2012年6月18日 星期一

《輕鬆打造完美廚藝》,不再只是口號


本文係與繆思出版合作,告訴各位我閱讀《輕鬆打造完美廚藝》一書的心得,文末更有贈書活動,各位可得看仔細呀!

我喜歡逛書店,更喜歡在飲食書籍一區流連忘返。有時我對於如何做出經典法式甜點感到興致勃勃,有時我則好奇上海人的老味道究竟是何種滋味,如何泡好茶、選好酒也是我欲研究的學問。如何打造完美廚藝?對於我這一介偶爾在家享受下廚樂趣的素人廚師而言,似乎是野心過甚的課題。

因此,當我看到《輕鬆打造完美廚藝》一書時,我不免有些狐疑。這是否又是一本口氣很大卻譁眾取寵的愚書?

千萬別被書名給「騙」了。完美廚藝確實無法一蹴可幾,但你需要堅實的基本功作為地基,一磚一瓦地累積技巧與實力。《輕鬆打造完美廚藝》提供的便是基本功的架構,讓廚房新手得以見樹又見林,烹飪老鳥則能耙梳脈絡、融會貫通。

本書作者邁可.魯曼(Michael Ruhlman)的著作是值得信賴的,原本就靠筆吃飯的他,為了能寫出精準的美食故事,因而進入美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)就讀,學習成為主廚所需的知識。這份歷練,使他寫出多本重量級作品,如《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)等;他也與許多名廚共事,如與美國廚界德高望重的名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與紐約米其林三星餐廳「Le Bernardin」的主廚艾力克.里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等,在美國的飲食圈相當具有影響力。

魯曼的另一本著作《完美廚藝全書》(The Elements of Cooking)去年在台出版,我也買了一本,與這本《輕鬆打造完美廚藝》(Ruhlman’s Twenty)相比,雖有一些相似的內容,但前者較似字典,有大半篇幅在於解釋料理名詞,適合隨查隨看;後者則是結構清晰的教科書,用與眾不同的編排方式剖析廚藝技巧,讀來獲益良多。而由《輕鬆打造完美廚藝》的英文書名「Ruhlman’s Twenty」亦可得知,這書寫的是魯曼烹飪的二十項心法,他要告訴你,烹飪一點也不難,只要你能照著本書化簡為繁,自此二十項基礎技巧舉一反三,你的廚藝必能大為精進。

這二十項技巧有哪些呢?你以為就是煎煮炒炸這些動作,其實還有更多一般人忽略的基礎食材:鹽、水、洋蔥、蛋、奶油、糖等,讓我越讀越感到受用。以「鹽」為例,過去我做菜從未好好想過該如何用鹽,聽聞煮義大利麵、燙蔬菜要在水中加鹽,卻從未確實拿捏鹽的份量。原來,煮義大利麵需每1公升水加40克鹽,先燙再冰鎮的蔬菜最好用濃鹽水-1公升水加50克鹽,這樣的調味才會恰恰好,蔬菜顏色也才會更鮮活。此外,用鹽醃肉不僅能增加風味更利於保存,用鹽醃魚則需用細鹽且需烹飪前才上鹽,如此皆使我的烹飪觀念更加清楚。食譜是本書的一大重點,在「鹽」此主題下的食譜也令我躍躍欲試,諸如鹽漬檸檬、手工培根與柑橘鹽漬鮭魚,都已被我做上記號。

「醬汁」是另一篇實用的章節,以往我們總認為西餐的醬汁複雜難做,但其實就算手邊沒有高湯,也能做出各式醬汁,如奶油本身就是醬汁,果菜泥也很好用,而鍋燒醬汁利用「洗鍋底收汁」(deglazing)的技巧更是一鍋到底就能完成。我已經等不及想烤一隻雞,然後運用雞汁精華做一碗鍋燒醬汁。

我也喜歡魯曼告訴讀者該如何為料理調整味道的方法。「酸」能讓食物產生亮度與對比,「評估你的食物,想想它需要什麼酸度」;「糖」能「讓菜餚變得飽滿且平衡酸度」,「當你評斷每道菜時,都該將甜度考量進去」;「油脂」賦與食物味道的深度與細緻的口感,「當你試吃自己烹煮的食物,問問自己,這道醬汁是否有我追尋的口感深度和令人滿足的本質,如果沒有,油脂也許正是解藥。」

也許,這些原則乍看之下令你無所適從。你無法判斷何時該加酸何時該放糖,你搞不清楚奶油固質、澄清奶油與融化的奶油醬間的差異,你也為麵包麵團與派皮麵團的材料比例感到困惑。此際便是動手練習的時刻,每個章節後段所附食譜便是最好的練習題,並且這比做作業還讓人感到興奮,因為做完本書的習題後你還能順便享用美味餐點(前提是你沒失手的話)。但千萬別略過理論而直接由食譜下手,如此將僅僅「知其然而不知其所以然」,亦辜負了魯曼的苦心。理論便是要補足「知其所以然」的部份,若僅僅埋首於食譜中,一個口令一個動作,你永遠無法真正學會這道菜,因為你不了解背後的道理,你也就無法深刻地將它記在腦海裡。

就我個人而言,閱讀本書時,一方面感到多所斬獲,另一方面則是渴望了解更多。在本書穩健的骨架下,尚有更多血肉是我希望能填補進去的。比方說,我希望能更加了解卡士達的結構與變化,我也希望能多加探究燒烤的火力控制。世界上沒有盡善盡美的全書,如何充實自己,成為個人的課題。

也許這樣,我就真的能打造完美廚藝。

你也想使自己的廚藝與完美更靠近嗎?參加以下活動便有機會獲得繆思出版贈送的《輕鬆打造完美廚藝》喔!共有三本贈書,請大家踴躍參與!

