2016年7月5日 星期二

台灣風土、法式呈現-何順凱再出發的新餐廳Taïrroir 態芮


我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前,他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會,將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現,有創意更有見地,我由衷傾心。不久後,何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚,繼續發揮中西合璧的烹飪理念,可惜僅任職半年即告終止

今年五月,何順凱終於以「Taïrroir 態芮」重新出發。他獲得昇奕旺飲食事業(旗下擁有叁和院)的大力支持,幾近隨心所欲地打造他心目中理想的餐廳,裡裡外外的雞毛蒜皮他都管了,也都有他的堅持,包括,員工餐一定要新鮮自製,一天二頓。

潛入廚房,吃員工餐


「明天妳早點來,我請妳吃員工餐。」何順凱在簡訊裡這麼跟我說。

我依約在上午十一點抵達Taïrroir。整間餐廳呈現起床後盥洗更衣的狀態,服務生還在擺放水杯刀叉,廚師還在mise en place(備料),何順凱還沒喝他的特調咖啡。他走到靠近門口的吧台,親自操作咖啡機,double espresso倒進馬克杯裡,再加奶與糖。主廚得自己弄咖啡喝?「這種小事不必等他們幫我做啦。」他低頭注視杯中的奶褐色液體,啜了一口。


然後我跟何順凱進了廚房,正好是員工們開始用餐的時間。炒米粉、貢丸湯、翡翠檸檬,這是今日午間菜單;晚餐更豐富,基本是三菜一湯的規格。每天都自己做員工餐?「對,」何順凱點點頭,「這是我的堅持。」料理食物的人怎能不好好吃飯,叫便當來可成何體統。不過,廚房工作已夠繁重,員工餐難道也按表操課?何順凱搖搖頭,說都是大家討論要做什麼菜,沒有事先排好的輪值表。過了幾天,他在晚餐時間傳來蚵仔包、紅燒獅子頭、滷肉燥的照片,到底想逼死誰?






何順凱為我盛了一碗炒米粉,加進一匙東泉辣椒醬,洩漏了他台中人的底細。我捧著碗吃將起來,觀察其他人也捧著碗吃飯談天的模樣,覺得有意思,於是抓起相機想捕捉此情此景,卻沒有按下快門。還是別打擾人家,他們等一下就要上戰場了。

如果廚房是戰場,這戰場可一點也沒荒沙瀰漫,新穎敞亮得很。何順凱像是帶朋友參觀他的man cave(遊戲間),興致高昂地領我在廚房裡走了一圈。冷菜、熱菜、甜點區井然有序,直往內走可以看到恆溫水槽與大量溫泉蛋,以及後方處理海鮮及肉的工作檯和大冰箱。大冰箱設有獨立的二個壓縮機,更能維持溫度在攝氏零度左右,保鮮度更優;另有貯放蔬果及冷凍品的冷藏室與冷凍室,何順凱從冷凍室裡拿出印有星月圖騰的麵包,說「這是寶春師傅特別供應給我們的」。

何順凱在烹飪設備上也花了一番工夫。中島爐灶是向台灣廠商訂製的,熱板爐(French top)、火眼爐( burner stove)、煎烤盤等全依其要求打造;德國Rational蒸烤箱、義大利Giorik明火烤箱是理所當然,義大利Tecnomac極速冷凍冰箱可在十五分鐘內降到攝氏零下二十五度;鍋碗瓢盆都有講究,不鏽鋼鍋用義大利的Paderno,黑鐵鍋用台灣的Gusto,就連打蛋器也是法國製的Matfer,一支新台幣七百元。






這廚房,基礎工程、設備、烹飪用具,就花費超過新台幣一千萬元。還沒加上雇用十五位廚師(包括何順凱自己)的人事成本呢。

台灣風土、法菜技巧的精采演繹


點單機吐出了當天的第一張單子,何順凱發號施令,戰隊啟動,我乖乖回座位當小老百姓。

Taïrroir,何順凱依舊施展他偏好的法菜底、台/中菜魂路數,菜名也保有他的獨特幽默感(柳橙你個芭樂?);而因設備升級、編制擴大,他把菜做得更細了,幾道我似曾相識的料理,在細節上更精雕細琢,新的發想也別出心裁。這樣的菜,我可以一吃再吃。

