【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：秋涼，來吃栗子飯

清晨，走在街頭，竟感覺一絲涼意。今年的秋天似乎來得特別早。

我向來喜愛季節遞嬗的時刻，時令交替間的變化預告新節氣即將到來，總令我興奮莫名。天氣已經熱得夠久了，由夏轉秋，涼風徐徐，落葉紛紛，憑添幾許蕭瑟憂鬱，而我歡欣見到此等景象。

我已經等不及品嘗秋季美食。

秋天是收穫的季節，綠樹變紅葉，亦是果實成熟時。比方說栗子，若你在十月時往北邊走，無論是日本還是美國東北，除了觀賞黃綠紅交織錯落的楓景，還可俯身撿拾幾顆隱身於落葉中的栗子，這些圓潤光滑、泛著深褐色澤的小傢伙們，握在掌心似乎就攫取了幾絲秋意。

栗子是栗樹的果實，栗樹則是山毛櫸科栗屬中喬木或灌木的總稱，有好幾種品種。栗樹主要生長於歐洲、亞洲和北美，而栗子亦為各該地區人民烹調食用，成為橫跨數洲的盤中佳餚，如中國的糖炒栗子、法國的蒙布朗蛋糕；而日本人，則愛吃栗子飯。

在日本，栗子與松茸並列為秋季之味覺代表，日本人對栗子之喜愛亦由諸多料裡形式體現。將栗子與砂糖同煮之甘露煮，鬆軟香甜，加進羊羹裡即成為定番口味之栗子羊羹；栗金飩（栗きんとん）是運用栗子製作並模仿栗子外型之和菓子，亦係歧阜縣當地名產；至於栗子飯，則是家家戶戶迎接秋天的家常料理。掀開鍋蓋，炊好的栗子飯冒出熱騰騰的蒸氣與些許的堅果香味，稍加攪拌以使多餘的水氣蒸發後，飽滿圓潤的飯粒微微泛著晶亮的光澤，埋陷其中的栗子則一副熟透了的模樣，讓人想快點品嘗其於口中化開的甘甜滋味。

製作栗子飯，材料簡單，惟功序耗時。在此先將所需食材及調味料臚列如後：

4人份的栗子飯
米                                            2杯半	昆布水                                    3杯
糯米                                        半杯	清酒                                        3大匙
栗子                                        20顆	鹽                                            2/3小匙
	薄鹽醬油                                2大匙

首先，你得準備昆布水，將15 cm X 5 cm的昆布2片加入3杯水中，需浸泡至少一個小時，若欲事先準備，亦可於冰箱中放置隔夜。米亦需至少於烹煮之前的一個小時，洗淨並浸泡於適量的昆布水中；糯米則需於烹煮的30分鐘前洗好並浸泡於相當於1杯份量之水中。這些等待的時間可不能少，米粒吸飽了水分才更容易煮熟煮透，炊出來的米飯才會更可口。

不過，最麻煩費工的部分可能還是為栗子脫殼此步驟。如果你在網路上搜尋為栗子去殼的方法，有人說泡熱水，有人講要水煮，有人教用火烤，還有人用微波爐加熱，無論是何種手段，目的皆係使栗子之外殼軟化或脆裂，再用毛巾包覆並迅速將殼剝除。去完殼，還要注意栗子身上有沒有附著一層薄皮，若有還要再用牙籤或小刀去除。當然，若你不想花這些費時費力的功夫，也可偷懶直接買一包包剝完殼去完皮的栗子。

栗子本身之顏色實偏淡白，若欲將其染黃，可至中藥店購買一些山梔子，山梔子遇水就會釋放黃色色素，和栗子同煮，即可為栗子穿上一身黃衣。

栗子與山梔子

逐漸被染黃的栗子

栗子變身前後比一比

萬事俱備後，就剩下炊飯的動作了。將泡好水的米和糯米混合，加入昆布水、清酒、鹽、薄鹽醬油，最後將栗子覆蓋其上，即可開始炊飯。至於炊飯之器具，用電鍋當然是最方便，只要按下開關，跳起後再按一次，炊煮兩次後即完成。但我另外添購了炊飯專用的飯釜[1]，除了美觀與增添情趣，直接在瓦斯爐或電磁爐上炊出來的飯亦會產生焦香的鍋巴，是我無法抗拒的美味。用飯釜炊飯，謹記以下步驟：一開始先用中大火讓水燒滾，水滾後轉中小火繼續讓水收乾，待水快收乾時即轉小火悶煮10至15分鐘，飄出飯香即可關火。關火後，讓米飯續悶10至15分鐘，掀蓋後再用飯勺攪拌米飯（若能將米飯裝盛至大飯盆中攪拌攤平更佳），使多餘的水氣蒸發，米飯吃起來將更Ｑ彈不黏牙。

現炊的栗子飯，熱呼呼又香噴噴，趁熱趕緊吃上一口，白米和糯米的組合Ｑ彈飽滿，微微的鹹味使人胃口大開，而中間包夾的栗子則香軟甘美，芬芳的栗香在口鼻間躍動著，引誘你再多吃幾口、再多多耽溺於秋日的應景美味裡。

秋涼，穿上薄外套，來吃栗子飯吧。

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[1] 台隆手創館有賣喔！

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