【飲食新聞】2012年G9美食高峰會，世界名廚齊聚一堂

關於世界政經情勢的發展，八大工業強國領袖每年聚首會談，是所謂「G8高峰會」；有關國際餐飲趨勢的方向，則有九大世界名廚齊聚一堂，是所謂「G9美食高峰會」。

是的，美食是如此值得認真研討的課題。

其實這是西班牙的「巴斯克美食中心」（BasqueCulinary Center）的國際顧問委員會（international advisory board）年會。巴斯克美食中心成立於2009年，位於美食之都San Sebastián，旨在推動餐飲研發與創新，尤其是與高級餐飲（haute cuisine）相關的事務。這目標看起來相當宏大，也因此領頭人可不能是等閒之輩。事實上，此美食中心的國際顧問委員會主委正是世界名廚中的名廚－Ferran Adrià，其他八位委員也都是舉足輕重的角色，每年一度的年會因此聚集了國際美食圈的九大巨頭，而被冠上「G9」的稱號。

年會每年輪流在委員會成員的國家舉辦，2012年輪到東京，甫於9月24日落幕，出席者名單一次攤開，實在是星光熠熠：與會的委員除Ferran Adrià，尚有Alexa Atala（巴西聖保羅的DOM餐廳）、Gastón Acurio（祕魯利馬市的Astridy Gastón餐廳）、Massimo Bottura （義大利Modena的Osteria Francescana餐廳）、Dan Barber （紐約的Blue Hill餐廳）、服部應幸（日本的服部營養學校），而委員會中尚有三位大名鼎鼎的廚師： René Redzepi、Heston Blumenthal及Michel Bras，但這三位今年缺席，取而代之的是三位來賓：Harold McGee （哈佛大學教授）、Joan Roca （西班牙Girona的El Celler de Can Roca餐廳）與 Sven Elverfeld（德國Wolfsburg的Aqua餐廳）。

其實，若你不時注意國際餐飲新聞，G9去年在利馬的高峰會引起了不小的討論，原因在於去年的會議發表了一封《致未來廚師的公開信》（請注意，去年René Redzepi、Heston Blumenthal及Michel Bras有出席喔），其中闡述了廚師「對自然、社會、倫理和發展的責任，希望能藉由他們對烹飪的認識與道德、美學，對一個民族、地區或者國家的文化做出更多貢獻。」這些論述引發了某些反對者的譏諷，他們認為「廚師什麼時候需要拯救世界了」，英國知名食評家Jay Reyner更直言「這是多麼自以為是、自我陶醉的行為，你需要氧氣面罩才能在此等自大中呼吸。」

撇開去年的爭議，我們來看看今年的會議重點為何。本次行程除了參訪日本東北大地震災區的仙台市，唯一一場允許媒體旁聽的會議主題是「如何訓練明日的廚師」。Adrià是會議主席，負責主導討論方向，並不時提出問題，如「這應是一般烹飪還是高級烹飪？」「什麼是高級料理（haute cuisine）？」「如果你要為你的兒子做選擇，你要送他去哪一間烹飪學校？」「在過去五十年內，飲食經歷哪些重大改變？」

結論是，除了幾個例外，世界上並沒有幾間烹飪學校能提供基本廚藝以外、其他與廚藝相關的訓練。依據廚師個人追求的目標，所謂其他訓練包括科學、農業、藝術、環境、商業等學科。

其實更顯著的重點是，會議決定要出一本現代料理編年史，由「新式料理」（La Nouvelle Cuisine）起頭，預計於2015年出版。Adrià認為，儘管全世界對於美食的關注日益增加，美食寫作也相當豐富，卻沒有任何單一記錄能完整、公正地整理過去五十年來飲食所發生的改變。「如果學藝術的學生有這種資料可以參考，為什麼年輕廚師不能擁有類似資源呢？」Adrià如此提問。

編攥現代料理編年史其實是西班牙名廚Joan Roca所提出的想法，與Adrià正在進行的工作不謀而合，也因此不難想像為何G9高峰會迅速通過了此提議。Adrià本身正在建置名為「LaBullipedia」的美食維基百科，仿照維基百科的概念，盡可能地搜羅所有有關現代西方烹飪的知識。也許我們可以期待，以Adrià為首的飲食圈，未來將會有更多致力於整理、彙編美食知識的工作成果。

2013年的G9高峰會將於紐約舉行，屆時應該會有更多美食巨頭出現。

資料來源： Eater