【飲食新聞】在米其林季節開跑的同時，對米其林展開反思

每年十月起是米其林美食指南更新各地區榜單的時節，2013年紐約版已於上週發售，在正式宣告米其林季節開跑的同時，也引起一些針對米其林的檢討聲浪。

美國版《君子》（Esquire）雜誌的食評家John Mariani便批評，「米其林標準已難以令人信服」。首先，Mariani認為很多米其林過去遵行的規則已被打破，例如以往一間餐廳要拿到一星，必須已營業一段時間且經過米其林匿名評審多次試吃，要再拿二星、三星，則必須花費多年且經過匿名評審無數次的再訪。但觀察2013年的紐約版米其林，初次上榜便奪二星的Atera甫於今年三月才開幕；首度拿到一星的Blanca更是今年夏天才開張；去年初次拿到三星的Chef’s Table at Brooklyn Fare更是出名地難訂位，但米其林不知為何能造訪該餐廳「無數次」並給出三星評價。請注意，米其林總是強調其「匿名」評鑑及拒絕接受招待的原則，如果他們從未顯名亦從未接受特別待遇，他們是如何訂到位的？

此外，2013年紐約版米其林較去年多收錄了一百間餐廳，而紐約的米其林評審只有五位。米其林的一大價值確實是書末整理的「美食推介」（港版米其林用語，英文為Bib Gourmand，意指不具星級但為評審所認為的物美價廉小館），但Mariani不禁質疑，為何在某些性質類似的餐廳中，有些能拿到一星（如Torrisi Italian Specialties），有些卻僅列名美味推介？

米其林也總是強調，他們「只」評鑑「盤子上的料理」，而不在意料理以外的表現，不論是昂貴裝潢、專業服務、酒單、侍酒師。但當你翻開紐約的三星名單，看到那些豪華貴氣的法式餐廳如Daniel、Eleven Madison Park、Jean Georges、Le Bernardin與Per Se，而另兩間三星餐廳也毫不遜色：Chef’s Table at Brooklyn Fare（225美元，不含酒水、稅、服務費）及Masa（400美元，不含酒水、稅、服務費），你不得不納悶米其林對於一間餐廳「料理以外的表現」會有多不在意。

紐約米其林也愈加喜歡凸顯其紐約特色，強調他們喜歡紐約經典的牛排館。但除了給Peter Lugar一星以外，其餘知名牛排館如Porter House、Smith & Wollensky、Palm、Strip House等全都榜上無名，而這些牛排館的菜其實比Peter Lugar好。

Mariani的其他批評包括，米其林對於法式料理的偏好使義大利餐廳被嚴重低估；米其林過去堅持若餐廳撤換主廚，將收回該餐廳的星級評等，但這原則已完全被拋在腦後，如Aureole（一星）過去數年已換過三次主廚；Per Se於2010年時也曾換過主廚，但其三星地位始終屹立不搖。

無獨有偶，美國版《浮華世界》（Vanity Fair）雜誌的食評家A. A. Gill也對米其林發出怒吼。他認為，米其林餐廳的形式與料理愈趨相同：服務過於阿諛做作、菜單過於冗長，空間寂靜氣氛肅穆，料理則複雜得超過味蕾的需求。他也為義大利料理抱屈，認為義大利料理因不如法國料理注重形式與複雜度而被米其林忽略；同樣地，印度料理在米其林眼中也難登大雅之堂。

你為米其林指南感到委屈嗎？

其實，米其林指南向來飽受批評，其爭論從未減少。有人說，看看另一份常被拿來相提並論的榜單－全球前五十名最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）吧，其「球員兼裁判」與「評判標準模糊」的爭議也不遑多讓；也有人說，不喜歡米其林，就不要看啊！

我想，這些論點對於消費者的意義在於，美食指南並非放諸四海皆準的真理。它具有搜尋餐廳的參考價值，但到頭來，認真吃飯的美食愛好者還是得有自己的一套標準。用自己的舌頭做評鑑吧。

參考資料：1、2

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