飲食,但他向義大利根源致敬,卻從不標榜Baest是一間道地的義大利餐廳。他認為,技藝才是重點,如何學習、研究並發揚技藝才是他念茲在茲的目標,如果為了強調原汁原味而從義大利進口一切食材,反而本末倒置。他也認為,義大利料理最大的問題在於守舊,義大利人只想保護傳統卻不思考如何把事情做得更好,完全是畫地自限。





於是在BaestPuglisi用丹麥牛奶揉製Mozzarella 起司,用丹麥豬肉做各式火腿、香腸;他從拿坡里進口烤爐,但混合丹麥與義大利的麵粉,以酸麵包(sour dough)的方式製作披薩餅皮。這些在義大利人眼中完全不正統的作法,對於Puglisi而言再有道理不過-學習這些技藝,而後質疑、推進,製作出與眾不同的成品,才是他向這些技藝致敬的方式。用丹麥在地食材製作原生於義大利的食品,更適切反映了他來自義大利、在丹麥生根的人生歷練。

那晚在Baest,我們一行五人大開吃誡,把菜單上的醃肉幾乎點了一輪,cicciolicoppandujafennel salamibresaolalardoParma ham,一陣狼吞虎嚥便掃光桌面,每樣肉品的滋味已記不清了,恕我失職,但各種鹹、鮮、辣、油潤交織的衝擊仍讓我留戀不已。只可惜,當晚沒吃到Baest著名的Mozzarella,「因為牛奶不對」,我們被如此告知。原來,丹麥的牛隻進入春季後吃的草與冬季不同,導致牛奶性質有異,Baest因此無法做出符合品質要求的Mozzarella。是呀,才經歷一個冬天的Baest,還沒在春天做過Mozzarella,而這正是其美妙之處-認識一樣食材在不同季節的特性,並從中琢磨出一套技藝。






還好,我們沒錯過披薩。我們點了一種簡單的-番茄、大蒜、奧瑞岡、橄欖油,和一種複雜的-番茄、菠菜、辣椒、橄欖乾、二十四個月熟成帕馬森起司,而我必須說,簡單勝過複雜,更能嘗到番茄的鮮味與餅皮的麵香。這餅皮也很有意思,不如拿坡里披薩般富含嚼勁,也不比羅馬式披薩輕盈鬆化,外層仍酥脆,但更有一種紮實沉穩的口感。



用完餐後,我們參觀了樓上的作業場,看見我們吃到的醃肉、起司究竟是在什麼空間裡製作出來的。廠房比我想像的大,這些火腿、香腸、起司不僅成為Baest的桌上佳餚,也被送往Puglisi的其他餐廳。這是Puglisi餐飲生態系統的一環。







Mirabelle



Puglisi的生態系統,還得加上Mirabelle才完整。Mirabelle是與Baest比鄰而居的烘焙坊,供應麵包、糕點、咖啡,週末還有早午餐;Puglisi所有餐廳的麵包也都出產自此。

Mirabelle離我在哥本哈根下榻的Airbnb不遠,在離開該城前的最後一個下午,我便帶著電腦過去,就著一杯拿鐵與一塊肉桂蘋果蛋糕,度過了閒適愜意的時光。





於是我不得不佩服Puglisi,開什麼店就有什麼樣子,品味絕佳、眼光精準、執行確實。他開店不僅僅是為了擴張勢力,而真正打造了一個讓所有單位都能獲益的生態系統-Relae用剩的食材往Manfreds送,Baest的醃肉、起司往RelaeManfreds送,Mirabelle的麵包則流通其中。餐飲是可以這樣做的,Puglisi正在塑造新的典範。

Fiskebar


位於哥本哈根舊時的肉品加工區,Fiskebar是一間海鮮吧,也是另一個廚師下班後跑去廝混的地方,尤其是Noma的廚師們。原來Fiskebar的其中一位老闆Anders Selmer,曾是Noma開業的頭五年間的Noma餐廳經理與侍酒師。








Fiskebar以海鮮聞名,我們也點了許多以海鮮為中心的料理,生蠔、魴魚卵、鳟魚、炸魚薯條……然後我就不省人事了。當晚在餐廳發生了一個小插曲,讓我東倒西歪天旋地轉,完全不記得自己品嚐了什麼味道。「妳知道我們後來有點牛排嗎?」同行友人事後問我。老娘什麼都吐了出來,別說是牛排,你們就算再去一次Noma我也管不著了啦!












