2015年10月14日 星期三

【來去夏威夷3】夏威夷經典餐廳介紹:Roy’s、Alan Wong’s

Kualoa ranch shrimp with somen noodles @ Alan Wong's


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在介紹完夏威夷地區料理夏威夷美食美酒節後,我們終於要進入最美味的部分-夏威夷的重點餐廳們!從發起夏威夷地區料理、創辦夏威夷美食美酒節的大老-Roy YamaguchiAlan Wong-開始,到新生代的MW RestaurantThe Pig and the LadyKoko Head Café,在這陽光普照的海島,你可以吃得很好。

Roy’s Waikiki



Roy Yamaguchi是夏威夷的第一位名廚。他是發起夏威夷地區料理的其中一位廚師,在一九九三年率先獲得James Beard Award的太平洋西北區最佳廚師獎,出書、上電視、推出個人品牌廚具,餐廳一間接著一間開,目前在夏威夷有六間餐廳、美國本土二十一間、關島一間。在夏威夷名廚裡,他是事業做最大的一位,因與Alan Wong開辦夏威夷美食美酒節之故,也始終是檯面上的頭號人物。

我想我應該要嚐嚐他的料理。

在東京長大、回夏威夷尋根,加上Culinary Institute of America及加州高級餐廳的專業訓練,Roy Yamaguchi本身就是夏威夷的縮影-日本血緣、夏威夷性格、美國影響。他的烹飪風格也混融東西,以高級西餐的架構為基礎,加入在地食材、亞洲調味與Aloha精神,為夏威夷地區料理設下範例。

自從Roy Yamaguchi在一九八八年開了第一間Roy’s之後,Roy’s已成為一連鎖餐飲品牌。這次我就近來到Roy’s Waikiki分店,點了「經典品嚐套餐」,嘗試幾樣Roy Yamaguchi的長銷名菜。首先上桌的是開胃菜拼盤:蝦串、四川豬小排、中國城雞肉春捲,我瞧了一眼,這,豈不是賣給鬼佬的中國菜嗎?明蝦以火烤過,下襯以辣根、山葵、番茄醬製成的雞尾酒蝦醬(shrimp cocktail sauce),酸甜帶辣,算是重新詮釋了雞尾酒蝦;四川豬小排,花椒氣息明顯,黑糖醬汁濃郁甜口;雞肉春捲則包有經典的雞絲豆芽內餡,蘸上以鳳梨熬成的甜醬油,嗯,就是港式飲茶裡的春捲。


主菜我則選了夏威夷豆紅皮刀魚(Macadamia-crusted Opah)-紅皮刀魚表層裹上碾碎的夏威夷豆,煎至色呈焦棕,搭佐龍蝦奶油醬、白酒奶油醬、Spätzle(德國雞蛋麵)、蘆筍。夏威夷豆外殼並不酥脆,但為滋味清淡的紅皮刀魚增添堅果風情,二種奶醬對我來說有點太厚重了,但不蘸醬魚的味道就不足,倒是Spätzle混了奶醬後還挺好吃的。


當我以為這裡的菜色不能更老派時,甜點是熱巧克力舒芙蕾。其實就像巧克力熔岩蛋糕一般,巧克力醬會從切口流淌而出,蛋糕體則比熔岩蛋糕輕柔、較舒芙蕾堅實。



也許大家已經看出來了,我並不特別喜愛Roy’s的料理。倒不是不好吃,其實每道菜都有做到位,也嚐得出Roy Yamaguchi在二十五年前所想像的夏威夷新料理是什麼模樣,但就像一件穿了二十五年的夏威夷衫,即便花色依舊燦爛,也有些不合時宜了。老派絕對有老派的價值,也許你也時常歌頌義大利鄉村菜或經典法國料理,但這般的夏威夷地區料理是否堪稱經典?什麼時候,新發明會被擺進博物館?這條界線,我還拿捏不準。


Alan Wong’s Honolulu


Alan Wong是另一位發起夏威夷地區料理的廚師,因與Roy Yamaguchi一同創辦夏威夷美食美酒節,二人時常被相提並論。

Alan Wong也拿過James Beard Award的太平洋西北區最佳廚師獎(一九九六),目前在檀香山有Alan Wong’s The Pineapple Room二間餐廳,並預計在二〇一五年年底在上海開設Alan Wong’s分店。Alan Wong’s檀香山本店在當地深受歡迎,前幾年常登上Bon AppétitGourmetFood & Wine等美國知名飲食雜誌,也一直是Honolulu Magazine 餐飲評選(Hale ’Aina Awards)的常勝軍,因此成為我的一大參訪重點。

