2012年7月2日 星期一

【飲食新聞】失去才知珍惜:加州鵝肝禁令正式生效


住在加州的朋友們,請容我向各位投以憐憫的目光:從2012年7月1日開始,你們就吃不到鵝肝了。

將近五個月前,我曾撰寫《加州的鵝肝戰爭》一文,向各位預告加州的鵝肝禁令即將生效。若你已無印象或不知此事,讓我在此為各位做個簡報:「鵝肝」(foie gras)在法文裡意指肥肝,是以強迫餵食(gavage)鵝隻的方式使其肝臟變得異常肥大,動物保育人士也因此頻頻對於鵝肝的養成方式表示抗議。於2004年,加州通過了一項法案,禁止任何人強迫餵食鳥類以使其肝臟增長至不正常的尺寸,也不得在加州販售他地所生產的鵝肝,違者將處最高1,000美元的罰鍰;但單純持有或食用鵝肝並不違法。這項禁令也附有八年的緩衝期間,在禁令生效前,鵝肝生產業者及餐飲業者得以利用這段緩衝期間想出替代方案。

但顯然相關業者在這八年間是束手無策。加州唯一的鵝肝養殖業者Sonoma-Artisan Foie Gras始終未改變生產方式,雖有傳言指出其將搬遷至內華達州,但老闆僅表示將休息並思考下一步;而紐約雖有業者(Hudson Valley Foie Gras)曾至法國與匈牙利的小型農場考察,試圖以不違反加州鵝肝禁令的方式生產鵝肝並銷往加州,但至今仍是只聞樓梯響。

那麼試試「假鵝肝」如何?有保育團體於2010年時提供10,000美元以徵求「最佳素食鵝肝食譜」,獲勝者的配方是蘑菇、乳瑪琳與豆漿,用膝蓋想也知道這與真正鵝肝的滋味天差地別;也有廚師希望以其他動物的肝臟代替鵝肝,如鮟鱇魚肝,但總是試不出足以替代鵝肝的結果。

如今大限之日終於到來。人們總是在失去後才懂得珍惜,也總是在意識到失去時才開始焦慮,過去幾個月以來,隨著鵝肝禁令生效步步逼近,加州飲食圈莫不感到惶惶不安或憤怒難耐,許多餐廳推出鵝肝特餐或鵝肝特殊晚宴,但因招致保育人士鬧場,因此這類聚會又紛紛轉為隱密的地下活動;其他向鵝肝致敬的料理更是層出不窮,鵝肝棉花糖、鵝肝起司蛋糕、鵝肝鬆餅與鵝肝太妃糖,什麼都可以鵝肝一下。

6月30日,禁令生效的前一天,舊金山的Alexander’s Steakhouse推出了價值185美元的鵝肝大餐,以「鵝肝伏特加」(鵝肝浸入伏特加24小時)開始,而以「鵝肝冰棒」作結;洛杉磯的Umamicatessen則推出「鵝肝甜甜圈」,在甜甜圈的一側塞入果醬,另一側則填入鵝肝,油炸後再裹上花生,賣得嚇嚇叫;舊金山的麵包店Craftsman & Wolves則販售巧克力鵝肝蛋糕,據說巧克力的苦能中和鵝肝的濃郁感。

也有廚師準備「走後門」。Daniel Scherottern正在與其律師商討,希望能於其所開設的餐廳Palio D'Asti販售「20美元的沙拉,免費附贈鵝肝」;其他廚師則自芝加哥的鵝肝禁令(2006-2008)尋求靈感,比方說在菜單上用「馬鈴薯」作為鵝肝的代號:誰都知道烤馬鈴薯不可能賣21美元。

請求廢止鵝肝禁令則是另一個美食圈努力的目標。加州一些廚師組成了C.H.E.F.S.-the Coalition of Humane and Ethical Farming Standards(人道與倫理農業標準聯盟),希望喚起各界注意此項禁令對於廚師職業的影響,並呼籲廢止鵝肝禁令。

至於以鵝肝料理聞名世界的法國又是如何看待此事呢?作為鵝肝生產大國,法國是生氣的。我在《加州的鵝肝戰爭》一文中就已提到,法國是向來重視產地風土與食材認證的飲食大國,法律明文規定鵝肝的生產方式,「必須以強迫餵食(法文稱gavage)生產的鵝肝或鴨肝才能被稱作foie gras」,不符合此法律定義之鵝肝只能被冠以「fatty goose liver」(肥肝)之名稱。也因此,這是風土民情與文化傳統的問題,巴黎鵝肝公會的總代表Marie-Pierre Pe就表示,「(鵝肝禁令)是一種文化衝擊,你能想像法國禁止番茄醬或漢堡嗎?」所幸這項禁令對於法國的鵝肝出口業影響不大,因為銷往美國的法國鵝肝因關稅與法令限制的關係本就不多,法國的外交部對於加州的鵝肝禁令僅表示「遺憾」。

其實我也不必可憐加州人,因為想吃鵝肝的人,總能尋得管道取得鵝肝。想想美國1920年代的禁酒令吧,知名黑道頭目Al Capone不就靠販賣私酒而致富?

只可惜鵝禽們無法為自己表達意見。

資料來源:12




6 則留言:

匿名 提到...

這裡有介紹西班牙天然養殖法做出來的鵝肝醬...http://www.ted.com/talks/lang/zh-tw/dan_barber_s_surprising_foie_gras_parable.html

Mikya 提到...

在台灣的我們也很可憐啊

伊比利豬 日本和牛 白松露等等...族繁不及備載
通通只能靠來暗的 明明是小地方 還限制那麼多 眼界有夠小...

Liz 提到...

是TED talk耶,謝謝分享!

Liz 提到...

白松露也不行嗎?所以我之前在台灣吃的都是不合法的?

Rich 提到...

芝加哥幾年前也禁過鵝肝; 但最後還是屈於市場需求. 加州這個法令應該結果也是類似. 話說伊利諾州這個星期開始禁賣魚翅. 本來就沒幾個鳥人在吃. 州政府不知道在爽什麼. 美國中西部好像是此類食物道德法令的實驗室.

Liz 提到...

是的,我知道芝加哥在2006-2008的時候有過鵝肝禁令,我相信不少加州人因此滿樂觀的XD 原來伊利諾州進了魚翅啊,「美國中西部好像是此類食物道德法令的實驗室」這個觀點挺有趣的,值得好好研究一下呢!

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