美食家的自學之路: 【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：水菜

這是一個熱得可以在汽車引擎蓋上煎蛋的夏天。

本專欄自五月起就在喊熱，地球已發了三個月的高燒，至今絲毫沒有降溫的跡象。如果說，在如此熱辣辣的時節裡，飲食關鍵字大抵不脫清涼退火、開胃爽口，那麼，水菜應該挺應時應景的。

水菜，光聞其名即消暑驅炎。其莖桿纖細白淨，葉片柔軟修長，生來即一副嬌嫩欲滴斯文秀麗的模樣，宛如閨中淑女要人寵要人細心對待。水菜係「京野菜」之一種，自古栽培種植於京都，近年來則普及於日本全國甚至台灣，於一般超市如松青超市甚至全聯福利社皆可見其蹤影。水菜耐寒，其產季實係隆冬至初春，於此炎炎夏日裡談水菜似乎有違日本飲食講究「旬」之精神，惟日人鍾情水菜，如今水菜已一年四季皆得生長收割，於是夏天做涼拌、冬天吃火鍋，是水菜最尋常的料理方式。

水菜味道清淡，適合與各式食材搭配食用，肉類、海鮮、豆腐、根莖類蔬菜等無一不可，其調味要濃要淡該鹹該甜是醇厚或清爽，任君選擇。水菜富有清脆舒爽之口感，日本人用「シャキシャキ」（shaki shaki）形容人們咀嚼水菜的聲響，頗為傳神；而關西名菜「はりはり鍋」，一品僅用鯨魚肉和水菜烹調而成之素樸火鍋料理，其所謂「はりはり」（hari hari）亦意指水菜爽脆的口感，足見水菜充分發揮其作為蔬菜的魅力，備受喜愛。

水菜緞帶沙拉佐梅干沙拉醬

依我的淺見，水菜既然風味清雅又清脆爽口，無需開火烹調的沙拉最能表現此等特質。

製作沙拉的食材實在千變萬化，除了本次主角水菜，我挑選了夏季蔬菜中的毛豆與黃色節瓜，還有配色好看滋味亦鮮甜的紅蘿蔔。另外，為了增添日式風情，我亦準備了木棉豆腐。選擇木棉豆腐而非嫩豆腐之原因在於，木棉豆腐口感扎實，切成骰子般的大小後與其他蔬菜一起攪拌形狀不易潰散，其大豆風味亦更加濃厚，相當適合作為沙拉之素材。毛豆則需先以鹽水燙熟，可別忘了這步驟。

沙拉醬則係調味之關鍵。於西式料理中，基本沙拉醬之調製係以油類（橄欖油、核桃油或其他適於涼拌之油類）、酸類（各類醋、檸檬汁或其他酸味果汁）及鹽和黑胡椒打底，油和酸的比例約為3：1，而不論增添其他多少元素，千變萬變皆不離此原則。日式沙拉醬亦可由此原則舉一反三：我選擇橄欖油作為基底，蓋橄欖油早已橫跨東西方料理之界線；酸類則以梅干醬替代，梅干醬獨具個性的酸味足以代表日本，相當適合這道水菜沙拉；另外，我捨棄鹽，改以鰹魚醬油（っゆ）增添鹹味與些許甜味；最後，黑胡椒仍不可少，以其辛香收畫龍點睛之效。

至於調製梅干沙拉醬的小撇步則在於必須先將梅干醬與鰹魚醬油混合均勻後再加入橄欖油，梅干醬是無法直接與橄欖油混合的，請留意！將梅干醬與鰹魚醬油混合均勻後，再一邊攪拌一邊緩緩加入橄欖油，此一油水混合的步驟稱作乳化，待所有材料均勻融合至分不出彼此即可。原則上，橄欖油與梅干醬、鰹魚醬油混合物之比例為3：1，但為了強調梅干醬的酸味可多盡量多加梅干醬，以防在與蔬菜混合後，梅干醬的酸味因此被稀釋。至於最終該如何調整鹹淡酸甜則視各位讀者之心情而定囉！

各式食材之呈現方式亦係得以著墨之處。在此教各位一個使處理沙拉食材更有趣味的小秘訣：瓜類或根莖類蔬菜可用削皮器刨成緞帶狀！此即我將本次料理稱作「水菜緞帶沙拉」之由來，相較於千篇一律的塊狀或條狀，帶有彎度的緞帶狀紅蘿蔔和黃色節瓜使水菜沙拉的視覺呈現更加熱鬧豐富。黃瓜也相當適合削成緞帶狀，有興趣的讀者不妨動手試試看。

最後終於來到組合沙拉的時刻：將切段的水菜鋪在底層，一旁圍上削成緞帶狀的紅蘿蔔與黃色節瓜，續而綴以切成小塊的木棉豆腐與毛豆，最後淋上梅干沙拉醬，水菜緞帶沙拉即可上桌。紅黃綠白相間的水菜緞帶沙拉，揮灑著明亮繽紛的盛夏色彩，水菜清新雅緻之滋味一掃猛暑淤積的悶熱，酸甜酸甜的梅干沙拉醬則與木棉豆腐一拍即合，再不時交錯品嘗毛豆、紅蘿蔔與黃色節瓜，這品水菜緞帶沙拉吃在嘴裡不僅熱鬧豐富亦清爽宜人。

35℃的高溫不知何時才會消退。就讓我們，一邊品嘗水菜，一邊等待秋天的來臨。