吃逛台南街道（中）

保安路

繼上篇的國華街後，保安路是台南市另一條小吃群聚的街道。

以西門路及海安路作為界線，中間被框起的這一段保安路，知名食肆林立，如同國華街一般，同樣能以一條龍式的吃法吃得你人仰馬翻。由於牛肉湯是我本次旅行的重要目標，「阿村牛肉湯」便成為我認識保安路的起點。

我在上篇中提及，阿村牛肉湯有兩間店，一間在國華街，另一間在保安路，二間店目前皆由第二代經營，而這次我在保安路店看到的似乎是第三代。不同於國華街店僅在清晨至中午營業，保安路店在晚間亦敞開大門，恰恰適合我這總是因貪睡而錯過透早美味的外地遊客。

我們二人點了牛肉湯、涼拌牛雜、薑絲炒牛舌以及一碗白飯，似乎將台南吃食該少量多餐的原則給忘了，但我實在慶幸我多點了幾樣菜，因為每一樣都好吃得讓我興奮莫名！這牛肉湯是首先令我驚豔的味道，手工現切的牛肉置於碗中，沖入由牛大骨、洋蔥、蘿蔔等熬製而成的高湯，就這麼簡簡單單上桌；牛肉未被完全燙熟時呈現艷麗的玫瑰色澤，一口咬下，嫩得可輕鬆咬斷卻又在口中彈跳不已，濃鮮的牛味頓時在口中散開，毫無一絲腥味，這是我未體驗過的牛肉滋味；再喝口湯，鮮甜甘美、溫潤芬芳，與牛肉同食真是再適合不過了。牛肉湯還附隨醬油膏與薑絲，蘸著吃固然另有風味，但如此鮮美的牛肉其實什麼都不必蘸，吃原味最佳。

涼拌牛雜則是有燙過的牛百葉、牛肝、嘴邊肉等部位，與薑絲、香菜、醬油膏及麻油拌勻，同樣是口感脆又無腥味，讓人激賞，尤其是那牛肝，甘甜又脆嫩，讓我至今想念無比。薑絲炒牛舌是另一道佳餚，撲鼻的麻油香誘人胃口，牛舌則是十分有嚼勁，我從未吃過如此彈Q的牛舌，這又締造了另一項初體驗。

原來國產現宰現切牛肉是這番好滋味，我在阿村牛肉湯才得以領略。過去我在台北追求的牛肉體驗，不是滷燉多時的牛肉麵，就是價格高昂、經過熟成的進口牛排，雖也好吃，但台南這種現宰現吃並講求速度的牛肉料理方式，反而真真切切打動了我。我終於明白為何台南人早上就要吃牛肉湯，如此直擊人心的美味，用來作為一日之始豈不美妙？

或許有人認為我言過其實。事實上，每個台南人心中可能各自擁護不同的牛肉湯店家，阿裕、石精臼、旗哥、阿揮、六千，都有其支持者。有位台南出身的友人便極力慫恿我吃六千牛肉湯，但早上八點以前必須趕到，對我而言實在是個折磨；而我上回吃過的旗哥牛肉湯，在我眼裡和阿村牛肉湯相比便遜色不少，偏偏推薦我六千牛肉湯的友人之父最愛的正是旗哥牛肉湯。

你心目中最棒的牛肉湯是哪一間呢？ 

牛肉湯或許眾家爭鳴，「阿明豬心冬粉」則是僅此一間絕無分店的寶號了（註）。

保安路上的名店不少，阿明豬心冬粉的隊伍多半是最長的。每天晚間六點開始營業，據說在營業前就有人前來佔位了，生意極好。我們在週六晚間六點半抵達，除了店內店外皆座無虛席，站著排隊的顧客也形成蜿蜒人龍，在淅瀝小雨中，癡心等候。

入座後，還別急著點菜，因為就算點了也要久候多時。不過我不得不佩服老闆的記性，在反覆的切肉、舀湯、裝碗動作中，應付宛如狂潮的人客後，回過頭來向我們確認點菜時，依舊記得我們點了什麼。 

我們點了豬心冬粉與腦髓。豬心冬粉的豬心料理方式相當特別，是將豬心切片後，與高湯一同置入鋁罐中，再放入大鍋裡蒸熟，此種作法是阿明豬心的「創始人」、阿明的父親黃菖蓉先生所發明，可使豬心熟透又不過老。蒸好的豬心，與高湯一同倒入碗裡，加上冬粉與薑絲，就是讓人趨之若鶩的豬心冬粉。豬心吃起來果然嫩脆有彈性，高湯則是充滿豬隻精華，喝來清甜鮮美，再配上滑溜溜的冬粉，這又是一品素樸簡單卻力道十足的美點。

 
腦髓則是淋上醬油膏並綴以薑絲。腦髓的滋味與豬心大異其趣，十分綿密濃郁，或許有人會懼怕此等軟爛的口感，但對我而言，腦髓與豬心做對比，展現豬內臟的另一種風情，相當美味。 

