【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：抹茶鹽

手指雞塊與抹茶鹽

若就能賦與食物鹹味這點而言，鹽與醬油稱得上是互相競爭的一對。鹽清爽恬淡，醬油深刻濃醇，是一場難分軒輊的競賽。

近來我竟以為鹽稍佔上風，尤以鹽與炸物的搭配，令我著迷。

教我領略鹽之風情者，就是天婦羅這品經典的日式油炸料理。從小到大在台灣上館子吃天婦羅，澎湃豐盛的炸蝦炸魚炸蔬菜旁少不了一碗溫熱的、以醬油為基底的天婦羅醬汁，和著蘿蔔泥一口咬下，濕潤中留有酥脆的口感是記憶中天婦羅該有的味道。


然而，去年八月的一趟京都行改變了天婦羅就該蘸汁吃的印象。在一間老字號的割烹，上了年紀的老闆娘端上天婦羅與一小碟再普通不過的食鹽。不知是否常有外國遊客向她要天婦羅醬汁的緣故，老闆娘很熱心地指導我「這個蘸鹽吃」，雖然我這土觀光客仍是一臉狐疑。但當我咬下第一口薄薄沾著白鹽的炸蝦，一切頓時豁然開朗。鹽的純淨鹹味帶出炸蝦最根本的鮮甜，其他食材諸如鱧魚、茄子、地瓜，無一不是爽口回甘，越吃越涮嘴，越嚼越有意思。天婦羅的最佳拍檔居然是誰家廚房都有的食鹽，這真是出乎我這小小腦袋的意料之外。

但我總不能煞有介事地宣告這一期的日式食物櫃要介紹的就是食鹽，如此不免顯得小題大做。事實上，食鹽色白味清，利用此特性加料加味，白淨單純的食鹽就能披上五彩繽紛的外衣，不僅視覺上目不暇給，味覺上更是不及備載。咖哩鹽、梅子鹽、柚子鹽、芝麻鹽、昆布鹽、紫蘇鹽，無一不是任君挑選，隨君發想。

淡綠色的抹茶鹽

抹茶鹽也是其一。

如果不知上哪兒去買包裝精緻的抹茶鹽，在家自製其實比你想像的簡單，事實上是太簡單了。拿一只廚房必備的炒鍋，大火快炒食鹽約一分鐘，再加入沒有甜味的抹茶粉快速拌炒，鹽與抹茶粉的比例約為4：1（當然，你也可以量身訂做自己喜歡的調味），當雪白的食鹽染上纖細粉嫩的淡綠，即完成。在炒鍋中合而為一的鹽與抹茶粉，抹茶的芬芳藉由高溫迸發，我用手指蘸了一抹淡綠，入口即是茶香，食鹽原有的鹹味少了幾分嗆舌，多了幾分高雅。

裹上兩層太白粉的手指雞塊，簡簡單單就有酥脆口感

抹茶鹽是天婦羅的定番佐料，在一些講究的天婦羅專賣店，味道較為清淡的海鮮炸物多佐以抹茶鹽。抹茶鹽也用在握壽司上，若以真鯛或軟絲等滋味纖細的白肉魚或烏賊作為魚材，灑上一點抹茶鹽就能帶出畫龍點睛之效。然而，天婦羅或握壽司對我這個得時常加班又不是科班出身的業餘美食作家而言，實在是高深莫測。該如何將料理化繁為簡，讓我們這些小老百姓在家也能發揮抹茶鹽的妙用呢？

我想到的是雞米花，就是有肯德基老爺爺站在店門口賣的雞米花，但為了讓雞肉的口感更明顯，我加以改良而使雞肉變得大塊些，稱作「手指雞塊」。去超市買一盒雞柳條，切成指節的長度，用一點點米酒、一點點醬油，和多一點的太白粉醃著，太乾可以加點水。米酒和醬油只要一點點，因為只是要讓肉塊去腥順便上一點味，但太白粉要多一點，而且醃料不能太乾，如此才會形成酥脆的麵衣。雞肉醃個十分鐘後，再裹上一層乾的太白粉，就可下鍋炸了。

並不是什麼鍋子都適合油炸，在沒有天婦羅炸鍋的情況下，中式炒菜鍋是最佳選擇，蓋其有深度、口徑大、保溫性又佳。炸油溫度的判斷也是重點，理想的溫度為 165 度至 180 度，也就是插入木筷會立即起小泡，且瀝乾容易的狀態。裹好太白粉的雞肉塊，就要放入如此油溫的炸鍋中油炸至金黃酥脆，手指雞塊就能熱騰騰上桌了。吃之前，別忘記灑點抹茶鹽，畢竟它是今日的主角。


我還想到抹茶鹽能用在上一期介紹的 D.I.Y. 洋芋片上，抑或是灑在飯糰上，比如說把吃不完的手指雞塊包在飯裡，外面再黏上一片海苔，假裝是天むす（「天婦羅飯糰」）。

你還能想到什麼抹茶鹽的妙用呢？


文字、攝影：Liz
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