【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】他們眼中的台灣：專訪亞洲五十最佳餐廳總編威廉‧杜魯與新加坡旅館餐飲大亨盧立平

威廉杜魯

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這次前往新加坡參加亞洲五十最佳餐廳系列活動，在活動與活動間的空檔得請大會安排個別人物專訪，我就因此訪到了亞洲五十最佳餐廳總編威廉‧杜魯（William Drew）與新加坡旅館餐飲大亨盧立平（Loh Lik Peng）。前者是大會官方代表，後者則是近幾年來活躍於亞洲餐飲市場的關鍵人物，透過與他們的對談，我希望釐清亞洲五十最佳餐廳的運作方式，同時探索他們對於亞洲餐飲市場、亞洲高級餐飲的看法。當然，我更好奇他們眼中的台灣長什麼模樣。

威廉‧杜魯（William Drew）/ 亞洲五十最佳餐廳總編

世界五十最佳餐廳在二〇一三年成立了二個分支榜單：亞洲五十最佳餐廳與拉丁美洲五十最佳餐廳。拉丁美洲五十最佳餐廳有自己的評選委員會，但亞洲並無，亞洲榜單同樣是由「世界五十最佳餐廳委員會」所作成。請問原因何在？

當我們成立亞洲五十最佳餐廳時，世界五十最佳餐廳的投票機制已經就位；但當我們成立拉丁美洲五十最佳餐廳時，並未趕上世界五十最佳餐廳的投票時間（註1）。我們未來可能為亞洲設置獨立的評選委員會，但就亞洲目前的運作模式而言，我們希望彙整全世界對於亞洲餐飲的意見，而非僅來自單一地區；而就世界五十最佳餐廳委員會的組成（註2）而言，其中有六區位於亞洲，美區有三十六位評審，等同共有二百一十六名亞洲評審，代表性應已足夠。

五十最佳餐廳系列榜單上的餐廳大多為高級餐飲（fine dining），請問您怎麼看待亞洲的高級餐飲？

我認為高級、休閒的界線已逐漸模糊；所謂高級餐飲的模型是由西方引進亞洲的觀念某程度上也已經過時。已有越來越多餐廳在呈現料理的方式上較為隨興，而不遵從經典的高級餐飲形式。它們仍然是一流且昂貴的，只是不必然屬於經典的高級餐飲。

藉由聚焦亞洲，我們希望強調更多亞洲的餐廳－甚至更多供應亞洲料料理的餐廳，不論傳統、現代或二者的混合。亞洲餐飲能建立自己的權威並立足世界是很重要的，日本就是一個很好的例子。

過去有些地區並不那麼為人所知，台灣就是其一。亞洲五十最佳餐廳為這些地區提供了被看到的機會，這些地區的餐飲過去未獲得國際關注，現在則得以歌頌當地美食並吸引更多人們造訪，激發更多對於該地文化的興趣與興旺美食旅遊。

您剛剛提到台灣是過去比較不為人所知的地區，您也提到美食旅遊是一個讓國際旅人認識一地的途徑。如果我們希望有更多人藉由美食旅遊認識台灣，使亞洲五十最佳餐廳的評審知道我們並增加我們上榜的機會，請問該如何進行？這是餐廳該自己發起的策略嗎？

我們不會要求餐廳這麼做。美食旅遊往往由政府組織發起，政府為了宣傳自己的區域會規劃美食旅遊，而我相信很多國家已體認美食對於招睞旅人已愈形重要。美食也是一地文化與個性的關鍵。

為了亞洲五十最佳餐廳，我們與新加坡旅遊局合作，對我們而言這是非常重要的合作關係。我們的主要贊助商聖沛黎洛（S. Pellegrino）對我們而言也很重要。我們從來不掩飾我們的商業性質，我們需要資金來營運。這是商業經營的正常面向，而我們就是一門生意，如同任何其他生意一樣。我們當然有確保我們的商業夥伴對於榜單的作成並無影響，他們不能投票，也不知道誰投票，也不能預先得知榜單結果。

我們很重視新加坡旅遊局、聖沛黎洛及其他商業夥伴，我們希望宣傳它們。有時候我們希望宣傳一個國家，例如這次的主辦國－新加坡，她本身就是一個值得造訪的目的地，不僅好玩，更是舉辦本次大會的絕佳地點。

