（還沒看過上篇嗎？點進來瞧瞧吧！）
廚房巡禮
進入廚房後，我被帶到靠牆的一張狹長立桌前，
還來不及好好觀察廚房裡的一舉一動，就有位廚師走到我面前快手快腳地展開一連串動作。「接下來要用液態氮為你調製一杯雞尾酒。」帶路的領班這麼告訴我。
英文裡形容驚豔的詞彙是「blown away」，直譯是「吹走」，我想我在Eleven Madison Park的廚房裡確實被這一切吹得七葷八素，有點飄飄然地暈頭轉向。別以為我失態了，我依然捕捉了幾幅廚房的影像，也一邊品嚐雞尾酒一邊與領班聊天，我們聊到廚房的配置（魚區、肉區、甜點區、冷盤區），聊到餐廳在九月即將生效的變革，聊到他有多熱愛他的工作。最後我為他拍了一張相。
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但我沒拍到本文開頭提到的Miles
Davis寫真，沒拍到張貼在廚房牆上的「Make It Nice」及Miles Davis的精神標語，更沒拍到站在廚房裡對員工下指示的Daniel Humm。我到底在幹麼？興奮是會壞事的。
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| 廚房一景，一半身體背對我的是Daniel Humm |
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| 等著端菜的出菜員 |
正餐現在才開始
回到飯廳，餐桌已換上另一款風景。牛乳奶油、鹽之花、山羊奶油三點一線，自製麵包隨後入列。麵包又熱又燙，外層酥脆內部綿鬆，實在好吃。
這番陣仗也宣告，正餐現在才開始。前面那些小點小菜，不過是調情的前戲。
打頭陣的是「北非小米」，搭配番茄、優格與橄欖粉末。這道菜的主調又是鮮明的酸，優格是其中一個酸味來源，此外似乎尚有青檸，使整道菜呈現輕盈明亮的風味。作為起頭，這是相當討喜的一道料理。
若說那些明目張膽的酸味鹹味是「放」，那麼接下來的鵝肝則是「收」。這道鵝肝的呈現方式相當有趣，鵝肝本身為接近正方形的薄片，與相同形狀的黑莓脆餅、nepitella慕絲（註）層層疊疊，其間穿插黑莓果醬。這道菜的整體滋味是溫和柔靜的，調味偏甜，但我認為那些鵝肝以外的元素壓過了鵝肝本身，使得鵝肝原本濃郁油潤的美味不復存在，十分可惜。這是我比較不喜歡的一道菜。
但緊接而來的「玉米」馬上挽回頹勢，成為當日令我印象深刻的佳餚。這玉米經過煙燻，在甘甜之外多了幾分深邃，而一同入菜的雞油菌（chanterelles）與雞油菌奶油更加強這份深邃，尤其是那雞油菌奶油，質地滑順、滋味鮮鹹，與玉米同食，十分迷人。但若僅有沉鬱之氣不免無聊，因此活潑的藍莓與萊姆優格又拉抬味覺，使整道菜在酸、甜、鹹、鮮間獲得平衡，風情萬種。
「龍蝦」接著出現，代表這場饗宴將臻至高潮。龍蝦肉適合用奶油浸煮，這品龍蝦正是如此烹調，搭佐同樣奶滑的酪梨，與節瓜花、amaranth穀粒及檸檬馬鞭草醬汁。這龍蝦煮得恰到好處，咬在嘴裡鮮跳不已，彈性出眾；另外值得一提的是amaranth穀粒，這是阿茲提克人的主食，在美國蔚為健康食品，而它在此處的作用是提供經過油炸（或油煎）後的酥脆口感，使整道菜的層次更豐富。
而後是令我至今仍念念不忘的「小牛肉」（veal），佐夏季豆類、紫色芥末（violet mustard）、香薄荷（savory）與炸牛胸腺（fried sweet bread）。小牛肉是犢牛的肉，年輕牛隻的肉質地本來就細嫩，這道小牛肉則充分發揮了這項特色，口感無比地細嫩輕柔，如同奶油一般消融口中，也確實帶有那麼一點犢牛的奶味；為了配合纖柔的小牛肉，淋上的波爾多骨髓醬汁也較為清爽，點綴在小牛肉上頭的海鹽則帶出鮮味。在小牛肉旁尚有捲成一捲的小牛舌，質地較脆，但仍是纖細柔嫩地教人捨不得吞落喉中。別看這麼兩小塊肉，我可是依依不捨地切了好幾口才吃完。
自「北非小米」起又品嚐了五道菜後，我也注意到Daniel Humm的擺盤風格。雖然每道菜份量都不多，但Daniel Humm皆使用不成比例的大型白色圓盤，且刻意將料理置於圓盤的一側，而留下大片空白。如此陳設異於常人對於「均衡」、「置中」的擺盤想像，在我個人看來，反而將料理襯托得更突出；盤上留白也有近似於中國山水畫「留白」的況味，欲言又止、任君想像。
當然，我也可能過度解讀了。我應該問Daniel Humm這個問題，由他本人揭露自己的心思，而我其實有過這機會但我又錯失了！因為，Daniel
Humm其實有從廚房走出來，一一向用餐顧客問好，我見到他自是報以沉穩的微笑（同時克制拿起相機猛拍的衝動），與他握手，再告訴他：「今天這餐真美妙。」然後他就走了。
