2012年9月18日 星期二

【2012夏遊美國2】不打安全牌,不安於現狀:Eleven Madison Park(下)



(還沒看過上篇嗎?點進來瞧瞧吧

廚房巡禮

進入廚房後,我被帶到靠牆的一張狹長立桌前, 還來不及好好觀察廚房裡的一舉一動,就有位廚師走到我面前快手快腳地展開一連串動作。「接下來要用液態氮為你調製一杯雞尾酒。」帶路的領班這麼告訴我。

廚師先在酒杯裡倒入櫻桃糖漿與櫻桃,後於大碗裡放入琴酒,再舀一大匙液態氮入大碗與琴酒混合,然後用湯匙迅速攪拌,當液態氮遇到空氣所形成的白霧漸漸散去,原是液體的琴酒也就變成了冰沙。將琴酒冰沙置於杯中,撒上跳跳糖後,還有最後一個花招:將琴酒蛋白泡沫放入一大盅液態氮裡,以畫圓的手勢將它整成一顆球,再把它安置於雞尾酒的最上層。這杯華麗眩目的雞尾酒叫做「The Colony」,用以向美國二十世紀初禁酒時期(the Prohibition)的傳奇酒吧「Colony」致敬。






英文裡形容驚豔的詞彙是「blown away」,直譯是「吹走」,我想我在Eleven Madison Park的廚房裡確實被這一切吹得七葷八素,有點飄飄然地暈頭轉向。別以為我失態了,我依然捕捉了幾幅廚房的影像,也一邊品嚐雞尾酒一邊與領班聊天,我們聊到廚房的配置(魚區、肉區、甜點區、冷盤區),聊到餐廳在九月即將生效的變革,聊到他有多熱愛他的工作。最後我為他拍了一張相。

但我沒拍到本文開頭提到的Miles Davis寫真,沒拍到張貼在廚房牆上的「Make It Nice」及Miles Davis的精神標語,更沒拍到站在廚房裡對員工下指示的Daniel Humm。我到底在幹麼?興奮是會壞事的。

廚房一景,一半身體背對我的是Daniel Humm

等著端菜的出菜員

正餐現在才開始

回到飯廳,餐桌已換上另一款風景。牛乳奶油、鹽之花、山羊奶油三點一線,自製麵包隨後入列。麵包又熱又燙,外層酥脆內部綿鬆,實在好吃。



這番陣仗也宣告,正餐現在才開始。前面那些小點小菜,不過是調情的前戲。

打頭陣的是「北非小米」,搭配番茄、優格與橄欖粉末。這道菜的主調又是鮮明的酸,優格是其中一個酸味來源,此外似乎尚有青檸,使整道菜呈現輕盈明亮的風味。作為起頭,這是相當討喜的一道料理。



若說那些明目張膽的酸味鹹味是「放」,那麼接下來的鵝肝則是「收」。這道鵝肝的呈現方式相當有趣,鵝肝本身為接近正方形的薄片,與相同形狀的黑莓脆餅、nepitella慕絲(註)層層疊疊,其間穿插黑莓果醬。這道菜的整體滋味是溫和柔靜的,調味偏甜,但我認為那些鵝肝以外的元素壓過了鵝肝本身,使得鵝肝原本濃郁油潤的美味不復存在,十分可惜。這是我比較不喜歡的一道菜。



但緊接而來的「玉米」馬上挽回頹勢,成為當日令我印象深刻的佳餚。這玉米經過煙燻,在甘甜之外多了幾分深邃,而一同入菜的雞油菌(chanterelles)與雞油菌奶油更加強這份深邃,尤其是那雞油菌奶油,質地滑順、滋味鮮鹹,與玉米同食,十分迷人。但若僅有沉鬱之氣不免無聊,因此活潑的藍莓與萊姆優格又拉抬味覺,使整道菜在酸、甜、鹹、鮮間獲得平衡,風情萬種。


「龍蝦」接著出現,代表這場饗宴將臻至高潮。龍蝦肉適合用奶油浸煮,這品龍蝦正是如此烹調,搭佐同樣奶滑的酪梨,與節瓜花、amaranth穀粒及檸檬馬鞭草醬汁。這龍蝦煮得恰到好處,咬在嘴裡鮮跳不已,彈性出眾;另外值得一提的是amaranth穀粒,這是阿茲提克人的主食,在美國蔚為健康食品,而它在此處的作用是提供經過油炸(或油煎)後的酥脆口感,使整道菜的層次更豐富。



而後是令我至今仍念念不忘的「小牛肉」(veal),佐夏季豆類、紫色芥末(violet mustard)、香薄荷(savory)與炸牛胸腺(fried sweet bread)。小牛肉是犢牛的肉,年輕牛隻的肉質地本來就細嫩,這道小牛肉則充分發揮了這項特色,口感無比地細嫩輕柔,如同奶油一般消融口中,也確實帶有那麼一點犢牛的奶味;為了配合纖柔的小牛肉,淋上的波爾多骨髓醬汁也較為清爽,點綴在小牛肉上頭的海鹽則帶出鮮味。在小牛肉旁尚有捲成一捲的小牛舌,質地較脆,但仍是纖細柔嫩地教人捨不得吞落喉中。別看這麼兩小塊肉,我可是依依不捨地切了好幾口才吃完。