斯德哥爾摩


Prinsen


來到瑞典,怎麼可以錯過肉丸?不必屈就於IKEA的冷凍貨,我來到斯德哥爾摩市中心的老牌餐廳Prinsen,感受其自一八九七年屹立至今的歷史氛圍。




Prinsen生意極好,中午時分喧騰熱鬧,幾乎都是當地人,法式小館陳設優雅而老派,很有情調。肉丸是正統的瑞典風格,浸潤在濃厚的肉汁裡閃閃發亮,馬鈴薯泥、越橘(lingonberry)果醬、醃菜隨侍在側。肉丸質地頗為紮實,與馬鈴薯泥一起吃,濃郁厚重,越橘果醬及醃菜的酸味雖然能去油解膩,但不一會兒就飽了。如果天氣再冷一點、肚子再餓一點,這份肉丸會更得我心。




Lisa Elmqvist



Prinsen不遠,Östermalms Saluhall乃一集合食材攤商與餐廳的美食廣場,自一八八八年開業至今,不知讓多少古往今來的愛吃鬼們流連忘返。Lisa Elmqvist則是其中最知名的海產店,除有販賣各式魚蝦蟹貝,也能坐下來好好吃一餐。那天我就坐在吧台,點了蝦土司(shrimp toast)與燻鮭魚,一個人大快朵頤。



蝦土司是瑞典的國民美食,以一種名為Skagen shrimp的小蝦所製成,將Skagen shrimp拌上美乃滋與時蘿,置於用奶油煎得香酥的土司上,再冠上鳟魚卵,嬌豔欲滴地讓人食慾大開,軟腴的蝦肉與酥口的土司是絕配,時蘿的香氣與美乃滋的奶滑也搭檔得剛好,擠上一點檸檬汁,就更開胃了。


燻鮭魚則綿滑黏舌,充滿油潤香氣,又不死鹹,搭配同樣香滑的炒蛋吃,實在美味。吃過這種等級的燻鮭魚後,就明白一般咖啡店、早午餐店賣的燻鮭魚是什麼貨色了。



Restaurant Frantzén


這次來斯德哥爾摩,主要目的就是為了一嚐Restaurant Frantzén。我聽聞Frantzén大名已久,也曾為其精彩優美的形象影片而傾心不已,我更在去年的亞洲五十最佳餐廳上聆聽其主廚Bjorn Frantzén 的演講,這ㄧ切都讓我決定有朝一日一定要親自去吃一回,而我終於來了。

我被安排坐在出餐檯前,這是最佳的單人用餐座位,因為整頓晚餐就像一場讓人目不暇給的大秀,即便我一個人也沒有時間無聊;在我面前的廚師們則直接為我上菜、服務,我也因此能與他們聊天。只可惜Bjorn Frantzén 本人當天不站出餐檯,不然就能一直拍他的特寫了(笑)。




Restaurant Frantzén 的一道名菜是扇貝。將挪威來的新鮮扇貝直接拿去烤,取其原汁後,再將扇貝肉切片放回殼中,與奶油一起烤,上桌時,加入扇貝原汁、蛋黃醬,並刨上松露,即完成。扇貝仍未熟透,質地細嫩柔軟,富含鮮活風味,松露香氣倒沒有想像中強。吃完扇貝後,廚師會再於貝殼中注入高湯,由新鮮扇貝、乾燥扇貝、瑞典海藻及魚卵所熬成,味道濃醇而洋溢著煙燻風味,是漂亮的結尾。





一道蔬菜料理也很精彩。以拉丁文「Satio Tempestas」(意指季節豐收)命名,這道料理使用了39種蔬菜或香草,全來自餐廳的二個農場,或生、或煙漬、或烤,有葉菜也有根莖類,結合炸魚鱗、焦糖洋蔥醬、自家製酸奶油及蔬菜高湯油醋醬,果真豐收而富足。


不過,不知道是否因為我在哥本哈根吃太好,還是我期望太高,這餐整體而言並未讓我特別驚豔。至少,夢想餐廳清單上又打了一個勾了!

