2013年11月28日 星期四

對飲食內容產出有感:從英國《觀察家美食月刊》選出十年最佳廚師談起

Jamie Oliver是其中一位入圍者,大聲公意味著他的敢言敢說

英國《觀察家報》(The Observer)是《衛報》的姊妹報,其每月出版的《觀察家美食月刊》(Observer Food Monthly)年年頒發「觀察家美食月刊大獎」(Observer Food Monthly Awards),今年適逢十周年,因此特別開闢「十年最佳廚師」獎項(Chef of the Decade),共有十位世界名廚入圍,一人一封面+形象照,星光閃耀魅力全開。獎項最後由英國本地的Heston Blumenthal奪得。

我想說的事情當然沒有這麼無聊。我在網路上看到這一系列報導時確實非常興奮,注意的面相也不外乎是照片拍得真美、獎落誰家以及觀察家美食月刊本身的由來。然而再仔細閱讀為此獎項所鋪陳的一連串專題文章,我注意的事情就不是那麼表面了。我深深感佩此一編輯團隊強大的企劃與執行能力,不僅是我身為飲食內容生產者的欽羨,也是我難以望其項背的目標。(無獨有偶,今年11月18日出刊的《Time》雜誌,封面主題是「The Gods of Food」,也是非常扎實深入的飲食專題,還沒細讀,但光是翻閱就讓我目瞪口呆。)



Hesotn Blumenthal

為什麼我會這麼說呢?先來看看入圍名單吧:
Heston Blumenthal(英國/ 代表餐廳:The Fat Duck/ 最終得獎者)
René Redzepi(丹麥/ 代表餐廳:Noma
Jamie Oliver(英國/ 電視名廚、餐廳經營者)
Gordon Ramsay(英國/ 代表餐廳:Restaurant Gordon Ramsay
Ferran Adrià(西班牙/ 代表餐廳:elBulli
Joan Roca(西班牙/ 代表餐廳:El Celler de can Roca
Nigella Lawson(英國/ 電視名廚)
Fergus Henderson(英國/ 代表餐廳:St. John
David Chang(美國/ 代表餐廳:Momofuku集團)
Alain Ducasse(法國/ 代表餐廳:Louis XV

不得不說,《觀察家美食月刊》在評選入圍者時已經過審慎考量,不論從事業成就或國籍地域觀之皆然。以事業成就而言,Fine Dining的代表有Heston BlumenthalRené RedzepiFerran AdriàJoan Roca,他們各自經營的餐廳不僅有米其林加持,更明顯的共通點是都曾在「世界前五十名最佳餐廳」(The Worlds 50 Best Restaurants)上拿過第一,由此也可看出世界前五十名最佳餐廳的影響力;餐飲帝國的代表則有Gordon RamsayAlain Ducasse(若以餐廳數量來看David ChangJamie Oliver應該也算,但我認為他們真正的影響力在別處),Gordon RamsayAlain Ducasse都是fine dining出身,而後逐漸建立跨國餐飲集團,除了摘下很多星星,也培養出很多優秀後輩;趨勢領袖的代表是Fergus HendersonDavid ChangFergus Henderson引領了nose to tail dining(整隻動物都吃)的風潮,David Chang則是由拉麵與刈包起家,改變大家對street food(小吃)的看法,並建立自己的飲食研究室與出版美食刊物,深入研究飲食與科學或其他領域的關係;大眾文化的代表則是Jamie OliverNigella Lawson,這二位的食譜與電視節目如何深入人心就不必我多言了,而Jamie又身披飲食大使的形象,幫助更生人與貧窮家庭、改善營養午餐都是他試圖拯救世界的任務,也因此惹出不少言論風波。

再從入圍者的國籍觀之,因為這是英國的評選,英國人特別多並不令人意外(Heston BlumenthalGordon RamsayFergus HendersonJamie OliverNigella Lawson);主導高級餐飲趨勢的大國也都被納入了-法國(Alain Ducasse)、西班牙(Ferran AdriàJoan Roca)與丹麥(René Redzepi),而這又與世界前五十名最佳餐廳脫不了關係;最後,非歐洲國家的強權美國也有David Chang一人代表。

我所說的堅強企劃與執行能力,更展現於十位入圍者各自的專文中。《觀察家美食月刊》訪問了十位名廚中的八位,另二位(Ferran Adrià、Alain Ducasse)或許喬不攏專訪時間,但也有美食記者為其撰寫介紹,Ferran Adrià的撰文者更是側寫elBulli的著作《The Sorcerers Apprentices: A Season in the Kitchen of Ferran Adriàs elBulli》的作者Lisa Abend。但即便沒有訪問到所有名廚,照片倒是每個人都拍到了,而且拍得相當好!每位名廚各有二張照片,一張是正經普通的封面照,另一張是傳達個人特色的形象照,而這些照片,是攝影師前往各該名廚所在地拍攝的,在英國拍倒簡單,丹麥、西班牙、法國、美國就得不辭遠途了。

十篇專文都值得一讀,而我特別喜歡Nigella LawsonRené Redzepi的內容。Nigella是十位入圍者中唯一一位欠缺專業廚房經驗的人,但她的食譜受歡迎的程度與專業廚師相比有過之而無不及。她提到,某次去朋友家作客,朋友因為焦糖布丁做失敗了而嚎啕大哭,她認為有太多人像這位朋友一樣,以為必須繃緊神經地在家用廚房裡做出具有餐廳水準的宴客菜,而她想打破這種迷思,這是她撰寫食譜書的一大初衷。「我不是廚師,更不是受過訓練的廚子。」她認為,正因為她在廚房裡有些笨手笨腳的,並把烹飪融入日常忙碌生活中,才使她的讀者或節目觀眾因此產生共鳴。「我覺得自己比較像是飲食作家而不是廚師,藉由寫作,我能鼓勵人們用生活的觀點看待食物,並使人們能放輕鬆、有自信地走入廚房。」


