對飲食內容產出有感：從英國《觀察家美食月刊》選出十年最佳廚師談起

Jamie Oliver是其中一位入圍者，大聲公意味著他的敢言敢說

英國《觀察家報》（The Observer）是《衛報》的姊妹報，其每月出版的《觀察家美食月刊》（Observer Food Monthly）年年頒發「觀察家美食月刊大獎」（Observer Food Monthly Awards），今年適逢十周年，因此特別開闢「十年最佳廚師」獎項（Chef of the Decade），共有十位世界名廚入圍，一人一封面＋形象照，星光閃耀魅力全開。獎項最後由英國本地的Heston Blumenthal奪得。

我想說的事情當然沒有這麼無聊。我在網路上看到這一系列報導時確實非常興奮，注意的面相也不外乎是照片拍得真美、獎落誰家以及觀察家美食月刊本身的由來。然而再仔細閱讀為此獎項所鋪陳的一連串專題文章，我注意的事情就不是那麼表面了。我深深感佩此一編輯團隊強大的企劃與執行能力，不僅是我身為飲食內容生產者的欽羨，也是我難以望其項背的目標。（無獨有偶，今年11月18日出刊的《Time》雜誌，封面主題是「The Gods of Food」，也是非常扎實深入的飲食專題，還沒細讀，但光是翻閱就讓我目瞪口呆。）

Hesotn Blumenthal

為什麼我會這麼說呢？先來看看入圍名單吧：

Heston Blumenthal（英國/ 代表餐廳：The Fat Duck/ 最終得獎者）

René Redzepi（丹麥/ 代表餐廳：Noma）

Jamie Oliver（英國/ 電視名廚、餐廳經營者）

Gordon Ramsay（英國/ 代表餐廳：Restaurant Gordon Ramsay）

Ferran Adrià（西班牙/ 代表餐廳：elBulli）

Joan Roca（西班牙/ 代表餐廳：El Celler de can Roca）

Nigella Lawson（英國/ 電視名廚）

Fergus Henderson（英國/ 代表餐廳：St. John）

David Chang（美國/ 代表餐廳：Momofuku集團）

Alain Ducasse（法國/ 代表餐廳：Louis XV）

不得不說，《觀察家美食月刊》在評選入圍者時已經過審慎考量，不論從事業成就或國籍地域觀之皆然。以事業成就而言，Fine Dining的代表有Heston Blumenthal、René Redzepi、Ferran Adrià、Joan Roca，他們各自經營的餐廳不僅有米其林加持，更明顯的共通點是都曾在「世界前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）上拿過第一，由此也可看出世界前五十名最佳餐廳的影響力；餐飲帝國的代表則有Gordon Ramsay與Alain Ducasse（若以餐廳數量來看David Chang與Jamie Oliver應該也算，但我認為他們真正的影響力在別處），Gordon Ramsay與Alain Ducasse都是fine dining出身，而後逐漸建立跨國餐飲集團，除了摘下很多星星，也培養出很多優秀後輩；趨勢領袖的代表是Fergus Henderson與David Chang，Fergus Henderson引領了nose to tail dining（整隻動物都吃）的風潮，David Chang則是由拉麵與刈包起家，改變大家對street food（小吃）的看法，並建立自己的飲食研究室與出版美食刊物，深入研究飲食與科學或其他領域的關係；大眾文化的代表則是Jamie Oliver與Nigella Lawson，這二位的食譜與電視節目如何深入人心就不必我多言了，而Jamie又身披飲食大使的形象，幫助更生人與貧窮家庭、改善營養午餐都是他試圖拯救世界的任務，也因此惹出不少言論風波。

再從入圍者的國籍觀之，因為這是英國的評選，英國人特別多並不令人意外（Heston Blumenthal、Gordon Ramsay、Fergus Henderson、Jamie Oliver、Nigella Lawson）；主導高級餐飲趨勢的大國也都被納入了－法國（Alain Ducasse）、西班牙（Ferran Adrià、Joan Roca）與丹麥（René Redzepi），而這又與世界前五十名最佳餐廳脫不了關係；最後，非歐洲國家的強權美國也有David Chang一人代表。

我所說的堅強企劃與執行能力，更展現於十位入圍者各自的專文中。《觀察家美食月刊》訪問了十位名廚中的八位，另二位（Ferran Adrià、Alain Ducasse）或許喬不攏專訪時間，但也有美食記者為其撰寫介紹，Ferran Adrià的撰文者更是側寫elBulli的著作《The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen of Ferran Adrià’s elBulli》的作者Lisa Abend。但即便沒有訪問到所有名廚，照片倒是每個人都拍到了，而且拍得相當好！每位名廚各有二張照片，一張是正經普通的封面照，另一張是傳達個人特色的形象照，而這些照片，是攝影師前往各該名廚所在地拍攝的，在英國拍倒簡單，丹麥、西班牙、法國、美國就得不辭遠途了。