如何看待亞洲的餐飲市場？

雖然我並不常來亞洲（笑），但就我自己粗淺的認識及聽聞別人的意見而言，我認為亞洲餐飲的多樣性、活力與豐富選擇是非常出色的。這裡蘊含了堅強的地區傳統，不論是街頭小吃、高級餐廳或任何介於其間的餐飲形式，都非常精采。

盧立平（Loh Lik Peng）/ Unlisted Collection 創辦人

左：盧立平

盧立平對我而言有一份無法言喻的親切感，大概因為他曾經也是法律人，亦由法律界逃了出來。

由律師轉進旅館餐飲業的盧立平，發展更加海闊天空。二〇〇三年在新加坡牛車水開設第一間精品旅館「Hotel 1929」，在發展中地區改造老屋成為精品旅館的概念使他一炮而紅，隨後旅館一間接著一間開，除了新加坡，上海、倫敦以及最新的雪梨都有其作品；挺進餐飲業也無往不利，與英國新生代名廚Jason Atherton的一系列合作最為人稱頌，去年與江振誠合開的燒烤餐廳「Burnt Ends」同樣魅力四射。這麼一位眼光精準的生意人，是我絕佳的請益對象。

請談談亞洲五十最佳餐廳對於新加坡的影響。

亞洲五十最佳餐廳是一個發展中的飲食評鑑，它將越來越重要，今年也比去年更有規模，比如說這次的飲食論壇就精采有趣。

如果你觀察榜上的新加坡餐廳，譬如Restaurant  André、Iggy’s、Waku Ghin等，上榜對於這些餐廳其實非常重要，上榜不僅是一種認可，同時是旅人們－尤其是美食愛好者－至新加坡旅遊時的重要參考。

新加坡素來因為不同原因成為國際樞紐，就飲食而言，除了我們傳統上引以為傲的小吃，現在還有名廚（celebrity chef）加入，所以我們兼備街頭小吃與高級餐飲。新加坡的餐飲業比五年前有趣多了，現在的食物類型、進駐的廚師與食材品質，都有相當快速的變化。而我認為亞洲五十最佳餐廳提升了新加坡整體的餐飲履歷，這絕對是好事一樁。

但您是否認為亞洲五十最佳餐廳適切地反應了亞洲餐飲市場的現況？

我認為這榜單的確與實際情況有落差，雖然能反映飲食趨勢，在很多意義上也並不完整，但它確實出現重大遺缺，譬如台灣與韓國，這是二個重要的餐飲文化與市場，但不知為何去年並未有任何餐廳上榜。去年是亞洲榜單的第一年，也許因為評審旅行得不夠，也許因為評審並未被妥善告知相關資訊，但有鑑於台灣與韓國的飲食文化十分堅強，我期望看到類似地區在此榜的能見度越來越高。

我認為台灣在未來幾年會有越來越多餐廳上榜，目前只是因為評審還沒去過台灣，或評審委員會裡沒有足夠的台灣代表。台灣並不如香港國際化，但其實有很多亞洲美食愛好者知道台灣，台灣在他們的美食雷達上，只是需要時間讓台灣被發掘。

該如何增加評審委員會裡的台灣代表？

這是如何找到合適人選的問題，我們必須找到合適的美食記者、美食從業人員等，能夠投票的人對美食必須擁有相當程度的豐富經驗。我認為榜單的不足之處將會在未來被補正。

大部分上榜的餐廳都屬於高級餐飲，請問您怎麼看待這現象？您又怎麼看待亞洲的高級餐飲？

沒錯，這榜單聚焦於高級餐飲，而這永遠不會改變。榜單上較高名次的餐廳通常是高級餐廳，這種評鑑或其他類似評鑑並不擅長囊括小吃，但也許小吃本來就不是評鑑的目的，因為高級餐飲才是真正的驅動力。

