【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：柚子胡椒

我和柚子胡椒的相遇是在「山花」的餐桌上。一席日式盛宴走過了起、承、轉三步，該是端上主菜肉類料理的時刻。黑色瓷盤上橫陳著一塊小巧平整的菲力牛排，邊緣烤至微焦微酥，斷面則是粉嫩粉嫩的五分熟。黑色瓷盤上還有一垛醒目的綠，不是芥末那般的青蔥，而是深深沉沉的。我夾起一塊牛肉，蘸了蘸它，入口便是滿腔芬芳，舌尖隱約刺辣刺辣的，而一股柑橘類的清香就幽幽地入喉穿鼻。「那是柚子胡椒。」山花的老闆娘為我解惑。

柚子胡椒的辛香就這麼留在我的味蕾上。

柚子胡椒不是胡椒。這一味來自日本九州的名產，是辣椒與柚子皮的結合，九州人稱辣椒為胡椒，因此得名。辣椒有青、紅辣椒之分，用青辣椒就呈現綠色，用紅辣椒就呈現橙色，而目前市面上所見多是綠色的柚子胡椒。柚子胡椒的製成，係將柚子皮和去籽的辣椒分別切成細絲，再一起投入研磨缽裡纏綿悱惻個幾回合，直至雙方你濃我濃、分不出彼此，最後讓調味的鹽和柚子汁也進去攪和一番，即是一款萬用百搭的醬料。

我說萬用百搭並不誇張。柚子胡椒也許不像亞洲人慣用的醬油糖鹽那麼理所當然，卻能和各式各樣你習以為常的食材做搭配。柚子胡椒加進醬油裡就頓時使水餃和白切肉多了一種不尋常的蘸醬，柚子胡椒加進乾拌麵裡即為我們熟悉的口味增添了清新果香；它可以把義大利麵變成日本料理，也可以賦予焗烤燉飯另一種風情。至於柚子胡椒在其故鄉的烹飪世界裡，原本就是千變萬化，鍋物、生魚片、壽司、味增湯、天婦羅、串燒、湯豆腐，這個名單還可以延續下去，而你都可以在其中找到柚子胡椒的蹤影。

然而，最令我魂縈夢牽的滋味還是柚子胡椒與肉類的組合。

柚子胡椒清爽乾淨的香氣能去除肉類的腥味，而對於煎、烤肉排這種注重原味的烹調方式，柚子胡椒更能襯托其純粹的肉味，使其層次更豐富。雞、豬、牛、羊無一不可，端看你今日的胃口想眷顧誰。

我想吃牛排。那外頭焦酥、裡頭軟嫩，還有肉汁汩汩湧出的牛排，最是令我心蕩神馳。於是，我買了一塊沙朗，將其兩面均勻灑上鹽及胡椒，後用大火把抹了油的平底鍋燒到很熱很熱，放上沙朗，熱鍋霎時滋滋作響，火烤的煙霧裊裊上升，我吸了一口，香啊！一般大約2.5公分厚的牛排，讓其單面煎個2至3分鐘，且其表面出現焦痕，即可起鍋。煎好的牛排靜置五分鐘，讓其肉汁回流後，配上海鹽或岩鹽、小火煎製的大蒜片以及辛香逼人的柚子胡椒，就是在家也能享用的奢華料理。

此外，柚子胡椒用在零嘴上也不稀奇，只要借助一些神奇小道具，你在家裡也能靠微波爐做出柚子胡椒洋芋片。

首先，利用我在台隆手創館或是City Super買到的「微波爐洋芋片機」（對不起，這是我胡亂取的名字），總之它能將蔬果方便地削成薄片，再一個蘿蔔一個坑地片片放置在特殊模具上，最後使用微波爐裡加熱，讓水氣蒸發，留下酥脆。

那麼，我們的主角柚子胡椒呢？

你需要粉末狀的柚子胡椒。將鹽與柚子胡椒粉加入水中混合，再讓一片片馬鈴薯們在其中浸潤片刻，馬鈴薯片上就會沾附些許鹽味與柚子胡椒香。最後把在模具上開成一圈的馬鈴薯花放入微波爐中，等到六分鐘後嗶嗶叫時，完全未經油炸卻仍然香酥涮嘴的柚子胡椒洋芋片就熱騰騰出爐了。

 

從牛排到洋芋片，柚子胡椒風情萬種。下次要是覺得餐桌上的食物開不了你的胃口，也許柚子胡椒能幫上一點忙。

文字╱攝影：Liz
本文同步發表於Bios Monthly線上生活誌