那麼,請大家這麼做:

1.  點選文章下方的分享按鈕,轉錄本文至自己的臉書個人頁面, 並將該則分享設定為公開(設定選項位於分享頁面右上角),再回到本文底下留言「我想輕鬆打造完美廚藝」、您的email及分享本文至您臉書的連結;及/或

2.  「美食家的自學之路」粉絲頁面分享本文至自己的臉書個人頁面,並將該則分享設定為公開(設定選項位於分享頁面右上角),再於粉絲團本文連結下留言「我想輕鬆打造完美廚藝」。

活動期間為2012.06.18至2012.06.30,我們將會於活動參加者中抽出三位幸運兒,請大家趕快加入活動吧!

38 則留言:

rice hello 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
hellomickeyrice@gmail.com

WeiWen Young 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
grimace.young@gmail.com

Emma 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
emmajessie3373@gmail.com

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
scyang.ty@gmail.com

Life 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝

lifekingboy@gmail.com

口以嘛口以嘛?

sophiatseng 提到...

已完成分享!
我想輕鬆打造完美廚藝
sophia.mymail@gmail.com

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
email:bird2x@gmail.com

Felix 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
email:bienlune@yahoo.com.tw

Liz 提到...

謝謝您的參與,可否請您另外提供分享本文至您臉書個人頁面的連結呢?在此要向您說聲抱歉,這部份之前未於參加辦法中說明清楚,目前已做此修正,為免影響您參加活動的權益,所以在此特別向您通知。所以就麻煩您再提供分享本文至您臉書個人頁面的連結了,請注意該則分享必須設定為公開喔(設定選項位於分享頁面右上角),謝謝!

Liz 提到...

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Liz 提到...

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Liz 提到...

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Liz 提到...

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Liz 提到...

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Liz 提到...

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Liz 提到...

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deepsgwai 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
我的email:smallgwai626@yahoo.com
分享此文的fb連結:https://www.facebook.com/gwai.tsai
謝謝喔^^

Kai's Privacy 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
我的email:kaijen0309@gmail.com
分享此文的fb連結:hhttp://www.facebook.com/kaijen
謝謝~~

clerk 提到...
作者已經移除這則留言。
clerk 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
我的email:nellliu321@gmail.com
分享此文的fb連結:http://facebook.com/kerokerokeroko
謝謝喔^^

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
我的email:funky1011@gmail.com
分享此文的fb連結:https://www.facebook.com/profile.php?id=100000221965670
謝謝喔^^

rice hello 提到...

https://www.facebook.com/rice.hellorice

sophiatseng 提到...

https://www.facebook.com/sophiaread

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
email
zaxjulia@yahoo.com.tw
分享連結https://www.facebook.com/wwwpopotw#!/zaxjulia/posts/384716261585842
分享瞜~~
謝謝:D

匿名 提到...

謝謝您留言告知,我再留一次,麻煩您了。

我想輕鬆打造完美廚藝
email:bird2x@gmail.com
分享網址:http://www.facebook.com/cloud.bird/posts/126708424134049

王俊之 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝

e-mail
ken741852@yahoo.com.tw

連結(是這樣嗎?)
https://www.facebook.com/hugo.wang.18

nick 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝

e-mail: colanicky@gmail.com
連結分享: https://www.facebook.com/colanicky

antia 提到...

請問你覺得這本裡教的內容對做中菜有幫助嗎?

Liz 提到...

是的,謝謝!

Liz 提到...

我覺得幫助有限,因為這本書畢竟是以西餐為基礎,所示範的料理也都是西餐。不過有些原則也許能觸類旁通,比方說書裡有關做菜時的思考、鹽、水、糖、酸等介紹。您可以去書店翻閱,看看這本書是否適合您。

martina 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
email:martina0107@hotmail.com
分享連結:https://www.facebook.com/#!/martina.chen.562

Sharlene Yi-Hui wang 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝^ ^

email:oasis_wih@hotmail.com
分享連結:https://www.facebook.com/yihui.wang.14/posts/446821602009187
(連結這樣對嗎??)

Liz 提到...

對的,謝謝!

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
email:edgarchou@gmail.com
https://www.facebook.com/edgar.chou.5

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
email:megan921672003@yahoo.com.tw
分享連結
http://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fselftaughtgourmet.blogspot.com%2F2012%2F06%2Fblog-post_18.html%3Fspref%3Dfb&t=%E3%80%8A%E8%BC%95%E9%AC%86%E6%89%93%E9%80%A0%E5%AE%8C%E7%BE%8E%E5%BB%9A%E8%97%9D%E3%80%8B%EF%BC%8C%E4%B8%8D%E5%86%8D%E5%8F%AA%E6%98%AF%E5%8F%A3%E8%99%9F

bagman abu 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
mail:acidyuyu@gmail.com
分享連結:https://www.facebook.com/bagman.yu

匿名 提到...

我想輕鬆打造完美廚藝
mail:benkiki822@hotmail.com
分享連結:http://www.facebook.com/#!/ben.zhuang.9

Liz 提到...

《輕鬆打造完美廚藝》贈書活動已於上週圓滿結束,謝謝大家的參與,現在要公布得獎者囉!得獎的是...(鼓聲)...

WeiWen Young / grimace.young@gmail.com
王俊之 / ken741852@yahoo.com.tw
楊宗諭 / (臉書活動參加者,未留email)

恭喜以上三位得獎者!我也已經分別寄信通知囉,請得獎者檢查一下信箱。

沒有得獎的參加者也別氣餒,趁著週末,好好做頓大餐犒賞自己吧!

祝各位週末愉快!

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