Nigella扮男裝頗有味道

René Redzepi則在專訪中坦言:「我曾經是一隻野獸,非常兇的野獸。」有看過《冠軍廚房Noma》(Noma at Boiling Point)這部紀錄片的話就知道René此話何意,他在廚房裡咆嘯真的非常嚇人啊!Noma2003年開業,在這十年間飲食世界有了顯著變化,Noma也從大眾無法理解的冷門餐廳成為世人趨之若鶩的餐飲聖殿。自2010年起連續三年,Noma在世界前五十名餐廳上都位居第一,他重視在地性的採集廚藝(foraging)接替分子料理成為高級餐飲的新潮流,不僅使北歐飲食躍為媒體寵兒,丹麥更是美食旅遊的新地標。Redzepi明白世界前五十名最佳餐廳的評選並不客觀,「想像一下如果每年都會選出世界最佳顏色?」但他深知這份榜單的力量有多強大。而我很喜歡他說的這段話:「如果你把成功當做是你親愛的家人,一件你不能沒有的東西,你會做出最愚蠢、糟糕的決定來保護它並把它留在身邊。」


很喜歡這張照片!把Redzepi的採集廚藝傳達的很好

而在側寫名廚之餘,《觀察家美食月刊》也為英國飲食這十年來的發展下了一個結論,而此一分析歸納正是我認為類似專題最有意義的部份。這篇結語列出了十項英國飲食這十年來的變化:在地飲食成為全球趨勢;部落格使人人都是美食家;復育曾面臨消失危機的食物品種;明星廚師成為鎂光燈焦點;食物不再純粹(英國今年曾發生超市、學校、醫院伙食餐摻有馬肉);餐車(food truck)文化盛行;Gordon Ramsay的事業起落;自己種菜正夯;食物銀行復歸;最棒的英國飲食(Heston Blumenthal)。

其他精采文章與照片在這裡,我鼓勵大家點開看看。

看完這系列專題,除了享受愉快閱讀,問號也順著思路蔓延生長。身為飲食內容生產者,我有能力做出類似的專題嗎?如果我目前沒有能力,國內其他媒體就有此能耐或意願嗎?又或者,類似專題在台灣有市場嗎?

先不論執行細節,約訪國際名廚這件事本身已屬難事一件,如果沒有尋求有力管道,貿然去電或寫信應該就是石沉大海了吧。一位國際名廚是如此,十位就是十倍難度。即便國內主流媒體有更多資源與預算,我也懷疑他們能否成功完成訪問並完整呈現如《觀察家美食月刊》的質感(看看那充滿藝術感的照片!)。更何況,國內媒體願意花如此高的預算做一個介紹西方名廚的專題嗎?做日本可能還比較有市場,Ferran AdriàHeston Blumenthal的發跡故事?未免太曲高和寡了吧。

那麼,來做一個我們台灣自己的名廚專題吧?很抱歉,格局小太多,因為我們的名廚與人家的名廚相比,影響力差太遠。Jamie Oliver的食譜全世界都買得到,更別提Ferran AdriàRené Redzepi此等帶動高級餐飲趨勢的大人物。為什麼會如此?理由大抵不脫,近代餐廳是西方的發明(更精確來說是法國),名廚變明星由西方開始(看看Paul BocuseJulia Child),飲食評鑑也是西方的產物(米其林產自法國,世界前五十名最佳餐廳源自英國)。名廚在西方獲得的尊重不亞於建築師、律師、企業家,而台灣呢?等我們先擺脫「萬般皆下品,唯有讀書高」的觀念,等我們真心認同廚師是一份有尊嚴有地位的工作,進而培養出廚師能動手也會動腦的環境,再來談台灣廚師的影響力吧。

回到生產內容這點上,說真的,沒有進行過創作、打造過內容的人,就不會明白無中生有是多麼耗費心力的一件事,不僅僅是我所談的狹義的美食寫作或攝影,而是泛指所有形式的內容產出。好的內容就是急不來,而其投資報酬率比你想像的還低。其實我有時候也會納悶,自己幹麼花這麼多時間寫一篇文章,還不一定有人看?寫些風花雪月、放幾張照片不就好了嗎?不光是因為我喜歡這麼做,而是,這是我對自己的要求。我的內容產出就是我的資產,現在做了什麼,以後就留下什麼。

4 則留言:

John Chin-Hao Chen 提到...

您好,

這是篇很有意思的文章。我只有很小的一個問題。文中提到"David Chang則是由拉麵與刈包起家,改變大家對street food(小吃)的看法"。我想你指的是David Chang的momofuku noodle bar,這的確是賣拉麵的店。至於David Chang有沒有賣刈包,我不清楚。不過紐約約略同時的確有家有名的刈包店"Baohaus",老闆是Eddi Huang。

Liz 高琹雯 提到...

David Chang當然有賣刈包啊,他在momofuku noodle bar的一道名菜就是pork bun。Baohaus的老闆是Eddie Huang,我也有介紹過他:http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2012/01/eddie-huang.html

John Chin-Hao Chen 提到...

謝謝回答。

Liz 高琹雯 提到...

:)

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