幾乎每個台灣留學生的廚房裡都會有一盒烹大師。炒青菜的時候加一點，在西方超市買的蘿蔓生菜就變得更能下嚥；煮蛋花湯的時候撒一些，蛋花湯就不是沒空買菜的窘迫料理；當然，如果你偶爾突發奇想，要做個親子丼，烹大師就是偽裝日式高湯的靈魂材料。
留學生那來這麼多閒情逸致研究日式高湯的作法？更何況，食材難尋。
這是我在美國念書時下廚的情況。在異國求學的日子，一張愛吃的嘴總是不得不與有限的時間與資源妥協；於是，將烹大師當作高湯（以及味精）的替代品也就理所當然。然而，我隱約覺得這不太對勁，尤其是當你自我感覺良好地認為自己的廚藝越來越精進之時。
高湯是料理的基礎，在日本料理更是如此。清澈透光又閃耀著淡金色澤的日式高湯，典雅秀麗，入口之後雖無濃湯般的強烈印象，但其滋味如涓涓細水長流不息，不會對胃口造成太大的負擔，撲鼻的芬芳又令你念念不忘。日式高湯不僅用在湯類料理，其他各式菜餚也要靠高湯提味，諸如煎蛋捲、壽喜燒、茶碗蒸或馬鈴薯燉肉等數不清的料理，若是調味裡少了高湯，滋味似乎亦貧乏了些。
熬煮日式高湯的材料是柴魚片與昆布，依其作法與用途可分為一次高湯與二次高湯，然而二種高湯究竟如何區分又有不同說法。一般見解認為二次高湯是用一次高湯熬剩的材料再次熬煮，然而對於專業廚師而言並非如此，因為如此顯得二次高湯好像在風味上不如一次高湯。事實上，料亭裡的一次高湯與二次高湯並無優劣之分，而是各司其職，缺一不可：一次高湯作為清湯的湯頭，二次高湯則用於燉煮料理。由於清湯之美在於細緻淡雅，因此柴魚片不可熬煮過久，而必須輕涮片刻隨即撈起，以免柴魚的澀味與腥味入湯；燉煮料理則需以較濃郁的二次高湯調味，是故二次高湯的柴魚片必須熬煮較久，以釋放其完全的精華。喔，還有，料亭注重的不只是柴魚熬煮的時間，昆布也要事先泡水一晚，再用昆布水加柴魚製作高湯。當然，如果浸泡昆布的水如果是非自來水的好水就更加美妙了。
上述說法實在是令人眼花撩亂。秉持著本專欄的素人精神與化繁為簡的原則，我決定採用日本媽媽的家常作法，製作一鍋隨手可完成的日式高湯。首先，你需要柴魚片與昆布，在販賣日式食材的超市（微風或 City Super ）即可購得。準備 700 c.c. 的水、10 公分長 5 公分寬的昆布以及 30 公克的柴魚片。先用乾布拭去昆布上的汙垢，但小心別擦掉了附著其上的白粉，那是甘甜的精華。將水與昆布放入鍋中以中火加熱，當鍋底開始冒泡但尚未沸騰前即需把昆布取出，若待沸騰始取出昆布，則昆布的腥味會滲入湯汁。將湯汁繼續煮至沸騰後，一口氣加入柴魚片，數到三即關火。撈去高湯表面的浮渣後，便耐心等待柴魚片沉至鍋底。此時你需要準備一條潮溼的紗布，蓋在大碗上，倒入湯汁後，柴魚片會留在紗布上，而你的日式高湯就大功告成了。
剛煮好的日式高湯，馨香滿室，用它做一碗茶泡飯最合我的心意。茶泡飯的佐料變化多端，如果你剛好有沒吃完的白飯，和常備的鮭魚鬆或海苔，再澆上高湯，簡簡單單的茶泡飯三分鐘就能上桌。我則想到另一樣適合做茶泡飯的食材：鹽味昆布根。這款能當作下酒菜的零嘴，鹹香帶勁，單吃味道重，但加在茶泡飯裡，與高湯和白飯融合的滋味恰到好處。於是，我在碗裡裝好白飯，上面擺上一撮昆布根，旁邊放幾塊烤過的豆皮，如果再有一垛芥末更好，撒上海苔絲，最後淋上黃橙橙的高湯，昆布根茶泡飯隨即以最誘人的姿態召喚你拿起筷子。我唏哩呼嚕地吃上三大口，還意猶未盡直至高湯被我喝得一滴也不剩。
上述說法實在是令人眼花撩亂。秉持著本專欄的素人精神與化繁為簡的原則，我決定採用日本媽媽的家常作法，製作一鍋隨手可完成的日式高湯。首先，你需要柴魚片與昆布，在販賣日式食材的超市（微風或 City Super ）即可購得。準備 700 c.c. 的水、10 公分長 5 公分寬的昆布以及 30 公克的柴魚片。先用乾布拭去昆布上的汙垢，但小心別擦掉了附著其上的白粉，那是甘甜的精華。將水與昆布放入鍋中以中火加熱，當鍋底開始冒泡但尚未沸騰前即需把昆布取出，若待沸騰始取出昆布，則昆布的腥味會滲入湯汁。將湯汁繼續煮至沸騰後，一口氣加入柴魚片，數到三即關火。撈去高湯表面的浮渣後，便耐心等待柴魚片沉至鍋底。此時你需要準備一條潮溼的紗布，蓋在大碗上，倒入湯汁後，柴魚片會留在紗布上，而你的日式高湯就大功告成了。
如果還是嫌製作日式高湯麻煩，不妨一次做多一些，放涼後用塑膠袋分裝，冰在冷凍庫裡。若是為調製醬汁或烹調其他非湯類料理而不需要用到大份量的袋裝高湯時，就可以事先把高湯加到製冰盒裡，每次要用到一點高湯時就拿幾塊高湯冰塊出來使用。
所以，當你下次站在爐火前時，你伸手拿的不應該是烹大師，而是解凍的日式高湯。
文字、攝影：Liz
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