Alan Wong’s可謂一位難求,多虧在夏威夷美食美酒節認識的朋友,幫我喬到傍晚五點半在吧台的座位。我面向開放式廚房,右手邊擺著二個電鍋,不時有侍者過來盛飯。我一方面覺得突兀,從沒看過哪間高級西餐廳大剌剌地擺二個電鍋出來,另一方面又覺得合情合理。畢竟這裡是夏威夷,日本人、中國人移植而來的飲食習慣裡,可是有米飯的呀。




作為夏威夷地區料理的另一位領頭羊,Alan Wong也在高級西餐的基礎上,用在地食材及多元文化詮釋出他心中的夏威夷味;而與Roy’s Waikiki相比,似乎更加細緻也更接近目前的fine dining風格。

我非常喜歡開頭的「湯與三明治」。裝在雞尾酒杯裡的番茄冷湯,看起來有點老派,但漂亮地表現了番茄的鮮味,若非品質優異的番茄恐無此美味,加上後發先至的微微辣勁,十分開胃。更讓我心喜的是與番茄冷湯搭配的三明治,麵包煎得酥脆不說,包夾其中的鴨肝與卡魯瓦烤豬(Kalua pig)更是濃郁噴香。

卡魯瓦烤豬是夏威夷傳統菜,所謂卡魯瓦(Kalua)是指用地窯(imu)烘烤的烹飪方式,地窯以牧豆樹枝、泥土及石頭搭建,賦予食物誘人燻香;現代廚房則常用烤箱及煙燻精油取代地窯。Alan Wong’s的卡魯瓦烤豬也是用現代烤箱做出來的,煙燻芬芳依舊撲鼻,肉質亦油潤軟嫩,與鴨肝一同做成三明治,實在好吃極了,配上酸鮮的番茄冷湯更美味,橫陳於冷湯上的帕馬森脆片則是錦上添花。湯配三明治是美國常見的午餐組合,Alan Wong將之做了很好的轉化,頗有巧思。



鮪魚(ahi)酪梨莎莎塔是Alan Wong’s的另一道經典菜色。鮪魚以麻油、洋蔥調味,做成夏威夷傳統的涼拌生魚(poke),另混入用酪梨、薑、蔥、清酒及參巴辣醬(sambal)做成的亞洲版酪梨醬(Asian guacamole),再堆放於油炸雲吞皮上,一旁還有一抹山葵醬油。呈現手法乃西式,口味則完全亞洲,且是屬於熱情奔放的那種,各種辛香料、麻油、辣醬互不相讓,我感覺親切。


夏威夷這幾年主打在地飼養的龍蝦,雖是從緬因州進口,但強調經過夏威夷冰冷海域的滋養,品質優良。接下來這道龍蝦千層麵就使用了夏威夷大島出產的Keahole 龍蝦,龍蝦肉與蘑菇、菠菜、荷蘭醬一同被包在麵皮內,烤至外層微酥,再添上香辣螃蟹番茄醬。龍蝦呈現應有的彈脆口感,荷蘭醬混香辣螃蟹番茄醬雖是重口味但不致膩口,烤得酥香微硬的麵皮相當討喜。



接下來是我本次旅程吃到的第二道xx-crusted魚排,Alan Wong’s的版本是薑末長尾紅鯛魚(Ginger-crusted Onaga),魚排外層裹上薑末、蔥末與麵包粉製成的麵衣,下襯玉米炒菇及味噌芝麻油醋醬。這道菜又帶有亞洲風情,除有類似中式蒸魚的辛香味,味噌芝麻油醋醬清甜爽口,魚肉本身也保持濕潤。我認為這道魚勝過Roy’s的夏威夷豆紅皮刀魚,但最好吃的xx-crusted魚排還未出現,請待下回揭曉。


主菜則是牛小排,先用醬油燉煮再燒烤,搭佐花生蘑菇莎莎醬及辣椒香茅羊奶起司。白飯在此際終於登場,滿滿一碗毫不客氣,但我已肚撐胃凸,即便牛小排再怎麼一戳即化,醬味再怎麼下飯,也只能淺嚐數口就請侍者打包。


但永遠要留胃口給甜點,尤其是如此華麗登場的甜點。這道甜點名叫「The Coconut」,靈感來自夏威夷傳統甜點Haupia,乃一種以椰奶製成、口感近似娘惹糕的糕點,Alan Wong’s在此則用椰奶、椰子水及糖漿把它變成了冰沙(Haupia sorbet),裹上黑巧克力及烘過的椰子粉,與真正的椰子是否有幾分相似呢?配上綜合水果及百香果醬吃,視覺、味覺都滿意。



不過,Alan Wong’s相對來說還是屬於「上一代」的餐廳。我在前文提到,夏威夷餐飲界不能老是只有Roy YamaguchiAlan Wong等人撐場面,夏威夷地區料理經過二十五年的發展,難道沒有培養出接班新人嗎?當然有,而且優秀得很。

我將在下一篇介紹夏威夷的新生代廚師。

(待續)

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1 則留言:

CBY 提到...

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