2012年9月17日 星期一

【2012夏遊美國2】不打安全牌,不安於現狀:Eleven Madison Park(上)



楔子

Miles Davis,美國爵士樂史上的重量級小號樂手,自二次大戰後至九零年代初,美國爵士樂發展的關鍵時刻,都少不了Miles Davis。酷派爵士、調氏爵士、融合爵士,甚至是帶領爵士樂團進入插電時代,Miles Davis總是闊步前行,不打安全牌,也不安於現狀。

這正是紐約知名餐廳「Eleven Madison Park」的經營理念。

Eleven Madison Park的廚房裡懸掛著一幅Miles Davis的照片,主廚Daniel Humm與其合夥人兼餐廳經理Will Guidara用Miles Davis被形容的詞語來勉勵餐廳團隊:酷(cool)、持續創新(endless reinvention)、勇往直前(forward moving)。2011年11月,Eleven Madison Park出版了同名食譜書,一段新書宣傳影片的配樂,正是選自Miles Davis的代表專輯《Kind of Blue》。



這全肇因於2006年「New York Observer」的一篇食評。當時,29歲的Daniel Humm才剛接管Eleven Madison Park不久,這篇食評便給出三顆半星的高評價,但文末一句「我希望這地方能有多一點Miles Davis」(I wish this place would have a little bit more Miles Davis.),敲醒了Daniel Humm與Will Guidara。他們開始研究Miles Davis,發現他不斷蛻變的哲學正是這間餐廳所需要的。

蛻變。進化。不與現狀妥協。


六年來,Eleven Madison Park成功自「水準之上的非正式餐館(brasserie)」晉升為站上世界舞台的頂級餐廳。自2009年紐約時報授與四顆星的最高評價起,Eleven Madison Park獲獎不斷:同年,Eleven Madison Park摘下米其林一星;2010年,Daniel Humm獲得美國飲食界奧斯卡James Beard Award的紐約市最佳廚師;2011年,Eleven Madison Park獲頒James Beard Award的傑出餐廳,並自米其林一星跳級至三星;2012年,Daniel Humm榮獲James Beard Award的傑出廚師,Eleven Madison Park於「世界前五十名最佳餐廳」上也爬升至第十名,為北美地區的探花。

連串禮讚稱頌加身的Eleven Madison Park,大可繼續享受掌聲。只要維持目前水準,剛披上的三星光環可讓好生意與高聲譽延續好一陣子。

Daniel Humm與Will Guidara是Miles Davis。他們不打安全牌。

於是,在2012年的夏末秋初,一項關於Eleven Madison Park的消息在美國飲食圈鬧得沸沸揚揚:自9月7日起,Eleven Madison Park將換上以紐約為中心的新菜單,原本的四道菜選項將被取消,而在午、晚餐皆一律供應價值195美元的品嚐菜單(tasting menu)。(詳情請見此

我便於這項變革實施的前夕,來到Eleven Madison Park。

請給我一齣好戲

本次美國行,有幾間餐廳是我出發前在台灣早就訂好位的,Eleven Madison Park是其中之一。Eleven Madison Park於實際用餐日的28天前開放訂位,我於開放訂位的第一秒就打了越洋電話,如願訂到中午的位子。


興奮的心情促使我提早抵達餐廳。穿越通往餐館的旋轉門,不見聳立生硬的櫃檯,而是一位親切和煦的服務人員向我問好。「歡迎來到我家。」他的笑容這麼告訴我。這其實是Daniel Humm與Will Guidara的特別設計,他們理想的待客之道宛如在家宴客,而在家宴客,不會有櫃檯擋在門口,而是由主人迎賓入門。



天光自高處灑落,將桌布映得潔白無垢。這是展現料理之美的最佳佈景。

先上桌的是一個白色紙盒,上面繫著黑白相間的細繩,夾著一張寫著「Black and White Cookies」(黑白餅乾)的紙片。打開紙盒,黑白餅乾現身,一入口,濃郁芬芳的松露與帕馬森起司侵襲而來,使味覺頓時甦醒。黑白餅乾原是紐約的一款傳統甜食,餅乾本身是奶油餅(shortbread),做成圓形,一半塗上白色的香草糖霜,另一半則抹上黑色的巧克力糖霜;Eleven Madison Park將黑白餅乾做成鹹食,且將型態變為夾心餅,包夾鵝肝餡料,則是向紐約傳統致敬亦顛覆的小趣味。




玩完小把戲,我這才發現自己尚未攤開餐巾。一拿起置於盤上的餐巾,才明白餐巾之下藏著菜單-一張正方形的白色紙卡,上頭列舉了十六樣食材,構成4X4的矩陣。用餐選項有二:74美元的四道菜套餐,或125美元的十三道菜品嚐菜單(tasting menu)。若選四道菜套餐,則點菜方法為每一列選一樣食材,四列就是四道菜。如此設計的菜單跳過繁複的菜色介紹,而聚焦於食材,甚至得以食材為中心與廚房討論你的個人喜好,使「點菜」這件事成為對話而非單方陳述。這也是Daniel Humm與Will Guidara腦力激盪的成果。



相較於此,品嚐菜單則是廚師設計完備的整套料理,它雖是餐廳的單方陳述,卻也提供最完整的用餐體驗。就像一齣排好的戲,觀眾只要欣賞即可。

我決定把我的味蕾全權交由廚房負責。請演一齣好戲讓我目不轉睛。請給我,品嚐菜單。

開麥拉!

