府城尋味－在地小吃篇

阿堂鹹粥 一盤又一盤的煎魚腸

一得知我要去台南，許多朋友紛紛熱情推薦台南哪裡好吃又何處美味。「我要推薦富盛號碗粿」、「鹹粥的話就去吃阿堂啦」、「去台南記得吃杏仁豆腐冰」，大家你一言我一語，我一邊拼命做筆記，一邊估算自己的肚子到底能裝多少東西。

關於「吃在台南」這件事，不論是否為土生土長的台南囝仔，似乎每個人都有話要說。

在此我必須先自承我是個台北俗，出國旅行的次數比國內旅遊還多。在本次造訪台南以前，我對於台南可說是一無所知，當然也未曾真正體驗台南飲食的魅力。直到這次扎扎實實地在台南吃了三天，我才明白為何我那些造訪過台南的朋友們，都一副巴不得與我同行的模樣而熱切地訴說他們對於台南的味覺記憶。

台南，真的太好吃了！

在台南的三天兩夜，我造訪了十八家餐廳或食肆，小吃大點一應俱全。關於這些去處，我除了參照友人推薦與網路食記，亦參考了王浩一先生所著之《慢食府城》一書，如此按圖索驥一番，處處皆美味。以下是本次貪吃行程的重點紀錄，除了讓我再次回味，也希望能為想要來趟台南小旅行的朋友們提供參考。

台南料理為何偏甜？

在開始府城美食巡禮前，有個問題得先解決：台南料理為何偏甜？

在出發前，不只一位朋友告訴我台南料理口味比較甜，要有心理準備。我實際吃上一輪後，亦確認此言不假。在好奇心驅使下，我上網搜尋了一番台南料理多用糖之緣由，結果實在眾說紛紜，而於手邊沒有其他資料可供查詢之情況下，我姑且將其原因歸於二層面：經濟與文化。經濟層面之原因涉及17世紀之荷蘭人，來台後於嘉南平原種植甘蔗、製作蔗糖，並藉由荷蘭東印度公司將台南生產之蔗糖銷往全世界，台南因此成為蔗糖之重要輸出地；至於文化層面的原因，主角則是荷蘭人的好朋友鄭成功，鄭成功將漢人之飲食文化帶進台南，而傳統中國文化視糖為珍貴之調味品，吃糖能彰顯王宮貴族之顯赫身分，其後鄭氏投降於清廷，許多原本在鄭氏官府裡工作的廚師流落民間，開始賣起原於官府內才可品嚐的精緻料理，而其烹飪多加糖之習慣亦就此流傳開來。

不論何種說法，縱橫數百年之歷史淵源總是蘊含著浪漫情懷，而台南料理亦於首府之興衰跌宕間，將台南人的味蕾養得益發刁鑽講究。

蝦仁飯

府城著名小吃裡，許多和蝦仁脫不了干係， 蝦仁飯即是一道不能錯過的台南米食料理。關於蝦仁飯之由來，《慢食府城》一書中提到，原創人葉成起初於日本餐廳「明月樓」學藝，其後自行創業時，盛逢蝦子產季，於是靈機一動，結合自己之日本料理背景，以日式蓋飯為出發點而創作出台日混血的蝦仁飯。

在海安路上，「矮仔成蝦仁飯」和「集品蝦仁飯」是兩家最富盛名的蝦仁飯餐廳，據稱系出同門的兩店彼此競爭無分軒輊，我也就隨機挑選其中的「矮仔成蝦仁飯」作為我的蝦仁飯初體驗。蝦仁飯符合台南料理偏甜的特徵，滋味甘甜，飽吸柴魚湯汁的米飯濕潤柔軟，但卻不會過於膩口，關鍵在於用蔥段爆香快炒的蝦仁，爆香過後的青蔥香氣十足，配合鮮美的蝦仁相當下飯。

吃蝦仁飯不得不配鴨蛋湯。鴨蛋湯的湯頭係柴魚高湯，其中混入快炒蝦仁時所產生的蝦仁湯汁，香甜可口，鴨蛋花打散在熱騰騰的柴魚高湯裡後，滑嫩香醇，一口鴨蛋湯一口蝦仁飯，實在暢快。