亞洲正在發展自己的高級餐飲，即便是亞洲的西餐，仍有足夠差異以與歐洲、美國做區別。譬如Restaurant  André，雖然他做的是法國料理，但他蘊含了很多亞洲意識；又譬如日本的西餐，雖然他們做的是歐洲菜，仍保有強烈的亞洲根源。新加坡也是如此，你能在這裡發現很多正在崛起的有趣廚師，他們使用自身文化裡的食材，就算他們很多人待過歐洲，但他們有清楚的在地意識。因此我認為我們將會看到很多跨界培育（cross-fertilization）、跨界組織（cross-organization）。

您是否認為用餐的形式也影響了亞洲高級餐飲的發展？譬如華人習慣眾人分食一大桌菜，與目前高級西餐的形式有很大不同。

我認為眾人分食與否並不必然是高級餐飲的前提。如果你去高級中菜館吃飯，就算用餐形式採用眾人分食，其烹飪功夫或其他準備相較於西餐廳同樣複雜，食材往往更加昂貴，只是服務的形態不同，但這並不因此讓它變得不高級。而我相信這其中存在偏好西方的傾向，無論服務形式、酒單等等皆然。另一方面，我相信這正在轉變，因為我們看待高級餐飲的方式已有所不同。過去，當你問人在特殊場合（如情人節）要去哪裡吃飯時，他們總是去法國餐廳，因為他們以為那裡比較高雅也比較能獲得真正的高級體驗；但我認為現在已經不是如此。你可以看看有趣的亞洲餐廳，他們用自己的方式獲得市場上的成功，並能因此在高級餐飲的領域裡凸顯自己。

您開過很多成功的餐廳，請問您如何捕捉飲食潮流？

我認為所有飲食潮流最終都是由消費者驅動的。飲食潮流也許是廚師發起的，但很多時候是因為這是消費者想要的。如果廚師只做自己想吃的，你無法經營太久，尤其在香港、新加坡等市場，競爭非常激烈，房租高昂、人力成本高昂，你不能只做滿足自己的企劃。但我覺得預測飲食趨勢仍然是非常困難的，我真的說不準，有時候你沒有太高預期，這概念卻爆紅（如Burnt Ends）；有時候你覺得這一定會紅，消費者卻不捧場。所以這沒有確定的答案，產業變化實在太快了。

您又是如何發掘新概念？

你必須要吃很多餐廳，保持開放的心胸，參加類似這次亞洲五十最佳餐廳舉辦的飲食論壇，與很多人聊天，也聆聽很多人的意見。

有考慮進軍台灣嗎？

目前沒有，因為我沒有堅強的當地合作夥伴。

如果我要進軍台灣，我必須引進台灣人想要的概念，我要做不一樣的事情，而這需要做很多功課。我需要很多資源才能引入對的廚師與對的配置。即便像香港這種市場，雖然我們比較了解該怎麼在哪裡經營餐廳，我也不會獨自進場，因為那裡的消費者非常了解他們想要什麼，外地人不容易進入。

台灣市場是很成熟的（sophisticated），與香港相比不見得比較不成熟；香港雖然比較國際化，但台灣擁有很強的在地飲食文化，仍然是成熟的市場，如果沒有台灣的合作夥伴，開餐廳會很辛苦。

如果有人想開餐廳，你會給什麼建議？

你必須為了正確的理由而開餐廳。很多人開餐廳只是因為他們愛上了「擁有一間餐廳」的概念，或因為喜歡美食，但這些都不是開餐廳的好理由，因為開餐廳不是好玩的事，你必須把它當做生意來做。開餐廳只有熱情是不夠的，當然你必須要有熱情，但你必須把生意擺在熱情前頭。你必須犧牲奉獻、辛勤工作，了解人們想要什麼，並符合國際消費者的期待。

註1：亞洲五十最佳餐廳是在二月公布，世界五十最佳餐廳在四月，拉丁美洲五十最佳餐廳則是在九月。

註2：世界五十最佳餐廳委員會的組成與運作如下：委員會分為二十六個地區，每個地區含括三十六位評審，由美食評論家、廚師、餐廳業主、美食愛好者所組成；每位評審擁有七票，須依據喜好程度排列順序，其中至少有三票須投給自己所在地區以外的餐廳，評審們亦必須在過去十八個月內造訪過該等餐廳，且不能投票給自己經營或投資的餐館。

以上訪談感謝台視記者李宛儒聯絡安排，更多影音內容請收看台視節目《國際熱線》。

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