【2012夏遊美國2】不打安全牌，不安於現狀：Eleven Madison Park（上）

楔子

Miles Davis，美國爵士樂史上的重量級小號樂手，自二次大戰後至九零年代初，美國爵士樂發展的關鍵時刻，都少不了Miles Davis。酷派爵士、調氏爵士、融合爵士，甚至是帶領爵士樂團進入插電時代，Miles Davis總是闊步前行，不打安全牌，也不安於現狀。

這正是紐約知名餐廳「Eleven Madison Park」的經營理念。

Eleven Madison Park的廚房裡懸掛著一幅Miles Davis的照片，主廚Daniel Humm與其合夥人兼餐廳經理Will Guidara用Miles Davis被形容的詞語來勉勵餐廳團隊：酷（cool）、持續創新（endless reinvention）、勇往直前（forward moving）。2011年11月，Eleven Madison Park出版了同名食譜書，一段新書宣傳影片的配樂，正是選自Miles Davis的代表專輯《Kind of Blue》。

這全肇因於2006年「New York Observer」的一篇食評。當時，29歲的Daniel Humm才剛接管Eleven Madison Park不久，這篇食評便給出三顆半星的高評價，但文末一句「我希望這地方能有多一點Miles Davis」（I wish this place would have a little bit more Miles Davis.），敲醒了Daniel Humm與Will Guidara。他們開始研究Miles Davis，發現他不斷蛻變的哲學正是這間餐廳所需要的。

蛻變。進化。不與現狀妥協。

六年來，Eleven Madison Park成功自「水準之上的非正式餐館（brasserie）」晉升為站上世界舞台的頂級餐廳。自2009年紐約時報授與四顆星的最高評價起，Eleven Madison Park獲獎不斷：同年，Eleven Madison Park摘下米其林一星；2010年，Daniel Humm獲得美國飲食界奧斯卡James Beard Award的紐約市最佳廚師；2011年，Eleven Madison Park獲頒James Beard Award的傑出餐廳，並自米其林一星跳級至三星；2012年，Daniel Humm榮獲James Beard Award的傑出廚師，Eleven Madison Park於「世界前五十名最佳餐廳」上也爬升至第十名，為北美地區的探花。

連串禮讚稱頌加身的Eleven Madison Park，大可繼續享受掌聲。只要維持目前水準，剛披上的三星光環可讓好生意與高聲譽延續好一陣子。

但Daniel Humm與Will Guidara是Miles Davis。他們不打安全牌。

於是，在2012年的夏末秋初，一項關於Eleven Madison Park的消息在美國飲食圈鬧得沸沸揚揚：自9月7日起，Eleven Madison Park將換上以紐約為中心的新菜單，原本的四道菜選項將被取消，而在午、晚餐皆一律供應價值195美元的品嚐菜單（tasting menu）。（詳情請見此）

我便於這項變革實施的前夕，來到Eleven Madison Park。

請給我一齣好戲

本次美國行，有幾間餐廳是我出發前在台灣早就訂好位的，Eleven Madison Park是其中之一。Eleven Madison Park於實際用餐日的28天前開放訂位，我於開放訂位的第一秒就打了越洋電話，如願訂到中午的位子。

興奮的心情促使我提早抵達餐廳。穿越通往餐館的旋轉門，不見聳立生硬的櫃檯，而是一位親切和煦的服務人員向我問好。「歡迎來到我家。」他的笑容這麼告訴我。這其實是Daniel Humm與Will Guidara的特別設計，他們理想的待客之道宛如在家宴客，而在家宴客，不會有櫃檯擋在門口，而是由主人迎賓入門。

天光自高處灑落，將桌布映得潔白無垢。這是展現料理之美的最佳佈景。

先上桌的是一個白色紙盒，上面繫著黑白相間的細繩，夾著一張寫著「Black and White Cookies」（黑白餅乾）的紙片。打開紙盒，黑白餅乾現身，一入口，濃郁芬芳的松露與帕馬森起司侵襲而來，使味覺頓時甦醒。黑白餅乾原是紐約的一款傳統甜食，餅乾本身是奶油餅（shortbread），做成圓形，一半塗上白色的香草糖霜，另一半則抹上黑色的巧克力糖霜；Eleven Madison Park將黑白餅乾做成鹹食，且將型態變為夾心餅，包夾鵝肝餡料，則是向紐約傳統致敬亦顛覆的小趣味。

玩完小把戲，我這才發現自己尚未攤開餐巾。一拿起置於盤上的餐巾，才明白餐巾之下藏著菜單－一張正方形的白色紙卡，上頭列舉了十六樣食材，構成4X4的矩陣。用餐選項有二：74美元的四道菜套餐，或125美元的十三道菜品嚐菜單（tasting menu）。若選四道菜套餐，則點菜方法為每一列選一樣食材，四列就是四道菜。如此設計的菜單跳過繁複的菜色介紹，而聚焦於食材，甚至得以食材為中心與廚房討論你的個人喜好，使「點菜」這件事成為對話而非單方陳述。這也是Daniel Humm與Will Guidara腦力激盪的成果。

