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週五夜晚，南京東路人車洶湧。我坐在計程車裡盯著手機發愁，餐會約定時間是六點半，眼下已經六點半了。
東湖比我想像的還遙遠。汽車一路駛入別墅林立的社區，我一邊張望門牌號碼，一邊回訊息致歉，我真的快到了。車子靠邊，正當我納悶入口何在，鐵門突然嘎嘎升起，一名身穿黑色燕尾服、頸間繫有領結的男子前來迎接，我近乎跑了起來，焦心之餘眼角瞥到一台好像不該出現在這裡的古董款跑車。這究竟是什麼地方？
先說，Villa Ollila就是江湖謠傳的樂沐私廚，但與樂沐其實沒有關係。房子的主人是Mr. Ollila，一位曾在台工作定居的瑞典老先生，他到樂沐吃飯因而結識陳嵐舒主廚，也邀請嵐舒主廚到自宅做客，當Mr. Ollila決定返回瑞典時，二人便思考是否可以拿這棟房子做點什麼。嵐舒主廚因此找上了過去曾在樂沐任職的Polous，Polous又找來金主加持，將房子裡裡外外改造了一番。實際上樂沐並未涉入經營，嵐舒主廚僅掛名顧問。
Villa Ollila也不僅僅是一間私廚，而乃兼供住宿的私宅俱樂部。原來這就是這場餐會約六點半的理由：管家Polous要先帶我們好好參觀整棟別墅。走動其間，我還真像劉姥姥逛大觀園，室內裝潢不說，Bang
& Olufsen 頂級電視、Jaeger LeCoultre Atom 561 空氣鐘、Smeg 復古冰箱，這些不會出現在尋常人家裡的玩意都出現了；位居地下室的遊戲間更不尋常，一道自動鐵捲門掀開後，有面模仿紐約百老匯街景的LED牆，讓人錯亂的霓虹色彩漾出倒影，原來牆前是游泳池！如果客人來到這裡是為了追求某種遁入異界之感，這座泳池肯定能幫他達成心願。
想來遁入異界，請先準備好銀兩。Villa Ollila採行會員制，收費項目分為用餐及住宿，用餐的入會費是新台幣三十萬元，單次用餐基本消費是六萬元、最多可容納十六人，可由入會費中扣抵；住宿的入會費則是新台幣六十萬元，可住宿四次，單次含一泊二食，亦可從入會費中扣抵。會藉並無期限，入會費扣抵完後重新繳費即可。
各位明白為何我說這場餐會千載難逢了嗎？
我納悶，既然Villa Ollila鎖定頂級客層，會員也即將招募額滿，為何還要找我們諸位部落客們前來體驗呢？Polous解釋道，他們是為了讓預定前來的客人能在網路上找到Villa Ollila的資訊。既然私密，他們不架網站、不設粉絲頁，但還是希望讓非會員的客人在受邀後能先對這裡有個基本概念，於是出此策。可真是好策呀，不是嗎？（滿足笑）
這棟房子奇則奇矣，我心心念念的仍然是美味大餐。之前耳聞「樂沐私廚」時，我就知道這裡的主廚是曾任樂沐副主廚的Dennis，百聞不如一嚐，我終於能品味Dennis的手藝，而這餐也確實不負所望，不僅菜色設計成熟大器，烹調執行也精準有致，與台灣其他知名的西式fine dining餐廳相比，有過之而無不及。
伊比利火腿裹脆餅首先上桌。這脆餅實為「空氣棍子麵包」，內部中空，一咬即碎，而伊比利火腿在西班牙常與棍子麵包一同食用，在此替換為輕盈酥脆又迷你的空氣棍子麵包，可謂幽了一默。其實我曾在巴塞隆納的「41 Degrees Experience」（Albert Adrià所開，現正被改裝為「Enigma」）嚐過同樣的東西，同屬Albert Adrià旗下的「Tickets」、香港的「Amber」也有，看來這已成為某種流行？
接著上桌的蟹肉酪梨沙拉也曾經流行過，但Dennis做出不同詮釋。北海道帝王蟹、酪梨、番茄是經典組合，泰國青檸皮賦予清新明亮的芬芳，滋味酸香之餘，還透出一絲辣勁，一問之下才知道，那是Tabasco！另外覆上的法國白乳酪將酸辣用奶滑包覆，千島湖魚子醬則是錦上添花－我原不喜歡為了奢華而奢華，但這魚子醬用在此處頗有道理，鮮鹹滋味將整體點綴得更活更跳，挺好的。
海膽燉飯則是當晚的第一個高潮。魚高湯的鮮味煨進了越光米中，帕馬森起司與奶油交織出濃稠柔滑，和著海膽吃，味道更加濃郁甜潤，但真正精采的不只如此。燉飯裡藏有一層燒烤過的帕馬森起司，這才是精華所在！炙燒後的煙燻氣味實在迷人，起司質地變得焦脆，鮮味也變得更集中，成為整道料理的最佳亮點。搭配海膽燉飯的則是「天狗舞」純米大吟釀，隱微的花香與清甜的滋味與海膽燉飯相當契合。這道燉飯獲得全體一致讚賞，小小一盅直教人刮乾抹淨。
