2013年4月23日 星期二

【飲食新聞】名廚的腦內世界:The Mind of a Chef



我向來喜歡看美食節目,但美食節目拍來拍去不外乎就是烹飪示範、實境競賽與旅遊行腳,還能有什麼變化?《The Mind of a Chef》就讓我耳目一新,一看就欲罷不能。

The Mind of a Chef》是美國電視台PBS的節目,共十六集,於2012年年底首播並已播畢。這節目以Momofuku系列餐廳的老闆David Chang為主角,台灣觀眾更熟悉的安東尼波登(Anthony Bourdain)則擔綱口白,並由《波登不設限》(No Reservations)的製作團隊Zero Point Zero所製作,波登本人也是執行製作之一。看看這幕前幕後的黃金陣容,這節目怎麼會不好看呢?

節目名稱既為The Mind of a Chef,意味著我們將深入節目主角-名廚David Chang的腦袋,了解他是如何思考的,並探索他的廚師養成之路。每集結目都有一個與他個人或國際美食圈相關的主題,比如說第一集聚焦於「拉麵」,這是顯而易見的主題,想了解David Chang就不能不討論拉麵,因為使他成名的餐廳Momofuku Noodle Bar賣的就是拉麵;在這集節目裡,David Chang與其美食作家好友Peter Meehan一起到日本旅遊,拜訪了傳奇的沾麵發源地「大勝軒」,也回到廚房發揮創意,用泡麵做出了義大利麵cacio e pepe與義大利麵疙瘩。對於某些堅持正統的人而言,用泡麵做義大利麵是叛經離道,但在我看來這兩道速食麵點還真好吃。

這節目也展現了David Chang的廚藝研究。比方說在第二集的「豬肉」裡,他以日本的鰹魚節(柴魚)為靈感,製作了「豬肉節」,豬肉經過腐化、石化後變得像石頭一樣硬,如同鰹魚節一般用刨具就能刨出一片片宛如柴魚片的薄片,相當有意思。這是David Chang近年來著迷的研究-腐化(rotten)的食物,這節目其中也有一整集在探討rotten這個主題。所以這真的是the mind of David Chang,他把他的部分心思,藉由電視節目,以淺顯易懂的方式散播給閱聽大眾。

此外,David Chang目前活躍於國際美食圈,因此在這節目上也能看到其他國際名廚與他共演。比方說,David Chang受邀至西班牙San Sebastian的美食盛會「Gastronomika」進行廚藝展演,在後台準備時,法籍名廚Daniel Boulud就晃過來與David Chang閒聊兩句;同樣在西班牙,David Chang也與德高望重的Juan Mari Arzak一起吃pintxo(一種tapas),並前往目前世界第三的餐廳Mugaritz品嚐主廚Andoni Aduriz的「假雞蛋」;再北移至丹麥,David Chang與目前世界第一的Noma的主廚Rene Redzepi一起採集食材、一起切磋廚藝,Rene Redzepi使用了「完美的不成熟草莓」(perfectly unripe strawberry)、200歲的Mahogany蛤蠣與放了1.5年的「古董」韭蔥,顛覆了我們對於烹飪的一般概念,實在非常有意思。

「這不是一般站著煮菜的烹飪秀」,波登這麼說。他希望這是全新的料理節目,一種富含知識性的飲食人物描寫。這目的也確實達成了。《The Mind of a Chef》有一點旅遊元素,也有烹飪示範的畫面,但它在一般觀眾熟悉的形式中融入了歷史與科學知識,擁有獨到觀點,還帶有些許波登式的頑皮幽默。也許它的目標觀眾較一般料理節目來得小眾,但只要是對飲食有興趣、甚至是有點認真的人,應該都會看得目不轉睛。

The Mind of a Chef》全集可在此觀賞:


The Mind of a Chef S01E01 RAMEN 发布人 educkling

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