【飲食新聞】一探Albert Adrià的日系餐廳Pakta

去年春夏，Ferran Adrià與Albert Adrià這對兄弟曾發布一連串開設新餐廳的計畫，其中一項是名為「Pakta」的日系（Nikkei）餐廳。相隔不到一年，Pakta已於今年三月在巴塞隆納開幕，紐約時報便帶我們深入這間餐廳一探究竟。

所謂日系（Nikkei），是指日本海外移民及其後代，目前以巴西人數最多，美國次之，祕魯也不在少數；Pakta所主打的日系料理則是融合日本與祕魯的混血菜色，其裝潢便反映此特色：木製吧台宛如日本料亭，從牆壁延伸至天花板的彩色絲線則象徵祕魯。Pakta是南美洲安地斯山Quechuan語的「結合」之意，也相當貼切地表現了日系料理的精神。

Pakta的三位主廚，由左至右：Kioko Li、Albert Adria、
Jorge Munoz

Adrià兄弟以elBulli餐廳的分子料理享譽世界，但在Pakta，分子料理不是主角。Albert Adrià表示，Pakta的菜色中並沒有分子料理中著名的「泡沫」（foam），雖然後來改口說有，但只出現在一道甜點裡。Albert Adrià希望Pakta的料理比較平易近人、比較傳統，他認為這種料理才會讓人一再上門光顧。

Pakta的空間不大，只有32席座位，價格則比米其林三星的elBulli親民。它供應兩種品嚐套餐（tasting menu）：20道菜、5道甜點，要價90歐元；或15道菜、4道甜點，要價68歐元。上述價格皆不含飲品。

兩份品嚐套餐都有好多道菜，每道菜的份量自然不大。這些小盤料理（small plates）揉合了日本與祕魯的飲食特色，如生魚與玉米、aji辣椒、木薯（yuca）、馬鈴薯。加上Adrià的fine dining背景，Pakta也運用了較為華麗的裝飾，如世界各地的海藻、有味道的花瓣、野生香草與醬油「魚子醬」小球。

這些像魚子醬的醬油小球，在分子料理中被稱為球化物（spherification），被Pakta廣泛運用於日本風格的料理中，如握壽司；至於祕魯方面，酸橘汁醃魚（ceviche）則被改良為番茄、甜菜根與「老虎奶」（leche de tigre，用來做ceviche的酸味醃汁），或奶油味海鱸魚、地瓜與金桔。

為了向傳統致敬，Pakta鼓勵顧客用手取食，雖然湯匙、筷子、刀叉也會另外提供。

Albert Adrià強調，在Pakta，他賣的是食物而非一種氛圍或體驗，但他也坦承elBulli精神始終未離他而去。「我們致力於維護elBulli精神。」Albert也談到某次哥哥Ferran走進店裡說：「現在這裡有elBulli的味道了。」

elBulli於2011年7月歇業後，全球饕客仍不死心地試圖接近Adrià這塊金字招牌，41 Degrees Experience與Tickets是一個朝聖地點，如今又多了Pakta，各位愛吃鬼們真是有福了。但訂位請一定趁早，因為根據Pakta的線上訂位系統，今年的訂位已幾乎全滿，想品嚐的朋友，可能現在就得規劃明年的去巴賽隆納的行程了。

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