據說阿明豬心的麻油腰子、清燙蒜頭拌豬腳肉與鴨腳翅也非常好吃，但我這次錯過了。沒關係，我必來日再訪。

吃完阿明豬心，若還「吃有餘肚」，不妨到旁邊的「大菜市米糕城」來一碗米糕。台南米糕與「筒仔米糕」不同，筒仔米糕是將炒好的糯米料與肉燥、肉片、滷蛋等放入小筒蒸煮，台南米糕則是在蒸熟的長糯米飯上澆淋肉燥，好似滷肉飯一般。大菜市米糕城的米糕亦如是，除了長糯米飯與肉燥，尚有魚鬆、土豆仁、醃黃瓜，肉燥肥而不膩，糯米粒粒分明，即便當時我已相當飽脹，仍毫不費力就將這碗米糕完食。

蝦仁肉圓是台南的另一名產，而蝦仁肉圓的創始滋味就位於保安路上。「茂雄蝦仁肉圓」目前由第三代經營，其第一代的葉華堂先生據說是蝦仁肉圓的始祖，葉茂雄是第二代，也是「茂雄蝦仁肉圓」之名稱由來。根據《慢食府城》一書的記載，於日治時代後期，在沙卡里巴擺攤的葉華堂靈機一動，將原本僅有肉的肉圓餡料改良，加入台南盛產的火燒蝦蝦仁，與肉燥混合，結果大受歡迎，蝦仁肉圓也就此列入府城特色美食之中。

台南蝦仁肉圓與彰化肉圓不同，蝦仁肉圓的外皮乃米漿製成，彰化肉圓的外皮則使用蕃薯粉；蝦仁肉圓之餡料有火燒蝦蝦仁及肉燥，彰化肉圓的餡料則是肉塊與筍丁；蝦仁肉圓乃蒸製而成，彰化肉圓則需經油炸。

茂雄蝦仁肉圓承繼了初代的好滋味，至今人氣不墜。 混合在來米米漿與蕃薯粉的外皮薄透Q彈，肉燥與火燒蝦蝦仁製成的內餡則香口濃郁，淋在外頭的蝦膏醬油更增添馥郁的蝦仁鮮味，佐以芬芳的香菜及蒜泥，真是好吃。這蝦膏醬油據說是將鮮蝦仁攪碎後與地瓜粉及其他機密調味料混合而成，濃鮮的滋味令我印象深刻。 

保安路上又一間人氣排隊店家是「阿龍香腸熟肉」，我原本就將傻傻地與其失之交臂，經過台南友人的極力推薦，才知前往，也幸好有這友人的推薦，我才得以與香腸熟肉這款輕鬆寫意又豐富多變的小吃相遇，並且一吃傾心。

乍聞「香腸熟肉」之名，實在無法從其字面意義得知其真實樣貌。「這是指香腸與煮熟的肉嗎？」我心裡的這句旁白若是被台南人聽到，肯定是要被訕笑的。香腸熟肉其實是「黑白切」，小吃攤上林林總總擺了香腸、粉腸、糯米腸、小腸、蟳丸、其他海鮮及肉類等小菜，想吃什麼就請老闆切什麼，再配上啤酒，與好友邊吃邊聊把酒言歡，便是府城人民「悠然閒適的生活方式」（出自《慢食府城》一書）。

當日我們抵達阿龍香腸熟肉時已晚間七點，偷聽到前面排隊的客人說「東西剩不多」，心裡一驚，但望向食攤，卻還有不少品項。後來上網搜尋食記，才發現白天營業時的食攤，眾多小菜堆積如山的畫面真是壯觀！這時我才明白當天我們搶進了即將結束營業的最後時段。 

我們點了粉腸、糯米腸、黑輪、茄子、脆管、蟳丸，說真的，每一樣的滋味都清清淺淺，僅煮過、蒸過或炸過而無特殊調味，但輪流暫著醬油膏與芥末吃，就越吃越覺得有意思！一方面是感覺新鮮有趣，與我平日在台北吃的豆干、海帶切盤很不相同；二方面則是每一樣菜色真的都引人開胃，一下吃這一下吃那，精采豐富又隨興自在。尤其，在天氣襖熱之時，來這麼一盤冷食，實在舒心。

我們還點了炸鮪魚肚，油潤香口又富有嚼勁，也是新奇的初體驗。 

註：在台南要吃豬心，除最有名的阿明豬心外，尚有阿文豬心與大胖豬心，據說這三間店的老闆是兄弟，都是與父親學藝後自己出來開店。但阿明豬心確實是僅此一間別無分店，只是若不想排隊的話，也可試試阿文豬心或大胖豬心，據說味道與阿明幾無二致。

（吃逛台南街道尚有下篇的正興街，也別忘了看看上篇的國華街喔！）

阿村牛肉湯（保安路）
地址： 台南市保安路41號
電話：06-229-3908
營業時間：4:00-12:00，18:00-24:00（每週一晚上及每週二下午公休）

阿明豬心冬粉
地址： 台南市保安路72號
電話：06-223-3741
營業時間：18:00-2:00

大菜市米糕城
地址：台南市保安路68號
電話：06-221-4498
營業時間：11:00-22:00

茂雄蝦仁肉圓
地址：台南市保安路46號
電話：06-228-3458
營業時間：9:30-22:00

阿龍香腸熟肉
地址：台南市保安路34號
電話：0924-099-199
營業時間：9:00-21:00