【飲食新聞】紐約時報評Eleven Madison Park的新菜單：言語凌駕料理

Daniel Humm

「當一部電影需要靠旁白解釋劇情，而編導都使不上力的時候，你知道這部電影麻煩大了。類似的事情正在Eleven Madison Park發生。」

這是紐約權威食評家、紐約時報主食評人Pete Wells在品嚐Eleven Madison Park的新菜單後的感想。

我看得冷汗直流。

Eleven Madison Park在七月底時宣布將於九月換上紐約主題的新菜單，剔除原本較便宜的四道菜套餐，而在午、晚間皆供應長達四小時、要價195美元的品嚐套餐（tasting menu）。消息一公布，眾所譁然，多數人認為去年底剛拿到米其林三星的Eleven Madison Park此舉無疑是冒險，但也有不少人期待新菜單究竟會如何讓人耳目一新。我在八月底時也去了一趟Eleven Madison Park（食記有上、下兩篇），雖然吃到的是舊菜單，但整個用餐經驗讓我十分滿意，也令我非常好奇新菜單的真面目會是如何。

如今紐約時報的Pete Wells無疑是在Eleven Madison Park頭上澆了一大桶冷水。

其實，若仔細閱讀Pete Wells這篇評論，你會發現Pete Wells並未批評Eleven Madison Park的料理，他甚至對於主廚Daniel Humm的菜仍有諸多讚美。他批評的，其實是為了解釋新菜單紐約主題的旁白或敘述。他舉了幾個例子，比如說在第二道菜（鹹蘋果汁），服務生上菜時就說了這麼一段話：「如果你納悶為什麼桌上有一袋洋芋片，其實洋芋片是在1800年代於紐約上州發明的。」而在這杯鹹蘋果汁旁邊，正有一個鋁箔紙袋，裡面裝著蘋果與芹菜根脆片。

又比如說，這道已搶先在媒體上曝光的新菜「胡蘿蔔韃靼」，服務生會將攪肉機搬到顧客眼前，然後現場攪碎煮熟的胡蘿蔔，模仿原以牛肉製成的「生牛肉韃靼」。服務生會講一段有關紐約的牛排館是多麼世界知名的話，然後說：「在紐約牛排館裡，其中一道經典的料理是牛肉韃靼（steak tartare）。」

Pete Wells認為，這些旁白或敘述太做作、擾人。他理解到Eleven Madison Park用餐的人來自世界各地，但對紐約客而言，這些解釋會讓他們感到不耐煩。Pete Wells甚至說：「在四小時過後，我以為我參加了一場猶太教的逾越節家宴（Seder）。」

Pete Wells也批評，Eleven Madison Park想操作味覺記憶，但某些味覺記憶是相當個人的，因此Eleven Madison Park某些關於味覺記憶的聯想比喻失當。而更嚴厲的意見是，Eleven Madison Park保留了矩陣菜單，卻僅是將紐約主題強加於上，感覺二者並未完全整合，像是長了腳的蝌蚪。Daniel Humm與經理Will Guidara必須有更好的理由來說服顧客接受漲價的事實。

我想Pete Wells對於紐約主題旁白/敘述的批評，毋寧是帶有紐約人的傲慢。他本身熟悉紐約的餐飲，他自然可以認為這些解釋太過繁瑣，但對於不熟悉紐約的人而言（比如說我這死觀光客），這些背景知識是必須的。不過，這也涉及另一個問題：我們需要一份得透過不斷闡釋才能理解的菜單嗎？

紐約時報食評一向影響深遠，Eleven Madison Park當年也是因為紐約時報給了四顆星才聲勢扶搖直上，這份新菜單出師不利，無疑是拿到米其林三星後的一項打擊。但就如Pete Wells所言，Daniel Humm的烹飪仍如藝術名品般美麗，也許在這段過渡時期後，他的料理能為他說句公道話。

資料來源：NYTimes