胭脂蝦是何順凱喜歡在前菜使用的食材,過去他在Hero四手餐會及The First都有一道「胭脂蝦到阿里山」,這回成了「胭脂蝦馬拉桑」,做法次次不同,漸有精進。馬拉桑是用來醃漬生鮮胭脂蝦的小米酒,比何順凱過去使用的梅酒,讓胭脂蝦嚐起來更圓融鮮甜。其他配角也很有戲,鹹蛋黃慕絲鮮鹹微酸,與胭脂蝦搭極了!紅、黃西瓜分別用橄欖油煎及用核桃木燻,西瓜的甜味附著了油氣與燻香,單吃就很美味,再搭著胭脂蝦或鹹蛋黃慕絲吃,又爽口宜人。

同一道菜裡,胭脂蝦還被做成了韃靼(tartare),與小黃瓜、檸檬汁、馬告攪拌在一起,又是另一種風情。蝦肉本身黏稠腴美不說,馬告發散柑橘與薑的芬芳,一點點卻魅力驚人。



「叫我櫛櫛」是櫛瓜濃湯,上頭浮著杏仁泡泡與法國辣椒粉,入口溫度夠燙夠勁,吞落喉頭後則清潤舒爽,甘美舒心。一旁的小麵餃是有「義大利餛飩」之稱的tortellini,裡頭包著蘑菇、木耳、馬蹄,表面煎得金黃,彷彿鍋貼,又是何順凱的小心機。



嚐過何順凱手藝的人,一定嚐過「迷魂芋頭鴨」,也是我私心很喜愛的一品。這道菜也數有更迭,來到Taïrroir換上華麗新裝:形似飛碟的淺盤,安坐在一只深口碗上;淺盤裡,櫻花蝦、宜蘭鴨賞、炸芋頭丁、油蔥酥、蝦夷蔥圍繞成圈,掀開淺盤才露出芋頭慕絲及溫泉蛋,上頭還有提味的牛肝菌粉、牛肝菌油及胡椒。把淺盤上的配料倒進碗裡,先別急著攪和,可以一匙一匙直挖來吃,再把所有材料拌勻,享受清明與渾厚二種滋味。

芋頭慕絲,是將大甲芋頭蒸熟後過篩,加入牛奶再過篩,而後填入氮氣瓶內,打出輕盈蓬鬆的質地;攝氏六十五度溫泉蛋則填實了芋頭慕絲的空氣感,濃稠黏舌。櫻花蝦、宜蘭鴨賞、油蔥酥等雜料帶來口感、味道與香氣,產生咀嚼的樂趣,也喚起味覺的記憶。這道菜的靈感來自廣東名菜芋泥鴨,經過這麼一番解構,風姿不復存在,味道卻有所連結,大抵是因為櫻花蝦、鴨賞、油蔥酥、芋頭等台灣囝仔一吃就懂的素材吧。






何順凱的魚也做得好。他喜歡用白肉魚配鹹豬肉,當天推出的版本是剝皮魚,底下襯著切成細絲的炒鹹豬肉,以及魚香茄子醬、榛果奶油牛蒡、焦味噌與蒜苗泡泡。這剝皮魚處理得很好,皮酥肉嫩又多汁,彈潤鮮活,刨上的檸檬皮清亮芬芳,搭著鹹豬肉絲吃則鮮上加鮮。更讓我欣賞的是,其餘配菜也風姿綽約,用榛果奶油煎成的牛蒡,散發出菇蕈、堅果的風味,焦味噌則甜鮮濃厚,更增剝皮魚的姿色;魚香茄子醬更是一絕,混合了辣豆瓣、酒釀、九層塔、紅蔥頭等調料,其辛香似曾相識又別有新意,與剝皮魚搭配得巧妙。



接下來的「黃袍豚身」讓我拍案叫絕。豬里肌肉,粉嫩瑰紅,穿上了腐皮與雪菜醬,這是雪菜百頁聯姻威靈頓牛肉吧!我問何順凱是否這樣想,他卻否認,「我只是想做一道雪菜百頁炒肉絲而已。」由雪菜百頁炒肉絲出發,這道菜,的確三種元素都有了,呈現卻面目一新-雪菜百頁炒肉絲的肉絲不是主角,何順凱卻反其道而行,把豬肉變成大塊肉,腐皮與雪菜變成薄薄衣縷,仍然撞擊出江浙味;蘸上豬肉汁,配著青豆泥、紅椒醬,也毫不衝突。我本來就愛雪菜百頁,這樣的顛覆巧思,更讓我鍾情。



「柳橙你個芭樂」,名字讓人難以啟齒,作為主菜後、甜點前的清口小點,倒是很稱職。柳橙糖片、芭樂冰沙、檸檬泡泡、琴酒果凍,舒爽冰心。


「棗安晨之美」也幽默俏皮,紅棗做成了「心太軟」,包覆著麻糬、蜜過桂花釀,甜糯可口,搭配白乳酪冰淇淋、香蕉蛋糕、自製燕麥片、黑醋栗醬與青蘋果凝膠,也有點優格麥片加果醬的意味。若是早餐,肯定是最奢美的早餐。



