【飲食新聞】Next餐廳2013年菜單釋出：狩獵、素食、Bocuse d’Or

芝加哥的Next餐廳以「不能訂位只能買票」的商業模式造成話題，每季更新一次的菜單更是美國美食圈關心的焦點。2012年即將結束，Next餐廳也搶先披露來年的主題菜單，分別是「狩獵」（The Hunt）、「素食」（vegan）與「保羅包庫斯廚藝大賽」（Bocuse d’Or）。

讓我們先回顧Next過去兩年的菜單。2011年，Next以「巴黎1906」（Paris 1906）作為開幕首秀，隨後是「泰國巡禮」（A Tour of Thailand）與「童年回憶」（Childhood）；2012年，Next則先向「elBulli」致敬，再把顧客帶到「西西里」（Sicili）與「京都」（Kyoto）。這些彼此不相關的主題菜單，雖然足以讓人敬佩Next團隊穿梭萬千菜式的能力，但也不難看出其以「時間、地點」類型化的主要脈絡（巴黎1906、泰國巡禮、西西里、京都）。再回到2013年的預定菜單，你會發現Next試圖跳脫這一線脈絡，而往更開放的概念前進。

「問題在於創意的基礎，而解決這問題就能產生創意。」Next的老闆兼行政主廚Grant Achatz如此認為；而負責廚房營運的主廚Dave Beran也說道：「當我們要決定菜單時，我第一個念頭是，我們要讓人不能預測。我們要做與前一年完全相反的事情。」

以2013年1月中旬即將登場的「狩獵」主題而言，就與目前正在進行的、細膩精緻的「京都」菜單完全相異。狩獵菜單的挑戰在於蒐集食材，比方說熊肉乾與鹿心韃靼。狩獵菜單的幾個關鍵字包括戶外、生存、採集、「大草原上的小屋」、與牛飲干邑酒的獵人。

進入5月，菜單將會變為全素食。你可能會質疑，僅有蔬菜的菜單是否會趕走嗜肉者，甚至在毫無和牛或鵝肝的情況下，顧客是否會心甘情願掏出200美元？Dave Beran認為，一般人提到「素食」就聯想到豆腐漢堡，但我們不應該再做如此聯想。「不要再認為素食就是假肉，想想真正的蔬菜。」季節性與食材本身將成為素食菜單的重點。Grant Achatz也表示，「那些愛吃牛排的人，將會非常驚訝。了解我們所能運用至蔬菜的技術後，我們甚至能夠某程度上使蔬菜吃起來像肉類。」

9月的菜單「保羅包庫斯廚藝大賽」（Bocuse d’Or）則更加饒富興味。保羅包庫斯廚藝大賽以法國廚神Paul Bocuse為名，兩年舉辦一次，乃國際上相當具有影響力的廚藝大賽，有「美食奧林匹克」之稱。最近一次的保羅包庫斯廚藝大賽將於2013年1月29日、30日舉行，Grant Acahtz恰好是美國隊的其中一位指導教練，Next餐廳也將在9月端出遵循此廚藝大賽規則的菜單，將使用與比賽相同的指定肉類與魚類（愛爾蘭牛肉、大比目魚、歐洲藍龍蝦），而Next將如何把比賽的大拼盤形式轉化為fine dining的呈現方式也是值得觀察之處。Grant Achatz提到他已著手設計與用餐顧客的互動方式，如票選喜愛的肉料理或魚料理。

此外，與新菜單同步發表的還有新營業時間。自明年春天開始，Next將一週營運七天。

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