若要更貪心一點，還可以點個煎鴨蛋。煎鴨蛋之蛋白焦香酥脆，蛋黃則較雞蛋之風味更加濃郁，和一點蛋黃配蝦仁飯吃，美味可口。

碗粿

談到米食料理，不得不提碗粿。碗粿係以米漿製成，先在碗內鋪上瘦肉、蝦仁、肉燥，再倒入米漿，隨後蒸煮20分鐘，即大功告成。《慢食府城》中提及，古早味的碗粿要好吃，得靠三法寶，其一是「米」，其二是「老灶和炊具」，其三是「陶碗」。米得嚴選在來米，最好選用囤放一年以上而較乾燥之舊米，碗粿之口感才會紮實有彈性；老灶用柴升火，火力猛烈穩定，炊具則為木製，裡頭可層層堆疊數十碗碗粿，一次用大火蒸熟；陶碗粗大之毛細孔則可強力導熱，適合炊粿。

「富盛號碗粿」位於永樂市場內，小小一間店面總是擠滿了欲品嘗美味碗粿之人客。富盛號之碗粿質地紮實、口感Ｑ彈，一入口便有濃濃之肉燥香，覆蓋其上之深色醬油膏則甘醇不死鹹，與碗粿之米香相應相合。在富盛號吃碗粿，另外值得一提的是其品嘗方式，起初看到碗粿上插著一根扁平粗壯的竹籤（有點像是醫生叫你張嘴時使用的鴨舌板）還真有點讓人不知所措，但別擔心，靠近座位的牆上有使用說明圖示，只要跟著步驟，將竹籤順著碗內邊緣畫一圈，再將碗粿分成四塊，即可以竹籤叉起碗粿送入口中了。只不過，初學者要讓碗粿固定在竹籤上，還是需要一些巧勁與運氣呀！

土魠魚羹

土魠魚實為鰆魚之一種，而「土魠魚」之名稱何來實與施琅有一段故事。《慢食府城》中記載，於17世紀末，代表清廷之施琅自鄭克塽手中「收復」台灣後，於台南定居，當時施琅很喜歡漁民呈上之一種鰆魚，於是百姓就將此魚稱作「提督魚」，而叫著叫著，提督魚就變成台語發音的「土魠魚」了。坊間另有「（魚土）魠魚」之稱，惟（魚土）一字在字典裡並不可見，電腦亦無法輸入。不知這又是什麼典故了。

土魠魚羹之土魠魚係去骨切塊後，以糖、鹽及其他店家才知道的調味料醃製，再沾裹番薯粉下鍋油炸；羹湯則加入大量之高麗菜，取青菜之自然鮮甜。「好味紅燒土魠魚羹」是永樂市場內的名店，其土魠魚塊皆係分次少量油炸，以確保顧客能品嘗到新鮮現炸的土魠魚，用心非常。好味之土魠魚羹仍是典型台南料理，口味偏甜，對我這台北俗來說，初嘗有些不習慣，但越是咀嚼越有滋味，土魠魚浸在羹湯中仍不減酥脆，魚肉吃起來鬆化細緻，令人越吃越上癮，與人合吃一碗實在不夠痛快。

牛肉湯

本次台南旅行，對於牛肉湯，我有特殊之期待。早先我耳聞牛肉湯乃台南知名小吃，而後有幸與知名美食作家葉怡蘭進行訪談，其間怡蘭老師重複強調牛肉湯素樸卻純粹的美味，令我不由得想要親身體驗如此讓食家饕客讚不絕口的滋味究竟為何。

牛肉湯，說穿了就是將生牛肉切片後沖入牛骨高湯而成，看似簡單，但於挑剔講究之台南人眼中，牛肉湯好吃與否可是蘊含著大學問。牛肉得是新鮮現宰之溫體牛肉，其部位亦影響美味程度，腰內肉最是細嫩爽滑，當然切薄切厚亦影響口感。吃牛肉湯得早起，許多店家清晨五點即開門營業，最好的部位與肉質都在都市人剛入睡不久時給專精的老饕挑走了，而晚起的鳥兒可能連一口牛肉湯都喝不到。

經過台南友人推薦，我造訪了「旗哥牛肉湯」。從點餐到上桌，不消一分鐘的時間，只見褐色之清湯內有數片半生熟的牛肉露出湯面來，牛肉湯果真是簡單樸實之料理。先喝口清湯，此湯看似清澈清淡但味道卻出乎意料地濃郁，彷彿一整頭牛之精華皆濃縮於此，那滋味真是甘甜鮮美地驚人，我一度懷疑這裏頭是否加了味精。玫瑰色之牛肉吃起來則軟嫩細緻，牛味十足。對於吃慣牛肉麵的北部人來說，牛肉湯作為牛肉料理實在展現了一種截然不同的風情。

