2012年5月21日 星期一

【飲食新聞】從產地到餐桌?Thomas Keller:做出美味料理比較重要

左:Thomas Keller,右:Andoni Luis Aduriz

目前餐飲業有一流派相當重視在地食材、支持本土小農,但美國名廚Thomas Keller會告訴你,這不是最重要的事,西班牙名廚Andoni Luis Aduriz也同聲附和。

Aduriz是米其林二星、世界排名第三的餐廳Mugaritz的主廚,他正在美國宣傳英語新書《Mugaritz: A Natural Science of Cooking》,Keller有為他寫序,兩人也就在Keller位於紐約的米其林三星餐廳Per Se接受紐約時報的專訪。

Keller和Aduriz都是國際餐飲圈舉足輕重的人物。Keller的兩間餐廳The French Laundry及Per Se引領風騷多年,載譽無數,Keller更培養出許多目前檯面上數一數二的廚師,如Grant Achatz及Corey Lee,甚至René Redzepi也曾在Keller手下工作過;Aduritz則是目前西班牙餐飲的其中一位領導人,曾師承Ferran  Adrià的他,在elBulli歇業後,更常被認為是Adrià的接班人,其料理注重美學,曾創作出宛如鵝卵石的馬鈴薯等名菜。也因此,Keller和Aduriz的一舉一動都備受關注,他們講的話對於年輕廚師也具有莫大影響力。

那麼接下來這段話,你可得聽仔細了。Keller和Aduritz都認為,廚師的責任主要在於創作美味與美麗兼具的料理,而非某些同業人士所想,支持在地小農、維護烹飪傳統或防止地球暖化。這些重視永續性(sustainability)與在地性的理念促成美國一些標榜「從產地到餐桌」的餐廳,但Keller直言:「哪一間餐廳不是從產地到餐桌?」

「我重視品質,而非地理位置。」Keller繼續說道。「全球食物政策是我們的責任,甚至是在我們的掌控之中嗎?我不這麼認為。」

Aduriz也同意Keller的觀點。他說:「當然我會盡量就近採購食材,但若完全只在乎永續性,廚師將變得容易滿足於現有食材且備受限制。」

Keller與Aduriz代表的是飲食潮流中的一種觀點,一定有人能提出反對見解,不過到頭來這都是個人價值觀的體現。只不過,以Keller和Aduriz的地位而言,他們的個人價值觀所能造成的影響恐非常人所能比擬。


4 則留言:

松露玫瑰 提到...

我同意喔。
我非廚師,只是家廚,但樣樣使用當地四時產品,真的會無聊,且失去食慾,
試想,產季時,吃上三個月肥美白蘆筍或鮮甜南瓜(這兩者皆是我喜愛的食材),不加上其他非產季的食材搭配,隔年,我不會想吃白蘆筍和南瓜了XD
我覺得,凡事採中庸之道,不過不及,
尤其現代,飲食是享樂的一部分,如此百般限制,毫無樂趣可言;
更何況,許多提倡產地到餐桌者,不過是唱高調,平日生活並沒有落實產地到餐桌的真正用意;
倒不如多做垃圾分類,少用塑膠製品,對地球友善些....(話扯遠了)。

Liz 提到...

是啊松露姊,我某程度上也同意這個觀點。比方說有機食品、有機農業,雖然有人說有機農業對土地比較友善,但也有人指出有機農業需要使用更大面積的土地耕作,如果全世界都採行有機農業,可能會產生糧食不足的危機。過與不及皆不足取囉。

其實我寫完這篇新聞後,馬上又看到HuffingtonPost上有文章在批評Keller的說法,認為以他的高度,不應該說出這種話,但文章底下的留言又有不少支持Keller的聲音。相信這個辯論還會持續一陣子

松露玫瑰 提到...

我家食材有些是有機的,尤其是肉奶蛋品,風味的確有差,
但說實在的,我看到許多跟你一樣的說法(我也這樣認為),
當全世界皆採取有機耕作時,糧食會不足。
因此面對網友詢問要使用有機食材或非有機食材,
我通常會建議,
購買你能力可以負擔的且覺得美味的好食材,
更重要的是,了解你所購買(食用)的食材來源。

很喜歡看Liz 的文章。

Liz 提到...

謝謝松露姊的支持:)關於選購食材,我就沒有松露姊了解了,有機會的話要再向妳請教呢!

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