自「北非小米」起又品嚐了五道菜後,我也注意到Daniel Humm的擺盤風格。雖然每道菜份量都不多,但Daniel Humm皆使用不成比例的大型白色圓盤,且刻意將料理置於圓盤的一側,而留下大片空白。如此陳設異於常人對於「均衡」、「置中」的擺盤想像,在我個人看來,反而將料理襯托得更突出;盤上留白也有近似於中國山水畫「留白」的況味,欲言又止、任君想像。

當然,我也可能過度解讀了。我應該問Daniel Humm這個問題,由他本人揭露自己的心思,而我其實有過這機會但我又錯失了!因為,Daniel Humm其實有從廚房走出來,一一向用餐顧客問好,我見到他自是報以沉穩的微笑(同時克制拿起相機猛拍的衝動),與他握手,再告訴他:「今天這餐真美妙。」然後他就走了。

「為什麼你擺盤喜歡留白呢?」這個問題我忘得一乾二淨。就算是蠢問題,跟他多聊聊也好呀。再一次,興奮是會壞事的。

Daniel Humm到dining room向顧客問好

但下一道菜很快又讓我忘記懊惱。侍者手提大木箱向我走來,木箱裡裝著稻草與兩款羊奶起司(Chèvre),一款是新鮮的,另一款則已熟成兩週。侍者解釋,這些羊奶起司來自紐約市附近的Bedford Hills一間名為「Rainbeau Ridge」的農場,羊奶起司本身的種類則是「Meridian」。這大量的資訊一時之間讓我頭昏腦脹。


不過吃進嘴裡就清楚明白了。在秀過大木箱後,兩款羊奶起司各自被切成薄片,優雅地與草莓、綠大蒜醬、開心果仁沙拉再度登場。新鮮與經過熟成二者之間的風味明顯有別,一輕柔一濃厚,但不論何者,皆清新宜人而不帶任何腥臭味,我相信就算不是起司愛好者,也能接受。



Eleven Madison Park致力於成為代表紐約的餐廳,「蛋蜜乳」(egg cream)正是一款十足紐約的飲品。蛋蜜乳源自十九世紀末的布魯克林,以巧克力糖漿、牛奶及汽水製成,是美國經典的冷飲櫃台(soda fountain)飲料。隨著冷飲櫃台式微,蛋蜜乳也漸被遺忘,但近年來又掀起蛋蜜乳復興浪潮,其中Eleven Madison Park的版本大概是最精緻高檔的。侍者推出專用推車到桌邊,用橘子油、牛奶、可可粒、橄欖油與蘇打水(seltzer)在顧客面前現場調製。這杯蛋蜜乳預告著甜點即將到來,對我來說甜得緊,但也把吃甜食的味蕾準備好了。



甜點有兩道,先來的是「起司蛋糕」。起司蛋糕是另一項紐約經典,但這品起司蛋糕是解構後的形式,主體是清爽的羊奶起司,搭配冷凍蔓越莓粒、甘菊與餅乾碎屑(crumble)。另一款甜點則是「巧克力」-黑巧克利甘納許、牛奶巧克力甘納許、焦糖醬、杏桃雪酪、棉花糖、可可粒。也許是我太飽,也許是這些食材黏牙的質感非我所愛,這道甜品我沒吃完。




這頓大餐以黑白餅乾開始,也以黑白餅乾作結。開頭是鹹的,結尾則是甜的,但我喜歡鹹版更多一些。


代表紐約的餐廳

來到結帳的這一刻,四小時已倏地過去。或許因為這是我的高級tasting menu初體驗,我忙著感受、忙著思量,一點也不覺得這頓飯冗長難耐。

不過,在我本次用餐前後,恰巧陸陸續續聽聞身邊朋友或網友對於Eleven Madison Park的批評。有人認為「主廚對菜的標準過低」,有人認為Eleven Madison Park在拿到三星後不見進步。我想我個人的吃食資歷仍屬淺薄,不具做出定奪的資格,但我可以肯定地告訴各位:這一餐我吃得非常開心。當然,十三道菜中仍有高低起伏,仍有我較偏愛與較不偏愛者,但料理本身好吃,且從頭到尾吃下來,也吃得出流暢的故事性:一個宛如紐約本身五光十色、「anything can happen」的故事。

也因此,我開始了解為何Daniel Humm與Will Guidara急於為Eleven Madison Park尋求歷史定位,急於使Eleven Madison Park成為「代表紐約的餐廳」。他們已成功抓出一條故事線,而為了使自己能真正與Noma、Per Se、Alinea、Mugaritz等世界一流餐廳並駕齊驅,他們必須抓緊這條故事線,再度提昇,成為以tasting menu為主的旗艦餐廳。所以,他們取消了四道菜的選項,在午、晚餐一律供應195美元的tasting menu,也增添更多紐約的魔幻元素,如運用「三張撲克」(three-card monte)魔術的甜點。

這些變革,此時此刻已是現在式,但我於八月底用餐時來不及參與。我記錄的,是第三次變身前的Eleven Madison Park。

「在紐約,每隔一段時間,便會有餐廳為餐飲圈帶來革命。」「Eleven Madison Park就是那間餐廳。」

向來毒舌的Joe Bastianich給予Eleven Madison Park崇高評價。

不冒險,就無法享受突破難關後的喜悅。秉持著Miles Davis的精神,我相信Eleven Madison Park會不斷進化。

(光看下篇是無法了解整個故事的喔,快來看看上篇吧!)

(註)Nepitella是一種義大利的香草,味道介於薄荷與奧瑞岡之間。



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