2012年4月12日 星期四

【飲食新聞】韓魂法菜:Pierre Gagnaire的韓國在地化


Pierre Gagnaire是法式創意料理的先驅,在歐美、亞洲都設有餐廳,其中位於韓國首爾的Pierre Gagnaire à Séoul可說是在地化最徹底的一個分支。

Pierre Gagnaire à Séoul2009年時在首爾樂天飯店(Lotte Hotel Seoul)開幕,挺過金融海嘯後,如今的Pierre Gagnaire à Séoul除了是頗負盛名的高級餐廳,更是一間標榜韓國在地精神的法式餐館。

「對我而言,我的目的並不在於把Pierre Gagnaire從法國搬來,我希望能夠融入這個城市與國家的文化。」Gagnaire本人受訪時這麼說。目前,Pierre Gagnaire à Séoul的員工幾乎全是韓國人,食材也幾乎全是在韓國當地所取得。例如其中一項名為「向韓國致敬」(Hommage à Séoul)的晚間套餐,就是建立於韓式口味之上的法國料理,如開胃菜是以韓國啤酒醃漬的扇貝,甜點則運用了omiza,一種據說有五種味道的韓國水果。Gagnaire最近也試做了添加人參的甜點,並將燒酒加入食材清單中。

Gagnaire每年造訪首爾一、二次,每次都會抽空到市場走走,認識並了解當地食材。在亞洲,除了首爾,Gagnaire於東京、香港、杜拜都有餐廳,但以首爾店最為在地化。部分原因在於韓國法規使進口外國食材相當困難,而相較於香港、杜拜,Gagnaire提到這兩座城市農業不盛又人口眾多,因此食材多從歐洲進口;至於東京則完全相反,日本與法國深厚的關係使食材取得非常便利。

Gagnaire對於韓國的海鮮及農產品感到驚訝,由於種類繁多,Pierre Gagnaire à Séoul每月至少更換一次菜單。

Gagnaire認為文化交流是件好事,許多亞洲年輕廚師到法國學習,迸出亮眼火花,他相信不久之後的韓國會出現更多有意思的餐廳。而文化交流對於Gagnaire而言還有更深一層的意義:「當你旅行得越多,你就越能了解人們,而越是以謙卑的態度看待自己的文化。」

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