2012年9月20日 星期四

【飲食新聞】紐約時報評Eleven Madison Park的新菜單:言語凌駕料理


Daniel Humm

「當一部電影需要靠旁白解釋劇情,而編導都使不上力的時候,你知道這部電影麻煩大了。類似的事情正在Eleven Madison Park發生。」

這是紐約權威食評家、紐約時報主食評人Pete Wells在品嚐Eleven Madison Park的新菜單後的感想

我看得冷汗直流。

Eleven Madison Park在七月底時宣布將於九月換上紐約主題的新菜單,剔除原本較便宜的四道菜套餐,而在午、晚間皆供應長達四小時、要價195美元的品嚐套餐(tasting menu)。消息一公布,眾所譁然,多數人認為去年底剛拿到米其林三星的Eleven Madison Park此舉無疑是冒險,但也有不少人期待新菜單究竟會如何讓人耳目一新。我在八月底時也去了一趟Eleven Madison Park(食記有兩篇),雖然吃到的是舊菜單,但整個用餐經驗讓我十分滿意,也令我非常好奇新菜單的真面目會是如何。

如今紐約時報的Pete Wells無疑是在Eleven Madison Park頭上澆了一大桶冷水。

其實,若仔細閱讀Pete Wells這篇評論,你會發現Pete Wells並未批評Eleven Madison Park的料理,他甚至對於主廚Daniel Humm的菜仍有諸多讚美。他批評的,其實是為了解釋新菜單紐約主題的旁白或敘述。他舉了幾個例子,比如說在第二道菜(鹹蘋果汁),服務生上菜時就說了這麼一段話:「如果你納悶為什麼桌上有一袋洋芋片,其實洋芋片是在1800年代於紐約上州發明的。」而在這杯鹹蘋果汁旁邊,正有一個鋁箔紙袋,裡面裝著蘋果與芹菜根脆片。

又比如說,這道已搶先在媒體上曝光的新菜「胡蘿蔔韃靼」,服務生會將攪肉機搬到顧客眼前,然後現場攪碎煮熟的胡蘿蔔,模仿原以牛肉製成的「生牛肉韃靼」。服務生會講一段有關紐約的牛排館是多麼世界知名的話,然後說:「在紐約牛排館裡,其中一道經典的料理是牛肉韃靼(steak tartare)。」

Pete Wells認為,這些旁白或敘述太做作、擾人。他理解到Eleven Madison Park用餐的人來自世界各地,但對紐約客而言,這些解釋會讓他們感到不耐煩。Pete Wells甚至說:「在四小時過後,我以為我參加了一場猶太教的逾越節家宴(Seder)。」

Pete Wells也批評,Eleven Madison Park想操作味覺記憶,但某些味覺記憶是相當個人的,因此Eleven Madison Park某些關於味覺記憶的聯想比喻失當。而更嚴厲的意見是,Eleven Madison Park保留了矩陣菜單,卻僅是將紐約主題強加於上,感覺二者並未完全整合,像是長了腳的蝌蚪。Daniel Humm與經理Will Guidara必須有更好的理由來說服顧客接受漲價的事實。

我想Pete Wells對於紐約主題旁白/敘述的批評,毋寧是帶有紐約人的傲慢。他本身熟悉紐約的餐飲,他自然可以認為這些解釋太過繁瑣,但對於不熟悉紐約的人而言(比如說我這死觀光客),這些背景知識是必須的。不過,這也涉及另一個問題:我們需要一份得透過不斷闡釋才能理解的菜單嗎?

紐約時報食評一向影響深遠,Eleven Madison Park當年也是因為紐約時報給了四顆星才聲勢扶搖直上,這份新菜單出師不利,無疑是拿到米其林三星後的一項打擊。但就如Pete Wells所言,Daniel Humm的烹飪仍如藝術名品般美麗,也許在這段過渡時期後,他的料理能為他說句公道話。

資料來源:NYTimes

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