為了Taïrroir,何順凱特地挖角他曾在Guy Savoy新加坡店共事的甜點師傅Angela LaiPetit four的巧克力bonbon、檸檬塔、烏龍巧克力塔等都是Angela的作品,既好看又好吃。



火爆主廚請深呼吸


Taïrroir是自創字,結合「Taiwan」與「Terroir」,意指台灣的風土;其中文音譯「態芮」,則代表態度與萌芽。這是一個有態度的團隊,做著表現台灣風土的菜,期盼自己能像新生的春草,芮芮盛開。

取名自然是何順凱的主意;這餐廳何處不是呢?天花板懸掛的一千八百四十片手工紅銅板,商請朋友特製的木頭餐具,廚房裡張貼的「本廚房規則」。第一條,主廚是對的;第二條,主廚永遠是對的!


隔著透明全景的玻璃,何順凱咆哮的聲音從廚房裡傳了出來。好幾位客人望過去,我刻意不回頭,繼續吃我的主菜,聽著團隊微弱回覆一聲「OuiChef」。

何順凱是有一股傲氣,那樣的唯我獨尊確實惹惱過一些人。他為這間餐廳投注了全副身家,他也得對餐廳的所有參與者、包括投資方負責,壓力絕對緊繃,火山爆發並非巧合。



「我曾經拿過全國技能競賽中餐烹飪的金牌。」何順凱說。當時他就讀明道中學餐飲科,年僅十六歲,金牌到手走路有風,自我感覺良好極了;「之後參加西餐烹飪比賽卻沒得獎,也才開始反省自己是不是真的那麼棒。」何順凱說,參加西餐烹飪比賽時,他自以為厲害,沒做主辦單位指定的菜色,落敗也是理所當然。

卻也是這種恃才傲物的個性,讓他離開台灣闖蕩了好一陣。從明道管理學院(現改名為明道大學)畢業後,何順凱原本要去美國念廚藝學校,卻在最後關頭因為獎學金申請未能如願而放棄,改去匹茲堡的一間餐廳工作,待了二年;後來到中國協助業主開餐廳,一年半內開了四間店,也因此摸熟了廚房的配置與設備。離開中國,他落腳新加坡,在法國名廚Guy Savoy的分店奠定了法國料理的基礎;當Guy Savoy結束營業,他轉往JAAN,跟著當時的主廚Julien Royer一起打入亞洲五十最佳餐廳。Julien Royer一直不吝給予支持,曾錄製影片為Hero的四手餐會加油打氣,也預計今年第三季客座Taïrroir,與何順凱來場師徒共演。


當何順凱談到他與廚房團隊的相處,求好心切的焦慮感躍然浮現。「成功成就在每一個人身上,」他說,「這裡沒有完美,只有更好。」當然,他希望提供良好的工作環境、合理的薪水,也認為正面鼓勵比負面批評更能產生激勵的效果,該如何讓員工把幹活當成自己的事,恐怕是他最想破解的謎題。「我希望員工離開後,可以很驕傲地說曾在這裡工作過。」

何順凱最後笑著陪我到電梯口,稍早出菜時的怒髮衝冠已經收斂下來。台北正下著午後雷雨,我接過愛心傘,約好下次還傘順便喝咖啡。也許還能蹭一頓員工餐。也許我還會勸他,當心裡下起大雨時,不要忘記為自己撐傘。



3 則留言:

小米33 提到...

可是我最害怕的 就是在外用餐的時候 吃到了廚師的怒火
也許他們的廚房隔音要再加強點

scubagolfer 提到...

有意思!以前看過的是這樣:

1. The Chef is always right.
2. The Chef does not sleep, he / she rests.
3. The Chef does not eat, he / she nourishes himself / herself.
4. The Chef does not drink, he / she tastes.
5. The Chef is never late, he / she is delayed.
6. The Chef never leaves the service, he / she is called away.
7. If you enter the Chef’s office with your own ideas, you leave with his / hers.
8. It is forbidden for chef’s to have children, in order that their numbers should not increase.
9. The Chef is always the Chef, even in his / her swimming costume.
10. If you criticize the Chef, you criticize the Almighty.
11. Chef is always spelled with a capital C.

1th ->1st, Typo 吧。這家肯定會去嚐嚐

Vanessa Lee 提到...

I make cooking videos with models (I'm a taiwanese model in NY) and decided to film my grandma in taiwan shopping at a market and cooking! https://www.youtube.com/watch?v=dRMRr65M4_Y

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