於是翩然而至的是一杯茶-用「番茄」做的茶(tomato tea)。服務生將置有檸檬百里香(lemon thyme)的茶杯放在桌上,再注入淺黃的番茄清湯,清新明亮的香氣漸步擢升,順著香氣喝上一口非茶之茶,鮮明的酸度躍然舌上。檸檬百里香的特性便是聞起來像檸檬、嚐起來也像檸檬,與番茄搭配得相當好。



和番茄茶一同上桌的還有帕馬森lavash。Lavash是亞美尼亞的一種薄餅,新鮮時相當柔軟,惟一旦乾燥就會變得硬實,適合保存。Eleven Madison Park的lavash自是高級纖細的版本,薄可透光,薄脆酥口。


我沒有太多細細品味的時間。第二道小點是「優格」棒棒糖與「鷹嘴豆」panisse。優格棒棒糖本身使用希臘優格製作,酸味比一般更強烈、質地更濃稠,外層綴有扁豆(lentil)、咖哩粉與鹽粒,一咬開便有優格爆漿流出;panisse則是使用鷹嘴豆粉製成的一種點心,常見於北義或東南法,經過油炸,外層軟酥,內部有近似魚漿的彈性,配上檸檬優格、時蘿與橙皮,清爽宜人。




接著,「煙燻鱘魚」被裝在蛋殼裡登堂入室。用湯匙一挖,鱘魚肉塊藏在柔軟蓬鬆的沙巴雍(sabayon)裡,底層則有鮮綠的細香蔥油。別看這道菜秀秀氣氣的,吃在嘴裡卻是有稜有角,鹹味與鮮味尤其突出。




之後的場面突然壯闊了起來。侍者端上一個陶壺,下面墊著海藻與卵石,同時上桌的還有一個小的空碗、裝有「蛤蠣」的大碗與類似粽子的玩意。我還搞不清楚這諸多元素間的關係,侍者便突然往陶壺上澆水,「撒」的一聲,氤氳白霧轟然騰起。「這是我們的clambake」,侍者在表演完魔術後從容不迫地這麼說。



Clambake被Google翻譯為「吃蛤會」,是新英格蘭地區的一種傳統料理方式,可說是「海邊野餐會」,通常於節慶時舉行。其進行方式為,在海邊用木材升火燒熱石頭,待石頭達到目標溫度,即撲滅火源,再於熱石上鋪濕海藻,再將裝有蝦蟹魚貝、馬鈴薯香腸玉米的大鍋置於其中,蓋上潮溼的帆布後蒸煮。


Eleven Madison Park版本的clambake,當然不是如此豪邁原始,但以細膩精緻的手法重現clambake的精神。因此你了解那些海藻、卵石與水蒸氣是所為何來,其他元素也是解構後的呈現。我被告知要先吃大碗,再喝湯,再吃「粽子」,大碗裡有蛤蠣、切成迷你方丁的西班牙辣香腸(chorizo)、玉米粒、玉米巴巴露(corn bavarois)及番茄冰沙,第一印象仍是番茄冰沙鮮明的酸,而後蛤蠣的海味與chorizo的鹹味再行穿透。陶壺裡裝的是玉米番茄巧達湯,是更有趣的滋味,濃稠滑潤的質地,展現的不是一般玉米濃湯或巧達湯的奶味,而是明快的酸味與幽微的辣味。像粽子的東西則是包在玉米外殼裡的節瓜麵包(zucchini bread),形似中南美洲的tamale(玉米粽子),平衡了前兩小道的酸味。



品嚐至此,我感覺Daniel Humm的出手是大膽暢快的,調味大多一拳重擊,予人鮮活強烈的印象。不過這僅是開頭的四道小點,繼續開展的風格將會是如何?

這間餐廳就是不給你太多思考的時間。另一位侍者笑容可掬地來到我面前,先問我是否享受今天這餐,然後揭露了一個驚喜:「我要邀請你進入我們的廚房,享用廚師為你現場準備的一道特別料理!」

我可以進入Eleven Madison Park的廚房!

我想我當下肯定有中樂透般又驚又喜的表情,雖然事後明白這是餐廳慣有的「廚房巡禮」(kitchen tour),但也不是人人皆中選,我還是感到自己獲得某種特權而得意洋洋。我從外國來、獨自用餐又帶著大砲相機,不選我選誰?

不過,廚房是餐廳的心臟,我以為這會有「機密重地不得攝影」的禁忌,所以仍問了一句:「我可以帶相機嗎?」

「當然可以!不帶相機進去才不應該呢。」

然後我就這麼被領進廚房。

(未完待續,還有下篇喔!)

4 則留言:

Mikya 提到...

雖然在上篇問這個問題有點早
但還是忍不住想問 撇開那些創意部分
妳覺得EMP的菜好吃嗎?

eugene 提到...

我有買EMP的食譜,單就排版跟圖片來看,我覺得不輸給The French Laundry Cookbook,但是從食譜的地方讀起來,卻沒有TFL那本能感動人心的感覺,不知道EMP和你這趟另吃的Per Se比起來,是不是也有一樣的感覺?

Liz 提到...

我覺得好吃。當然,在十三道菜裡面,我不是每樣都愛,但整體而言,我吃得滿開心的。可以看看我下篇的心得:http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2012/09/20122eleven-madison-park_18.html

Liz 提到...

Per Se我之後會寫,很可惜的是我這次沒有吃到Per Se的tasting menu,而是單點salon menu,所以這兩邊的比較不是站在同一個基礎上。但是,雖然我沒有完整的Per Se體驗,光是那幾道菜,就可以看出Per Se精細到可怕的功力,EMP的精細度確實不如Per Se。

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