隨後，Dennis推了一部推車出來，原來還有主廚上菜秀。Dennis打開白色的鑄鐵鍋，裡頭裝著檸檬、香茅、檸檬葉、以及加熱到攝氏二百二十度的海鹽，放上生的玫瑰龍蝦，再淋灑苦艾酒，水蒸氣轟然竄升，趕緊蓋上鍋蓋，悶煮一分鐘即完成。Dennis將龍蝦推入廚房做最後加工，再度現身時，已與檸檬泡泡、時蘿麵疙瘩、椰子油粉構成一幅畫。這龍蝦熟度控制得宜，質地軟嫩又保有彈性，檸檬、香茅的氣味帶點南洋風，與時蘿麵疙瘩的時蘿氣息也配，麵疙瘩本身走軟棉路線，豌豆仁則增添滑溜清脆的口感，相當出色。
Dennis 時常去基隆買魚，接下來的紅喉就是他當天親自買來的，經過半天風乾以濃縮風味後，再煎、烤，成了這副表皮酥脆、內裡濕潤的模樣，搭佐Bordier 海藻奶油、時蘿及海瓜子製成的泡沫醬汁，以及晚香玉筍、紅鳳菜、過貓等蔬菜。這泡沫醬汁很得我心，海瓜子與Bordier 海藻奶油交織出美妙的鮮味，把紅喉襯托得很好，醬與魚也譜出完整的海潮印象。唯一美中不足的是，被蔬菜蓋住的部份魚皮不夠酥脆，但瑕不掩瑜。
鴨肝不可免俗地出現了，將之煎過後，覆上花生脆餅與黑醋栗凍，下襯烏梅醬。烏梅醬是個聰明的主意，鴨肝本即常與莓果類的配菜同食，藉其酸甜解膩，烏梅恰能發揮此功效，還多了深邃的煙燻味，又屬台灣味之一環，用得夠巧，與Taylor’s 20 Year Old Tawny Port更是相親相愛；黑醋栗凍也有去膩的作用，與烏梅醬也搭，只可惜其質地稍嫌粗硬，與鴨肝同吃有點不和諧；花生脆餅倒是挺好，在一片軟腴間提供變化。鴨肝本身熟度剛好，但表皮欠缺我期待的酥香，而偏硬了一些，恐怕是因為被花生脆餅及黑醋栗凍蓋住的緣故吧。
接著，筷子上了桌，玻璃紙包也登場，我還在納悶是否換中菜上陣，結果那玻璃紙包一被剪開，熟悉的酒味與醬味頓時撲鼻。這果然是中菜？就其作法而言已經相去不遠，但沒有表面所見那麼簡單。這裡採用台東鬥雞，運用真空低溫烹調分別調理雞胸及雞腿，雞胸用攝氏（以下同）五十六度煮一個半小時，雞腿用八十五度煮三十分鐘，再與花雕酒、冰糖、薑、保存黑松露、芹菜、筊白筍一同放進玻璃紙包中，以二百二十度烤十五分鐘，藉由高溫、高壓使之入味。不得不說這就是我平常吃慣的蒸雞的味道，當然更加精細，但不免勾起家常菜的思緒。黑松露原可加重「法國味」，但Dennis事後表示，當天無法取得預定的新鮮澳洲黑松露，只好用保存的佩里戈黑松露替代，香氣自然遠遠不及新鮮貨色，若能現刨上新鮮黑松露，味道應會相當好。這道菜搭配法國Chateau-Chalon產區Domaine Berthet-Bondet 2006的黃酒，那近似紹興的風味與花雕極搭，呈現中西融合的趣味。
第二道肉類主菜則是牛小排，自家乾式熟成七天，再真空低溫烹調、燒灼上色。如此調理的牛小排已成為目前台北西餐主菜的定番，但這裡突出的是醬汁，以牛骨肉汁、紅酒、青胡椒、干邑白蘭地做成的醬汁十分美味，青胡椒的辛香有點野，真空低溫烹調過的牛小排則有點肥，二者相加剛剛好。這道牛小排也獲得一致好評，可謂當晚的第二個高潮，不過說實話，真空低溫烹調、再燒灼的調理方式，只要運用得宜，做出的肉類料理不可能不好吃，牛小排尤其如此，可精確呈現外層焦酥、內部均勻軟嫩的成果。
在吃甜點前，先來清清味蕾。薄荷、萊姆、白藍姆酒做成的冰沙，以及小黃瓜口味刨冰，這是可以咀嚼的Mojito，酸香清雅，彷彿捎來一陣涼風，轉換心情後，又吃得下了。
甜點則延續此一熱帶風情，百香果凍包椰子慕絲、芒果冰沙、優格慕絲拉出明亮的味覺主軸，開心果蛋糕、巧克力粉則從旁輔助酸味以外的味道，乃輕盈宜人的結尾。
Dennis主廚再度向我們致意，我們也趁機與他閒聊幾句。原來他的歷練紮實而完整：高雄Pasadena（簡天才師傅還在時，四年）、台北Tutto Bello（阿布師傅還在時，四年）、開平餐飲學校（任職二年）、樂沐（五年），處處是台灣首屈一指的西餐廳，且每份工作都做了相當長的時間。難怪，這餐充分展現其獨當一面的大將之風，菜色的起承轉合、料理的風味組成、烹調的最終執行，都有成熟穩健的水準。
最後我問Dennis主廚，是否希望讓更多人品嚐自己的料理？他笑而不答。我相信他的料理一定能把蒞臨Villa Ollila的貴客們伺候地服服貼貼，而在如此高昂的消費門檻下，能品嚐他的手藝，確實需要一些好口福呢。
2 則留言:
I wonder, 妳是先成為美食家而後自學，還是先自學後而稱自個兒為美食家？
樓上的提問，明顯粗魯無文，這樣的提問重點何在？
你是先看到文章而後提問，還是先想要提問才來看文章？
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