【飲食新聞】失去才知珍惜：加州鵝肝禁令正式生效

住在加州的朋友們，請容我向各位投以憐憫的目光：從2012年7月1日開始，你們就吃不到鵝肝了。

將近五個月前，我曾撰寫《加州的鵝肝戰爭》一文，向各位預告加州的鵝肝禁令即將生效。若你已無印象或不知此事，讓我在此為各位做個簡報：「鵝肝」（foie gras）在法文裡意指肥肝，是以強迫餵食（gavage）鵝隻的方式使其肝臟變得異常肥大，動物保育人士也因此頻頻對於鵝肝的養成方式表示抗議。於2004年，加州通過了一項法案，禁止任何人強迫餵食鳥類以使其肝臟增長至不正常的尺寸，也不得在加州販售他地所生產的鵝肝，違者將處最高1,000美元的罰鍰；但單純持有或食用鵝肝並不違法。這項禁令也附有八年的緩衝期間，在禁令生效前，鵝肝生產業者及餐飲業者得以利用這段緩衝期間想出替代方案。

但顯然相關業者在這八年間是束手無策。加州唯一的鵝肝養殖業者Sonoma-Artisan Foie Gras始終未改變生產方式，雖有傳言指出其將搬遷至內華達州，但老闆僅表示將休息並思考下一步；而紐約雖有業者（Hudson Valley Foie Gras）曾至法國與匈牙利的小型農場考察，試圖以不違反加州鵝肝禁令的方式生產鵝肝並銷往加州，但至今仍是只聞樓梯響。

那麼試試「假鵝肝」如何？有保育團體於2010年時提供10,000美元以徵求「最佳素食鵝肝食譜」，獲勝者的配方是蘑菇、乳瑪琳與豆漿，用膝蓋想也知道這與真正鵝肝的滋味天差地別；也有廚師希望以其他動物的肝臟代替鵝肝，如鮟鱇魚肝，但總是試不出足以替代鵝肝的結果。

如今大限之日終於到來。人們總是在失去後才懂得珍惜，也總是在意識到失去時才開始焦慮，過去幾個月以來，隨著鵝肝禁令生效步步逼近，加州飲食圈莫不感到惶惶不安或憤怒難耐，許多餐廳推出鵝肝特餐或鵝肝特殊晚宴，但因招致保育人士鬧場，因此這類聚會又紛紛轉為隱密的地下活動；其他向鵝肝致敬的料理更是層出不窮，鵝肝棉花糖、鵝肝起司蛋糕、鵝肝鬆餅與鵝肝太妃糖，什麼都可以鵝肝一下。

在6月30日，禁令生效的前一天，舊金山的Alexander’s Steakhouse推出了價值185美元的鵝肝大餐，以「鵝肝伏特加」（鵝肝浸入伏特加24小時）開始，而以「鵝肝冰棒」作結；洛杉磯的Umamicatessen則推出「鵝肝甜甜圈」，在甜甜圈的一側塞入果醬，另一側則填入鵝肝，油炸後再裹上花生，賣得嚇嚇叫；舊金山的麵包店Craftsman & Wolves則販售巧克力鵝肝蛋糕，據說巧克力的苦能中和鵝肝的濃郁感。

也有廚師準備「走後門」。Daniel Scherottern正在與其律師商討，希望能於其所開設的餐廳Palio D'Asti販售「20美元的沙拉，免費附贈鵝肝」；其他廚師則自芝加哥的鵝肝禁令（2006-2008）尋求靈感，比方說在菜單上用「馬鈴薯」作為鵝肝的代號：誰都知道烤馬鈴薯不可能賣21美元。

請求廢止鵝肝禁令則是另一個美食圈努力的目標。加州一些廚師組成了C.H.E.F.S.-the Coalition of Humane and Ethical Farming Standards（人道與倫理農業標準聯盟），希望喚起各界注意此項禁令對於廚師職業的影響，並呼籲廢止鵝肝禁令。

至於以鵝肝料理聞名世界的法國又是如何看待此事呢？作為鵝肝生產大國，法國是生氣的。我在《加州的鵝肝戰爭》一文中就已提到，法國是向來重視產地風土與食材認證的飲食大國，法律明文規定鵝肝的生產方式，「必須以強迫餵食（法文稱gavage）生產的鵝肝或鴨肝才能被稱作foie gras」，不符合此法律定義之鵝肝只能被冠以「fatty goose liver」（肥肝）之名稱。也因此，這是風土民情與文化傳統的問題，巴黎鵝肝公會的總代表Marie-Pierre Pe就表示，「（鵝肝禁令）是一種文化衝擊，你能想像法國禁止番茄醬或漢堡嗎？」所幸這項禁令對於法國的鵝肝出口業影響不大，因為銷往美國的法國鵝肝因關稅與法令限制的關係本就不多，法國的外交部對於加州的鵝肝禁令僅表示「遺憾」。

其實我也不必可憐加州人，因為想吃鵝肝的人，總能尋得管道取得鵝肝。想想美國1920年代的禁酒令吧，知名黑道頭目Al Capone不就靠販賣私酒而致富？

只可惜鵝禽們無法為自己表達意見。

資料來源：1、2

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