2012年6月27日 星期三

【飲食新聞】薄如蟬翼的玻璃洋芋片


洋芋片是男女老幼皆愛的零嘴,酥脆香口的滋味總是讓人一吃就停不下來。洋芋片的口味也持續推陳出新,烤肉醬、蚵仔煎早就不夠看,巧克力與洋芋片的結合更是賣得嚇嚇叫。

不過,你不覺得口味上的變化其實挺無聊的嗎?洋芋片難道沒有其他可能?

在此要向各位介紹薄如蟬翼的「玻璃洋芋片」,晶瑩剔透,宛如藝術品,洋芋片至此進入另一境界。

它是如假包換的洋芋片,使用馬鈴薯製作而不含一絲玻璃成分,所以各位儘管放心食用。當然,要把洋芋片做成像玻璃一樣透明,傳統製法是無法完成的,分子廚藝的概念就在此刻派上用場,而你可以在家如法炮製,只要你能依以下步驟做出馬鈴薯湯、馬鈴薯膠,小心油炸,並且需要很多耐心。

材料:
8個馬鈴薯
調味用高級海鹽或猶太鹽
½杯橄欖油
4杯水
4大匙馬鈴薯粉(如以馬鈴薯製成的太白粉)
擠壓瓶

預熱烤箱至攝氏190度。將馬鈴薯清洗乾淨後,擦乾並置於砧板上,在馬鈴薯中間切一刀,深約1公分,而後將馬鈴薯放入碗中,加入橄欖油與鹽,混合均勻。

將馬鈴薯放入預熱好的烤箱,烤25分鐘;另將4杯水倒入鍋中加熱至接近沸騰。

將烤好的馬鈴薯放入碗中,倒入熱水,再蓋上蓋子,靜置約兩小時直到溫度降至室溫。取出馬鈴薯,馬鈴薯至此功成身退,可用於其他料理;將馬鈴薯湯用細的濾網過濾,再放入密閉的保鮮盒中,置於冰箱冷卻,最好冰過夜。

將冰好的馬鈴薯湯放入鍋中,用中大火加熱,加入4大匙的馬鈴薯粉並即刻攪拌,馬鈴薯粉會稍微沾黏鍋底。攪拌至鍋中液體變成膠狀。

將烤箱預熱至攝氏57度。在烤盤上放置烘烤紙。將馬鈴薯膠倒入擠壓瓶中,並在烘烤紙上將馬鈴薯膠擠出像洋芋片一般的橢圓形,擠出的馬鈴薯膠應該有點厚度,若太薄,則油炸時會碎裂。


將擠好的馬鈴薯膠放入烤箱中烘烤8至10個小時,使其完全乾燥。


將蔬菜油倒入中式炒菜鍋或深的平底鍋中,先用中小火加熱,再轉為小火,保持低油溫。一次放入1至2片乾燥的馬鈴薯膠片,翻2、3次面,所有動作必需輕柔。當馬鈴薯膠片一遇油,就會變得像玻璃一樣透明,油炸至呈現淡金色即完成。


最後灑上鹽巴,費工但美麗的玻璃洋芋片就完成了。


4 則留言:

阿狹 提到...

這個太厲害了。

匿名 提到...

我覺得前面做的馬鈴薯湯主要是要使玻璃洋芋片有馬鈴薯的味道而已,會變成透明的主因要是日本太白粉(馬鈴薯粉)所造成的,就像我們煮羹湯勾芡一樣,遇熱就變透明,所以我覺得應該可以把前面的步驟簡化,用更簡單的方法使其吃起來有馬鈴薯的味道.

Liz 提到...

謝謝您的意見,這也許要做實驗才知道了。我比較好奇的是,該如何簡化才能保持型態又能有馬鈴薯的味道呢?

陳正明 提到...

我自己做簡單步驟是,煮熟,打糊,鋪平,烘干,低溫炸

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