相較於此，品嚐菜單則是廚師設計完備的整套料理，它雖是餐廳的單方陳述，卻也提供最完整的用餐體驗。就像一齣排好的戲，觀眾只要欣賞即可。

我決定把我的味蕾全權交由廚房負責。請演一齣好戲讓我目不轉睛。請給我，品嚐菜單。

開麥拉！

於是翩然而至的是一杯茶－用「番茄」做的茶（tomato tea）。服務生將置有檸檬百里香（lemon thyme）的茶杯放在桌上，再注入淺黃的番茄清湯，清新明亮的香氣漸步擢升，順著香氣喝上一口非茶之茶，鮮明的酸度躍然舌上。檸檬百里香的特性便是聞起來像檸檬、嚐起來也像檸檬，與番茄搭配得相當好。

和番茄茶一同上桌的還有帕馬森lavash。Lavash是亞美尼亞的一種薄餅，新鮮時相當柔軟，惟一旦乾燥就會變得硬實，適合保存。Eleven Madison Park的lavash自是高級纖細的版本，薄可透光，薄脆酥口。

我沒有太多細細品味的時間。第二道小點是「優格」棒棒糖與「鷹嘴豆」panisse。優格棒棒糖本身使用希臘優格製作，酸味比一般更強烈、質地更濃稠，外層綴有扁豆（lentil）、咖哩粉與鹽粒，一咬開便有優格爆漿流出；panisse則是使用鷹嘴豆粉製成的一種點心，常見於北義或東南法，經過油炸，外層軟酥，內部有近似魚漿的彈性，配上檸檬優格、時蘿與橙皮，清爽宜人。

接著，「煙燻鱘魚」被裝在蛋殼裡登堂入室。用湯匙一挖，鱘魚肉塊藏在柔軟蓬鬆的沙巴雍（sabayon）裡，底層則有鮮綠的細香蔥油。別看這道菜秀秀氣氣的，吃在嘴裡卻是有稜有角，鹹味與鮮味尤其突出。

之後的場面突然壯闊了起來。侍者端上一個陶壺，下面墊著海藻與卵石，同時上桌的還有一個小的空碗、裝有「蛤蠣」的大碗與類似粽子的玩意。我還搞不清楚這諸多元素間的關係，侍者便突然往陶壺上澆水，「撒」的一聲，氤氳白霧轟然騰起。「這是我們的clambake」，侍者在表演完魔術後從容不迫地這麼說。

Clambake被Google翻譯為「吃蛤會」，是新英格蘭地區的一種傳統料理方式，可說是「海邊野餐會」，通常於節慶時舉行。其進行方式為，在海邊用木材升火燒熱石頭，待石頭達到目標溫度，即撲滅火源，再於熱石上鋪濕海藻，再將裝有蝦蟹魚貝、馬鈴薯香腸玉米的大鍋置於其中，蓋上潮溼的帆布後蒸煮。

Eleven Madison Park版本的clambake，當然不是如此豪邁原始，但以細膩精緻的手法重現clambake的精神。因此你了解那些海藻、卵石與水蒸氣是所為何來，其他元素也是解構後的呈現。我被告知要先吃大碗，再喝湯，再吃「粽子」，大碗裡有蛤蠣、切成迷你方丁的西班牙辣香腸（chorizo）、玉米粒、玉米巴巴露（corn bavarois）及番茄冰沙，第一印象仍是番茄冰沙鮮明的酸，而後蛤蠣的海味與chorizo的鹹味再行穿透。陶壺裡裝的是玉米番茄巧達湯，是更有趣的滋味，濃稠滑潤的質地，展現的不是一般玉米濃湯或巧達湯的奶味，而是明快的酸味與幽微的辣味。像粽子的東西則是包在玉米外殼裡的節瓜麵包（zucchini bread），形似中南美洲的tamale（玉米粽子），平衡了前兩小道的酸味。

品嚐至此，我感覺Daniel Humm的出手是大膽暢快的，調味大多一拳重擊，予人鮮活強烈的印象。不過這僅是開頭的四道小點，繼續開展的風格將會是如何？

這間餐廳就是不給你太多思考的時間。另一位侍者笑容可掬地來到我面前，先問我是否享受今天這餐，然後揭露了一個驚喜：「我要邀請你進入我們的廚房，享用廚師為你現場準備的一道特別料理！」

我可以進入Eleven Madison Park的廚房！

我想我當下肯定有中樂透般又驚又喜的表情，雖然事後明白這是餐廳慣有的「廚房巡禮」（kitchen tour），但也不是人人皆中選，我還是感到自己獲得某種特權而得意洋洋。我從外國來、獨自用餐又帶著大砲相機，不選我選誰？

不過，廚房是餐廳的心臟，我以為這會有「機密重地不得攝影」的禁忌，所以仍問了一句：「我可以帶相機嗎？」

「當然可以！不帶相機進去才不應該呢。」

然後我就這麼被領進廚房。

（未完待續，還有下篇喔！）