【飲食新聞】紐約壽司新選擇，包括小野二郎徒弟新開店

小野二郎的徒弟中澤大祐（圖片來自紐約時報）

深受日本文化影響的台灣，總是不乏品嚐壽司的去處，強調正統經典者有之，添入玩心創意者有之，高價壽司吧與平價迴轉台相安並存，個性小店更是一家接著一家開。壽司經驗堪稱豐富的我們，若是來到了美國最熱鬧蓬勃的飲食都會紐約，還會想特地吃壽司嗎？

看完這篇文章，也許你會興起到紐約吃壽司的念頭。

紐約與壽司的關係是什麼？日本飲食風靡西方世界已有時日，在紐約此一聚集國際菁英之地，也陸續吸引日本師傅前往開疆闢土，目前在紐約不乏高水準的壽司餐廳，米其林三星的「Masa」、老字號的「Sushi Yasuda」與「Kurumazushi」、「15 East」等都是當地壽司地標。不過依據紐約時報的報導，在過去幾個月，數間生力軍加入紐約的壽司市場，假以時日便有可能讓紐約的壽司餐廳重新洗牌。

紐約時報最近有篇專文介紹紐約近半年來的新開壽司店，其中最引人注目的就是日本「壽司之神」小野二郎的其中一位徒弟中澤大祐（Daisuke Nakazawa）自立開設的「Sushi Nakazawa」，目前在紐約飲食圈已獲得高度好評；「NewYork Sushi Ko 」與「Sushi Dojo」則是由看來離經叛道的西方師傅所掌廚，自成一格頗讓人躍躍欲試。

如果你看過紀錄片《壽司之神》，你可能對片中為如何做出完美煎蛋而落下男兒淚的中澤大祐留有印象。《壽司之神》描繪了高齡近九十歲的壽司職人小野二郎對於壽司技藝窮極一生的追求，其餐廳「數寄屋橋次郎」是世界首間榮獲米其林三星的壽司餐館，許多人也就此將之視為至高無上的壽司殿堂。三十五歲的中澤大祐就曾跟隨小野二郎修業十一年，本人比師傅開朗活潑許多，但長年習得的傳統技藝仍根深蒂固。當他被師傅告知已是一位可獨當一面的「職人」時，一開始他有些無所適從，覺得自己還沒準備好；然深為日本311強震與海嘯的動盪感到不安的中澤，決定舉家搬遷至西雅圖，在當地最負盛名的壽司餐廳「Shiro’s」找到工作，而這便是紐約餐廳老闆Alessandro Borgognone 在2012年發現他的地方。

話說，某晚Borgognone與妻子一起觀賞了《壽司之神》，為其感動不已，下定決心要把數寄屋橋次郎的成員帶到紐約。他明白不可能說動小野二郎本人或其兒子，因此決定鎖定那個負責煎蛋的傢伙－中澤大祐。他找到中澤的Facebook帳號，用Google翻譯把自己想說的話變成日文，寄了一封信給中澤。這封信開啟了他們之間的對話，促成中澤首次的紐約之旅，也成為他們日後合作Sushi Nakazawa的開端。

中澤認為，Sushi Nakazawa成功的關鍵取決於他對於壽司各項元素的堅持：海苔的產地、海膽的溫度、米飯的種類。（Liz悄悄話：我覺得這邊特別提到「海膽的溫度」滿奇怪的，有可能是紐約時報的記者聽錯了？）

中澤對於壽司技藝的堅持不容妥協，但他本人卻是親和力十足的開心果，這是Sushi Nakazawa的一大賣點。了解數寄屋橋次郎用餐情況的人都知道，當你一坐下，一貫又一貫的壽司便不停歇地落在你眼前，你還來不及喘口氣品味思量，你花了數個月等待訂位的壽司盛宴便已結束，全程不過二十分鐘。「但這套對紐約客是行不通的，尤其當他們掏出美金一百五十元以享用大餐。」Borgogonone如此說明。因此中澤的親切笑容與和緩步調是Sushi Nakazawa希望與數寄屋橋次郎做出區隔的地方。

中澤是道道地地的日本壽司職人，他本人便是代表正宗的活招牌；如果有位壽司師傅身披刺青、備料時聽著雷鬼與嘻哈音樂，而且還是位美國人，是否就會讓你以為離經叛道呢？

「我的搖滾精神不該被解讀為欠缺訓練。」John Daley為自己打抱不平 曾在Masa、15 East與東京的「助六」修業的他，還在15 East時的綽號便是「龐克」（Punk），他的八隻手指關節上刺著「Fish」與「Rice」二字。Daley的餐廳「New York Sushi Ko」今年六月甫於紐約下東城開幕，但他認為他仍遵循傳統日本烹飪方法，只是對於「呈現形式」玩了一些花招。「我沒有胡搞調味。這裡沒有松露油。」

讓Daley獲得注意的是這一道菜。他把一塊鮪魚腹肉放到濾網上，再用噴槍對著猛燒，直到肥潤油脂化作清澈醬汁滴在濾網下的壽司飯與鮪魚碎肉上，留在濾網上的鮪魚筋肉則變得焦香彈韌，Daley稱之為「tuna chicharrón」（chicharrón意指西班牙或南美的炸豬皮），是最後置於鮪魚碎肉上的點綴。

David Bouhadana是另一位看起來與壽司沾不上邊的壽司師傅。Bouhadana是摩洛哥人，出生於法國、成長於美國佛羅里達，大約十年前他到佛羅里達一間壽司餐廳打工，突然被老闆指派到廚房幫忙，他表現得遭透了，老闆叫他千萬別回來上班，但他仍回去了，而且自此與壽司結下不解之緣，陸續至日本、洛杉磯、紐約修習。他今年才二十七歲，而他已在紐約東村開了自己的店「Sushi Dojo」。

Dojo乃日文的「道場」，即「修業學習之處」，Bouhadana希望來用餐的客人能藉此了解日本飲食與文化，自然他所供應的料理就必須強調傳統道地。然而店內氣氛卻有如下課後歡欣鼓舞，Bouhadana與客人談笑打趣的反應與他的刀法一樣快。他說：「我想大家對於又老又陰沈的師傅已感到厭倦。我總是說，壽司是嚴肅的，但人不嚴肅。」Bouhadana與兩位日籍同事Hiromi Suzuki、Makoto Yoshizawa一起打理Sushi Dojo。

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