美食家的自學之路: 府城尋味

阿霞飯店的六色拼盤

府城尋味系列文章終於來到尾聲，繼前兩回的《在地小吃篇》和《冰品甜品篇》後，最後要帶各位瞧瞧台南當地的特色餐廳。我之所以將本篇所列之餐廳食肆和在地小吃區隔開來，一來係著眼於其飲食型態並非街邊小食之形式，如「阿霞飯店」；二來則考量其雖非精緻餐飲，相較於在地小吃亦非當地獨創，卻富有特殊風情，屬別地無法體驗之味道或氣氛，如「老恭水餃」及「秋收碳烤」。

阿霞飯店

阿霞飯店，自1940年開業至今，一路從興濟宮前的路邊攤成長茁壯至今日之高級台菜地標。看盡台灣近代政經社史更迭之老飯店，曾經出現過林語堂之身影，前總統蔣經國更曾連訪三回。走過一甲子，傳承三代，阿霞飯店堪稱是台灣料理發展史上的一個傳奇。（天下雜誌對於阿霞飯店之歷史淵源有深刻的報導，有興趣的讀者不妨瞧瞧。）

而這樣一個傳奇，我時至近日才知悉，真是不應該；甚且，我係於訪問我的偶像、知名美食作家葉怡蘭時，由其口中始得知阿霞飯店之大名，更是令我感到慚愧。怡蘭老師稱阿霞飯店之「蝦棗」和「蟳丸」體現了台灣料理之「骨子裡的精緻」，此話何謂，我非得親自一探究竟不可。

阿霞飯店賣的是大桌大桌的宴席料理，而且適逢假日桌桌滿座，我和男友兩隻小人未經訂位即大搖大擺地走進店內實在是有些冒失，幸好老闆不計較，特別為我們清出了一張小桌子，我們才得以入座。一對情侶的肚子也塞不下太多東西，因此我們只點了「六色拼盤」和「紅蟳米糕」，淺嘗即可。

阿霞飯店蝦棗

六色拼盤並沒有華麗奪目的擺飾，但蟳丸、烏魚子、蝦棗、涼筍、香腸、滷大腸等六樣食材排排坐開確實豐盛精采。其中要特別介紹的是蟳丸和蝦棗，這兩味阿霞名產實在刁難了我這台北俗，因為光聽其台語發音讓我不知所云，化為文字後，仍然讓我難以想像其滋味為何，甚至還有誤導之虞（苦笑），直到放到嘴巴裡才知道：蟳丸裡沒有蟳，而蝦棗亦非棗！蟳丸係以鴨蛋、蝦仁、荸薺和高湯蒸煮而成，口感鬆化，味道鮮甜；蝦棗實為蝦卷，長長整條油炸的是蝦卷，將蝦卷先切段再油炸則為蝦棗。阿霞之蝦棗係將蝦仁、五花肉、魚漿、荸薺打成蝦仁肉泥後，再以豬腹膜卷成長條狀，油炸前始切塊。豬腹膜，台語俗稱「網紗」，經高溫油炸後，其油脂會溶入蝦棗之內餡，吃起來唇齒留香，是用豆皮製作之蝦卷所無法替代之珍味。

紅蟳米糕則是以真才實料一決勝負的阿霞名菜，紅蟳之蟹黃飽滿實在，而米糕本身充滿了干貝、花生、香菇、肉絲、蛋黃，每一口都鮮香扎實，糯米之口感有點黏又不會太黏，趁熱吃軟腴順口。吃幾口米糕再吸吮蟹肉蟹膏，這是讓人光顧吃飯而忘記說話的美味。

品嚐過阿霞飯店的料理，多多少少能體會怡蘭老師所謂外貌樸素但口味精細之台菜特質。阿霞飯店為我上了一課台灣料理，而台灣該如何發展在地精緻餐飲，將始終是我思索研究的課題。

老恭水餃

在台南長大的好朋友告訴我新美街上有一家有趣的水餃店，可以去瞧瞧。

「台南好吃的東西何其多，有必要專程去一家水餃店嗎？」我在心裡納悶著。不過，網路上對於老恭水餃多有好評，而其距離我們下榻的佳佳西市場旅店又不遠，因此決定還是走上一遭。

沒想到這水餃是讓我們驚為天人的美味！

台南友人稱老恭水餃有趣，大概是因為老恭有賣魚翅水餃、鮑魚水餃，但我固有的飲食經驗告訴我將魚翅、鮑魚包在水餃裡不是料理高級食材的最佳方式，因此我們捨棄不點。老恭招牌水餃才是我們的目標，外加一盤滷味。

先上桌的是滷味，深褐色的豆乾、豬肝連和一把蔥花，一副平凡無奇的模樣。但，說實話，這是我近來吃過最好吃的滷味！老恭的滷味味道較清爽，但此絕非平淡無味之謂，其食材不僅滷得入味，而且有一種越嚼越有味道的甘甜，配合另外拌上的麻油，鮮香逼人。

滷味表現優異，水餃亦不遑多讓。老恭招牌水餃個個碩大飽滿，一口咬開即可品嘗到滿溢而出的蔬菜鮮甜，原來老恭招牌水餃的內餡除了豬肉，還有山東白菜、韭黃和紅蘿蔔，老闆娘還特別告知其選擇山東白菜而非高麗菜，可是經過一番講究的。老恭招牌水餃吃起來亦有一股濃厚的胡椒味，而就是這股胡椒的辛香令老恭水餃與眾不同，襯著蔬菜的清甜風味，看似平凡無奇的水餃實蘊含著令人上癮的滋味。

另外值得一提的是附隨水餃而來的大骨湯，紮紮實實熬出了豬隻的鮮美。一口水餃一口湯，大感滿足。

水餃是街頭巷尾常見的平民小食，但要將水餃做得令人驚艷實非易事。老恭水餃就是如此用心經營的店家。

秋收碳烤

在台南接連吃了幾餐小吃，到了晚間用餐時間，不免還是想好好坐著，度過一段悠長的晚餐時光。

秋收碳烤就是一個適合在夜晚小酌談天的空間。

秋收碳烤賣的是台式碳烤，佔據了一條狹長的巷子，食材攤就位於巷口。入口處高高掛著數個大紅燈籠，是秋收碳烤的正字標記。用燈籠、人潮和燒烤香味認地方，包準不會找不到路。

我看到網路上對於秋收碳烤之評價頗高，而親自品嚐過牛小排、培根捲與魷魚腳等料理後，其烤物及炸物確實頗有兩把刷子。但在台南吃了一輪下來，秋收碳烤的食物在我這台北俗心中畢竟敵不過傳統台南小吃；而其真正吸引我之處，與其說是美味的碳烤，不如說是獨具個性的空間與氣氛。走進狹長的巷弄，往左一拐，即踏進由昏黃燈光、粗糙木桌與斑駁木窗所構成的用餐空間，靠牆的櫥櫃還有好幾罈藥酒釀著。坐定後，透過紗窗往外瞧，曖曖發光的紅燈籠在夏夜晚風中搖曳生姿。據說老闆開店時，礙於經費不足，到處東撿西揀好多別人不要的老舊家具與雜物，回家自己修修補補，才逐漸打造出今日的秋收碳烤。

別有一番懷舊仿古的奇趣風情。

我想我還是要還秋收碳烤的料理一個公道。其燒烤醬鹹淡適中，並依據各式食材特性用心炙烤，牛小排軟嫩多汁，甜不辣外層酥脆內部柔軟，培根捲焦香涮嘴。炸物亦香酥下酒，魷魚腳和雞軟骨令我一口接著一口，完全忘記該對炸物忌口這件事情。