Redzepi在倫敦的Claridge's飯店 |
前一陣子,我曾告訴各位Noma將於倫敦奧運期間,至倫敦的Claridge’s飯店開設臨時餐廳,為期十天(7月28日至8月6日),供應五道菜的套餐,價值英鎊195元,午、晚餐皆同。所有席次在開賣後兩個半小時內完售,再度印證Noma與其主廚 René Redzepi的高人氣。
不過,Noma由哥本哈根搬到倫敦後,還會是那個創造北歐飲食新浪潮的Noma嗎?英國衛報不這麼認為。
英國衛報的飲食記者Tony Naylor大膽主張,Noma的倫敦臨時店將會「令人非常失望」。他的論點在於,Noma與Redzepi之所以揚名世界,是因為使用了北歐食材烹調北歐料理,呈現出北歐嚴寒環境下自然質樸的一面,是一種全新的高級餐飲(fine dining)形式,而這種形式是無法在倫敦Claridge’s飯店的豪華陳設下複製的,畢竟Redzepi使用的將不會是他熟悉的北歐食材,而是英國當地食材。Naylor並指出,Redzepi過去也對這類分店企劃嗤之以鼻,還找出Redzepi於2010年時說過的話 :「你要怎麼賺大錢?你不會這麼做。這是我對這問題的回答。我們目前所做的事情只能在這餐廳裡(指Noma)完成。」再看看本次倫敦臨時店的計畫,確實有幾分自己打自己巴掌的意味。
其實Naylor的主張不無道理。Noma以「採集廚藝」(foraging)聞名,相當重視飲食的在地性,雖然它不是第一間主張運用在地食材的餐廳,但它掀起了一股北歐飲食浪潮,北歐料理成為熱門焦點,許多位於北歐卻供應地中海料理的餐廳也開始進行反思。然而,開設倫敦臨時店卻與Noma這項基本精神有所牴觸-北歐料理的時間演進與地緣關係流離至何方了呢?(註:Noma的食譜書名稱為《Noma:北歐料理的時間演進與地緣關係》(Noma:
Time and Place in Nordic Cuisine))
不過也有人為Noma抱屈。有網友認為,Noma倫敦臨時店計畫並未主張這將會是Noma的原汁原味,Redzepi於計畫公布時也說,臨時店將與家鄉主場有所不同;其次,Noma將於今年夏天閉店整修,利用這段空檔開設臨時店鋪也無可厚非。況且,Redzepi並未於成名後大舉擴張、到處主持電視節目或連連出書,若單憑開設臨時店即認為Redzepi已忘記初衷,或許有失公允。
其實這些討論都在在證明Noma與Redzepi有多熱門。每位廚師都有其個人風格,有人專注於廚房工作,有人極力擴張餐飲版圖,或許連續三年「世界第一」讓Noma承載了過多的期望與責任,Noma最終在國際餐飲圈的歷史定位為何,也只能留待時間決定。
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