「為什麼你擺盤喜歡留白呢？」這個問題我忘得一乾二淨。就算是蠢問題，跟他多聊聊也好呀。再一次，興奮是會壞事的。
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| Daniel Humm到dining room向顧客問好 |
但下一道菜很快又讓我忘記懊惱。侍者手提大木箱向我走來，木箱裡裝著稻草與兩款羊奶起司（Chèvre），一款是新鮮的，另一款則已熟成兩週。侍者解釋，這些羊奶起司來自紐約市附近的Bedford Hills一間名為「Rainbeau Ridge」的農場，羊奶起司本身的種類則是「Meridian」。這大量的資訊一時之間讓我頭昏腦脹。
不過吃進嘴裡就清楚明白了。在秀過大木箱後，兩款羊奶起司各自被切成薄片，優雅地與草莓、綠大蒜醬、開心果仁沙拉再度登場。新鮮與經過熟成二者之間的風味明顯有別，一輕柔一濃厚，但不論何者，皆清新宜人而不帶任何腥臭味，我相信就算不是起司愛好者，也能接受。
Eleven
Madison Park致力於成為代表紐約的餐廳，「蛋蜜乳」（egg cream）正是一款十足紐約的飲品。蛋蜜乳源自十九世紀末的布魯克林，以巧克力糖漿、牛奶及汽水製成，是美國經典的冷飲櫃台（soda
fountain）飲料。隨著冷飲櫃台式微，蛋蜜乳也漸被遺忘，但近年來又掀起蛋蜜乳復興浪潮，其中Eleven Madison Park的版本大概是最精緻高檔的。侍者推出專用推車到桌邊，用橘子油、牛奶、可可粒、橄欖油與蘇打水（seltzer）在顧客面前現場調製。這杯蛋蜜乳預告著甜點即將到來，對我來說甜得緊，但也把吃甜食的味蕾準備好了。
甜點有兩道，先來的是「起司蛋糕」。起司蛋糕是另一項紐約經典，但這品起司蛋糕是解構後的形式，主體是清爽的羊奶起司，搭配冷凍蔓越莓粒、甘菊與餅乾碎屑（crumble）。另一款甜點則是「巧克力」－黑巧克利甘納許、牛奶巧克力甘納許、焦糖醬、杏桃雪酪、棉花糖、可可粒。也許是我太飽，也許是這些食材黏牙的質感非我所愛，這道甜品我沒吃完。
這頓大餐以黑白餅乾開始，也以黑白餅乾作結。開頭是鹹的，結尾則是甜的，但我喜歡鹹版更多一些。
代表紐約的餐廳
來到結帳的這一刻，四小時已倏地過去。或許因為這是我的高級tasting menu初體驗，我忙著感受、忙著思量，一點也不覺得這頓飯冗長難耐。
不過，在我本次用餐前後，恰巧陸陸續續聽聞身邊朋友或網友對於Eleven Madison Park的批評。有人認為「主廚對菜的標準過低」，有人認為Eleven Madison Park在拿到三星後不見進步。我想我個人的吃食資歷仍屬淺薄，不具做出定奪的資格，但我可以肯定地告訴各位：這一餐我吃得非常開心。當然，十三道菜中仍有高低起伏，仍有我較偏愛與較不偏愛者，但料理本身好吃，且從頭到尾吃下來，也吃得出流暢的故事性：一個宛如紐約本身五光十色、「anything
can happen」的故事。
也因此，我開始了解為何Daniel Humm與Will Guidara急於為Eleven Madison Park尋求歷史定位，急於使Eleven
Madison Park成為「代表紐約的餐廳」。他們已成功抓出一條故事線，而為了使自己能真正與Noma、Per Se、Alinea、Mugaritz等世界一流餐廳並駕齊驅，他們必須抓緊這條故事線，再度提昇，成為以tasting
menu為主的旗艦餐廳。所以，他們取消了四道菜的選項，在午、晚餐一律供應195美元的tasting menu，也增添更多紐約的魔幻元素，如運用「三張撲克」（three-card
monte）魔術的甜點。
這些變革，此時此刻已是現在式，但我於八月底用餐時來不及參與。我記錄的，是第三次變身前的Eleven Madison Park。
「在紐約，每隔一段時間，便會有餐廳為餐飲圈帶來革命。」「Eleven Madison Park就是那間餐廳。」
向來毒舌的Joe
Bastianich給予Eleven Madison Park崇高評價。
不冒險，就無法享受突破難關後的喜悅。秉持著Miles Davis的精神，我相信Eleven Madison Park會不斷進化。
（光看下篇是無法了解整個故事的喔，快來看看上篇吧！）
（註）Nepitella是一種義大利的香草，味道介於薄荷與奧瑞岡之間。
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