大蝦(langoustine)、米麵衣、綜合花草



慢烤多寶魚、多寶魚高湯奶油醬、瑞典昆布泥、烤檸檬

松露高湯

「春羊火鍋」:羔羊、甘藍菜油、羽衣甘藍沙拉、松露高湯




Matsalen


這次到斯德哥爾摩的另一頓大餐是Matsalen,由瑞典名廚Mathias DahlgrenThe Grand Hotel開設的餐廳。Mathias Dahlgren這幾年在國際美食圈相對安靜,我原本對這餐未抱太高期待,但事實證明我錯了!Matsalen是一間非常棒的fine dining餐廳呀!料理、服務、環境、食器都一等一,我在斯德哥爾摩度過了愉悅的最後一夜。



宴席在廚房裡揭開序幕-每位賓客在正式入座前都會被一位廚師帶到廚房,在一個中島上享用三道小點。深入廚房、接近廚師是近幾年來流行的劇場效果,Matsalen也在去年從善如流地增加此一安排,確實是讓人興奮的開場。




正式入座後,每人一台iPad秀出菜單與酒單。相較於時下流行的tasting menuMatsalen的菜單其實相對簡單,除了四道小點,就是四道正式料理及一道甜點,對於這趟旅程總是在記筆記的我而言相對輕鬆許多,美味程度當然一點也不打折扣,甚至讓我驚豔。譬如這裡的麵包服務也有點噱頭-服務生先送上一小塊包有奶油的麵包,象徵主廚小時候最初的飲食記憶:一塊祖母剛烤好的麵包,配上奶油一口咬下的美妙滋味。然而後頭正式的麵包才真正精彩:仍冒出蒸騰熱氣的裸麥雜糧麵包,擁有絕佳的酥脆外殼,配上煙燻奶油,以及另一樣其他高級餐廳少見的抹醬-煙燻鱈魚卵!瑞典飲食中常見魚卵,煙燻鱈魚卵在此登場則讓我大喜,除因我本即熱愛魚卵,其鹹鮮濃郁的滋味與麵包也確實絕配。而其奶油刀、奶油刀架、麵包盤等食器亦美不勝收,讓人印象深刻。










Matsalen稱其料理為「自然料理」(The Natural Cuisine),致力於呈現瑞典風土,我就很喜歡一道「來自大海、我們的湖與河」(From the sea, our lakes and rivers)。瑞典烏賊、鱈魚、大蝦、鳟魚卵等食材,宛如珠寶般陳列於方整晶瑩的冰塊上,烏賊經過炙烤,鱈魚、大蝦醃過,品嚐時,用小刷子將一旁的辣根醬及魚卵刷到前列食材上,豐美鮮活,讓我樂嚐海中珍味。






帝王蟹、蕁麻、奶油醬

奶油煮甜菜根、煙燻法式酸奶、魚子醬

Matsalen雖然致力於呈現瑞典風土,卻也表露俏皮玩心。主菜是所謂的「整合」(Integration),用瑞典食材詮釋另一種文化的經典料理,我當晚選擇的牛肉被做成了中東烤肉(Kebab):用香料醃過的乾式熟成沙朗牛肉,搭佐水牛優格(仿酸奶)、瑞典黃豌豆泥(仿鷹嘴豆泥)與醋醃蔬菜,細緻優雅中仍顯kebab本色,相當有意思。




與前面的麵包服務互相呼應,最後的咖啡時光「Fika」也澎湃壯闊,不僅有來自瑞典著名咖啡品牌Koppi的咖啡,還有一整條熱騰騰又外殼酥脆的巧克力蛋糕,但實在吃不下了。我將巧克力蛋糕打包,拎上返台的班機,哪怕只是多延續一點這份滿足也好。





3 則留言:

吳莉蘋 提到...

看過了你寫過的飲食文各個都令我垂涎,可是對我來說美食家是條不歸路阿,哈囉~我是一個從國中開始就對美食有著不知哪來的熱情的高中生,舉凡烹飪,烘焙,葡萄酒,起司......各種有關的都有興趣,可惜存款不多阿,真的無法像你一樣深入探索!!!真的好生羨慕你啊!!!其實最重要的是我總覺得自己沒有絕對味覺!

Liz 高琹雯 提到...

Hello 莉蘋,

我也沒有絕對味覺啊!如果妳從這麼年輕就開始涉獵美食美酒相關知識,一定能累積地比我更快更廣。當然,研究這些事物都需要一定的經濟能力,我相信妳會為了這份熱情努力的,加油!

祝口福越來越好,
Liz

吳莉蘋 提到...

謝謝你,我會努力的!!!!:)))

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