十篇專文都值得一讀，而我特別喜歡Nigella Lawson與René Redzepi的內容。Nigella是十位入圍者中唯一一位欠缺專業廚房經驗的人，但她的食譜受歡迎的程度與專業廚師相比有過之而無不及。她提到，某次去朋友家作客，朋友因為焦糖布丁做失敗了而嚎啕大哭，她認為有太多人像這位朋友一樣，以為必須繃緊神經地在家用廚房裡做出具有餐廳水準的宴客菜，而她想打破這種迷思，這是她撰寫食譜書的一大初衷。「我不是廚師，更不是受過訓練的廚子。」她認為，正因為她在廚房裡有些笨手笨腳的，並把烹飪融入日常忙碌生活中，才使她的讀者或節目觀眾因此產生共鳴。「我覺得自己比較像是飲食作家而不是廚師，藉由寫作，我能鼓勵人們用生活的觀點看待食物，並使人們能放輕鬆、有自信地走入廚房。」

Nigella扮男裝頗有味道

René Redzepi則在專訪中坦言：「我曾經是一隻野獸，非常兇的野獸。」有看過《冠軍廚房Noma》（Noma at Boiling Point）這部紀錄片的話就知道René此話何意，他在廚房裡咆嘯真的非常嚇人啊！Noma於2003年開業，在這十年間飲食世界有了顯著變化，Noma也從大眾無法理解的冷門餐廳成為世人趨之若鶩的餐飲聖殿。自2010年起連續三年，Noma在世界前五十名餐廳上都位居第一，他重視在地性的採集廚藝（foraging）接替分子料理成為高級餐飲的新潮流，不僅使北歐飲食躍為媒體寵兒，丹麥更是美食旅遊的新地標。Redzepi明白世界前五十名最佳餐廳的評選並不客觀，「想像一下如果每年都會選出世界最佳顏色？」但他深知這份榜單的力量有多強大。而我很喜歡他說的這段話：「如果你把成功當做是你親愛的家人，一件你不能沒有的東西，你會做出最愚蠢、糟糕的決定來保護它並把它留在身邊。」

很喜歡這張照片！把Redzepi的採集廚藝傳達的很好

而在側寫名廚之餘，《觀察家美食月刊》也為英國飲食這十年來的發展下了一個結論，而此一分析歸納正是我認為類似專題最有意義的部份。這篇結語列出了十項英國飲食這十年來的變化：在地飲食成為全球趨勢；部落格使人人都是美食家；復育曾面臨消失危機的食物品種；明星廚師成為鎂光燈焦點；食物不再純粹（英國今年曾發生超市、學校、醫院伙食餐摻有馬肉）；餐車（food truck）文化盛行；Gordon Ramsay的事業起落；自己種菜正夯；食物銀行復歸；最棒的英國飲食（Heston Blumenthal）。

其他精采文章與照片在這裡，我鼓勵大家點開看看。

看完這系列專題，除了享受愉快閱讀，問號也順著思路蔓延生長。身為飲食內容生產者，我有能力做出類似的專題嗎？如果我目前沒有能力，國內其他媒體就有此能耐或意願嗎？又或者，類似專題在台灣有市場嗎？

先不論執行細節，約訪國際名廚這件事本身已屬難事一件，如果沒有尋求有力管道，貿然去電或寫信應該就是石沉大海了吧。一位國際名廚是如此，十位就是十倍難度。即便國內主流媒體有更多資源與預算，我也懷疑他們能否成功完成訪問並完整呈現如《觀察家美食月刊》的質感（看看那充滿藝術感的照片！）。更何況，國內媒體願意花如此高的預算做一個介紹西方名廚的專題嗎？做日本可能還比較有市場，Ferran Adrià與Heston Blumenthal的發跡故事？未免太曲高和寡了吧。

那麼，來做一個我們台灣自己的名廚專題吧？很抱歉，格局小太多，因為我們的名廚與人家的名廚相比，影響力差太遠。Jamie Oliver的食譜全世界都買得到，更別提Ferran Adrià或René Redzepi此等帶動高級餐飲趨勢的大人物。為什麼會如此？理由大抵不脫，近代餐廳是西方的發明（更精確來說是法國），名廚變明星由西方開始（看看Paul Bocuse、Julia Child），飲食評鑑也是西方的產物（米其林產自法國，世界前五十名最佳餐廳源自英國）。名廚在西方獲得的尊重不亞於建築師、律師、企業家，而台灣呢？等我們先擺脫「萬般皆下品，唯有讀書高」的觀念，等我們真心認同廚師是一份有尊嚴有地位的工作，進而培養出廚師能動手也會動腦的環境，再來談台灣廚師的影響力吧。

回到生產內容這點上，說真的，沒有進行過創作、打造過內容的人，就不會明白無中生有是多麼耗費心力的一件事，不僅僅是我所談的狹義的美食寫作或攝影，而是泛指所有形式的內容產出。好的內容就是急不來，而其投資報酬率比你想像的還低。其實我有時候也會納悶，自己幹麼花這麼多時間寫一篇文章，還不一定有人看？寫些風花雪月、放幾張照片不就好了嗎？不光是因為我喜歡這麼做，而是，這是我對自己的要求。我的內容產出就是我的資產，現在做了什麼，以後就留下什麼。