【飲食新聞】當訂餐廳就像訂飯店：離峰時間的折扣戰術

開餐廳的其中一項難處是，不論門可羅雀或高朋滿座，餐廳的營運成本（員工、食物、裝潢、水電）幾乎是相同的。因此，餐廳經營者的一大任務便是，把營業時間內的所有座位都填滿。

但我們都知道，有時候這是幾乎不可能的任務。

看看其他服務產業的作法吧。飯店業及航空業對於淡、旺季有不同的訂價，早已行之有年，旅遊旺季得付多點錢搶飯店空房與機位應是許多人都有的經驗；而在淡季的促銷，也使消費者得以撿便宜。反觀餐飲業，縱使用餐也有尖峰與離峰時刻，一份咖哩飯的價錢仍然是菜單上的數字，不會改變。

如今餐飲業也逐漸向飯店業與航空業看齊。既然禮拜一晚上的生意比禮拜六晚上難做，我為何不把禮拜六晚上的位子賣貴一點？或者換個說法：在禮拜一晚上打個折扣？

這便是美國網站Savored的概念。Savored是美國的餐廳訂位網站，但它與OpenTable並不相同，Savored提供的是「折扣後的訂位」。其理念是，餐廳總有空位，不論是因臨時取消訂位或某天生意就是不好，而Savored就幫餐廳與消費者居間媒合，餐廳需要填補空位，消費者想撿便宜，兩邊一拍即合。

Savored目前在美國十個城市提供服務，其中包括美國幾個主要的餐飲大城如紐約、舊金山、芝加哥、洛杉磯、華盛頓特區、波士頓等。整個網站已有超過1,000家餐廳加入服務。使用者利用Savored的線上訂位服務，某些較冷門的用餐時段會有較多折扣，通常是85折至7折不等，待實際用餐後、結帳時，金額會直接打折，因此不必出示任何優惠券。

Savored在與餐廳洽談合作時，會研究餐廳的來客模式，並與其他類似餐廳做比較，以提出折扣時段的建議。比方說，位於華爾街的牛排館Capital Grille，主力客群是週間工作的華爾街上班族，禮拜六晚上反而冷冷清清，Capital Grille在Savored上就提供禮拜六整晚的優惠折扣。

或許你會懷疑，消費者真的吃這套嗎？過去餐飲業不願意採取差別訂價的其中一項原因，便是害怕消費者會覺得不公平。「我為什麼要在週末晚上多花錢出去吃飯？」但紐約時報訪問了康乃爾大學飯店管理教授Sheryl E. Kimes，Kimes針對334名飯店顧客做調查，發現顧客其實是可以接受餐廳依據用餐時段或用餐日期做差別訂價的，問題只是在於「如何包裝」。「如果你說平日用餐打八折，消費者會認為這比週末用餐貴二成更可以接受。」

Savored的商業模式對於餐飲業而言尚屬新鮮，但我認為大有可為，它擷取了Groupon與OpenTable的部分概念並重新開發為新的利基，使餐飲業者與消費者間的關係更有彈性。台灣已有類似Groupon（如Gomaji）或OpenTable（如EZTable）的網站，何時會出現Savored的翻版呢？

資料來源：NYTimes

圖片來源：Savored