手工魚麵

魚麵不是麵，而是以「狗母魚」之魚漿製作而成。將擂好的魚漿桿成薄薄的「麵皮」，摺起後再以手工用刀切成條狀，即大功告成。魚麵沾裹著太白粉躺在木板上的模樣，與日本的讚岐烏龍麵實在如出一轍。

在台南吃手工魚麵，就屬本係同根生的「卓家」與「夏家」最知名。我造訪的是「夏家」，點了乾拌魚麵和魚餃湯。乾拌魚麵瀰漫著麻油的香氣，燙小白菜、海苔片與蔥末芹菜末雖是尋常之乾麵配料，但魚麵一入口便知不尋常。魚麵不似麵粉製成之麵類有彈牙之Q度，惟仍具韌性，最獨到的是經過咀嚼後而散發出之魚鮮，魚麵之所以為魚麵之特點盡現。魚餃湯則是襯托魚麵之最佳配角，魚餃之豬肉內餡甘美可口，配上充滿蔬菜清甜之高湯，清爽宜人。

鹹粥

鹹粥實係此行最令我掛念之一品小吃，也許是我從小愛吃湯飯之故，總之我一看見網路食記裡用料豐富的鹹粥照片就嚷著要吃，絕不妥協。

我的堅持果然有理，因為鹹粥的滋味實在美妙動人。台南人真是幸福！

鹹粥之主料可分為兩種，其一為虱目魚，其二則為土魠魚。土魠魚之典故傳說已如上述，虱目魚則有另一段故事流傳至今，主角依然是鄭成功。根據《慢食府城》之記載，當鄭成功初至台南與荷蘭軍對峙時，物資匱乏，官兵們為無魚佐餐而發愁，媽祖即於夢裡指點鄭氏：「莫『說無魚』，水師駐紮的海濱變有魚。」隔日果然有漁獲。由於無人知曉捕獲的魚叫什麼名字，鄭成功便以「說無魚」之轉音命名為「虱目魚」。還有另一個傳說，是鹿耳門之漁民貢獻此魚給鄭成功，鄭成功問「什麼魚」，因泉州話之「什麼魚」和閩南話之「虱目魚」相近，漁民即誤以為鄭氏命名此魚為「虱目魚」。

台南有兩大鹹粥名店：「阿憨鹹粥」和「阿堂鹹粥」，前者以虱目魚鹹粥聞名，後者則以土魠魚鹹粥稱霸，二者各有支持者，我則因地利之便而選擇了「阿堂鹹粥」。去吃鹹粥同樣得趁早，否則搶不到魚腸魚皮魚肚等珍味。煎虱目魚肚是令我驚艷萬分的絕品美味，魚肚的邊緣煎得金黃酥脆，一入口的焦香令我頻呼好吃，而中間較厚實的部位依然滑腴柔嫩，芬芳魚鮮實在教人沈醉。

煎魚肚將我的胃口打開後，接續登場的鹹粥果然不負所望。鹹粥係以大骨、小魚和虱目魚骨熬煮而成之高湯烹調，再加入煎熟的虱目魚和土魠魚塊、蚵仔、蒜頭酥和蔥酥，最後灑上芹菜末，豐盛之用料亦造就了豐富的滋味。別忘了來一份油條，讓油條吸飽充滿魚鮮的湯汁，這才是老饕的吃法。我點了虱目魚鹹粥和土魠魚鹹粥各一碗，平心而論，土魠魚鹹粥之風味較虱目魚鹹粥更加濃郁強烈，但我個人偏好虱目魚鹹粥淡雅清甜的口味，而不論是何種鹹粥，一入口的那股甘醇鮮香實在令我印象深刻，至今不能忘懷。我會為了鹹粥專程去台南一回！

遺珠之憾

本次台南行僅短短三天兩夜，肚皮再怎麼大也還是裝不完所有當地美食。這次我錯過了小卷米粉、肉粽、浮水魚羹、蝦仁肉圓等等，也許你還能為我加長這一串遺珠之憾。

看來得擇日再訪台南了！

（未完待續，尚有《冰品甜品篇》及《特色餐廳篇》！）

矮仔成蝦仁飯

地址：台南市海安路一段66號，近大勇街口

電話：（06）220-1897

富盛號碗粿

地址：台南市西門路二段333巷8號，國華街三段與民族路交叉口

電話：（ 06）227-4101

好味土魠魚羹

地址：台南市國華街三段186號（富盛號碗粿旁）

電話：（06）224-1880

旗哥牛肉湯

地址：台南市中華北路與大興街交叉口

夏家手工魚麵

地址：台南市府前路一段343號

電話：（06）214-4400

阿堂鹹粥

地址：台南市西門路一段728號

電話：（06）213-2572