初春的台北，時晴時雨，乍暖還寒。週末若湊巧是太陽高掛的好天氣，平日被悶壞的上班族如我肯定褪去厚重大衣，換上輕飄飄的春裝，盡情歡迎春天的到來。
送走寒冬，你家的餐桌也該換季了。
椪醋，在華語世界亦有人稱為橙醋、橘醋或桔醋，但我管它叫「椪醋」，以取其日文諧音「ポン酢」（ pon-zu ）。椪醋的酸味來自柑橘類果汁，舉凡柳丁、橘子、檸檬、萊姆、柚子等等讓你生津流涎的果物，皆可作為製作椪醋的原料。 柑橘的清新芬芳，因此成為區分椪醋與其他醋類的顯著特徵；也因為這股清新芬芳，椪醋最適合擔綱去油解膩的角色。
在日本，椪醋最常以火鍋沾醬的姿態出現在餐桌上，吃火鍋時總是大魚大肉、蔬菜麵飯一齊上場，而椪醋恰恰好的酸味總是能令人多吃幾片肉再多扒幾口飯；椪醋也常被用作生魚片沾醬，尤以其與白肉魚的組合堪稱絕配，氣味纖細的白肉魚蘸上清朗爽口的椪醋真是越吃越開胃；椪醋更適合與蔬菜一起享用，和風沙拉醬即多以椪醋做基底，而簡簡單單的燙青菜，只要淋上一點椪醋再灑上些許柴魚片，就是健康不油膩的恬淡蔬食。
椪醋在台灣超市已屬常見，但若要品嚐新鮮現做的美味，自製椪醋亦非難事。各種材料的比例大約是柑橘類果汁 5、醬油 3、日本酒（或米酒） 1、味醂 1，而你還需要 15 公分長的昆布和15公克的柴魚片。混合醬油、日本酒和味醂（基底醬汁）並放入昆布，靜置半日後取出昆布，再開火加熱基底醬汁，一旦沸騰即加入柴魚片並隨即關火，待柴魚片沈澱後即可過濾基底醬汁，再加入柑橘類果汁後置入冰箱待其熟成三天，自製椪醋就可上桌。什麼？嫌麻煩？在這裡教各位讀者偷吃步：上一期介紹的日式高湯可以省略昆布及柴魚的步驟。基底醬汁仍須加熱以去除酒精，惟靜置昆布、過濾柴魚等步驟可免，只要加入日式高湯和柑橘類果汁再冷藏三日即可。忠實讀者們若已參照上一期內容而多做了日式高湯，可別吝於用以製作椪醋喔！
春季美饌既象徵冬日已盡，吃在嘴裡的清爽可口即係飲食所體現的生機盎然。因此，我想到涼麵，而椪醋則是春日涼麵的靈魂。
涼麵的製作簡單輕鬆，只要備好材料，醬汁一淋就可大快朵頤。我的版本的春日涼麵是由蕎麥麵、水菜、吻仔魚及生腐皮所組成：
涼麵的製作簡單輕鬆，只要備好材料，醬汁一淋就可大快朵頤。我的版本的春日涼麵是由蕎麥麵、水菜、吻仔魚及生腐皮所組成：
1. 水菜洗淨後切段備用；
2. 生腐皮亦切段備用；
3. 用平底鍋熱油，先爆香拍過的蒜頭二瓣，蒜頭飄香後即取出，再放入吻仔魚用小火炒至金黃 酥脆起鍋，拌一點白胡椒粉後備用。吻仔魚已有鹹味，故可酌減甚至不加鹽；
4. 煮水，水滾後下蕎麥麵，待其浮起翻攪後加一碗冷水，再次浮起後稍煮片刻即試一下軟硬度，若適中即可起鍋，再用冷水沖洗以洗去黏呼呼的澱粉質，備用。
最後是今日主角：椪醋涼麵醬。椪醋加水調和，椪醋與水之比例為 2 : 1，再加一小撮糖、滴幾滴麻油、使勁灑幾下七味粉，就是酸酸甜甜又隱約帶有辣味的椪醋涼麵醬。完成前述步驟後，就把所有材料排列組合成你喜歡的樣子，椪醋涼麵醬再往上一淋，即可唏哩呼嚕大口吃麵啦。
椪醋演繹了春天的微酸滋味，而你想如何運用它描繪你對大地回春的飲食想像呢？你家的廚房正在等你大展身手。
文字、攝影：Liz
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