鐵板與雙手一決勝負！米其林星級鐵板燒 UKAI TEI 客座台南晶英酒店

鐵板燒是一種老派的料理，帶有某種秀場的舊式情懷。 師傅氣宇軒昂，雙手延伸為雙鏟， 去蝦殼、翻牛排、炒飯，鏘鏘發響，食客們目不轉睛。

這樣的老派情調，能如何更上層樓？

拽著這份疑惑，我來到台南晶英酒店，參加其「UKAI米其林傳奇饗宴」。 來自日本的UKAI TEI是全世界唯一以鐵板燒業態獲得米其林肯定的餐廳，其表參道及銀座分店目前擁有米其林一星，過去曾二度至台北晶華酒店客座，今年則落腳台南。這是我的UKAI TEI初體驗，原本未抱太高期待，一嚐之下才明白，嘿，人家摘星可是有道理的。

鐵板燒是和洋融合的料理

UKAI餐飲集團在日本頗有規模，已掛牌上市，旗下有十三間餐廳與一間糕餅鋪，分為和食與洋食，以牛排為定番的鐵板燒自然是被歸在洋食一類。不過，鐵板燒在西方人眼裡其實帶有濃厚的東洋色彩，尤其在美國，將鐵板燒發揚光大的「Benihana」（紅花），正是由日本人所創立、表現日本特色的餐飲類型。UKAI TEI如何詮釋鐵板燒和洋融合的特色？

我把這個問題丟給UKAI集團洋食事業部長－笹野雄一郎先生。他說，日本原來就有在客人面前製作料理的文化，以鐵板燒而言，端出的菜色日益進化，UKAI TEI則致力於創造自己的特色。在十幾年前，UKAI TEI常邀請法國廚師來日交流，他們從中觀摩、學習，了解如何烹調真正的法國料理，再融合日本元素於其中。他認為，日本飲食特別重視食材本身，喜歡表現原味，這正是和洋融合後的鐵板燒，與純正西洋料理的差異所在。

 「鐵板燒只需要鐵板跟雙手。」笹野先生這麼說道。既然鐵板燒就是師傅與鐵板一決勝負，鐵板料理最大的魅力何在？笹野先生認為，不同於一般料理，客人只會看到料理完成的樣子，鐵板燒是在客人面前製作，過程中會產生各種美味的時刻－香味四溢，食材的顏色漸漸改變，最後熱騰騰地完成，客人可以立即享用。而師傅與客人間的互動，就是一種誠心誠意的待客之道（Omotenashi）。

為了本次台南客座，台南晶英酒店赴日取經，UKAI也來台探尋食材。笹野先生提到了台灣的海鮮，特別對台灣產龍蝦印象深刻；他也很喜歡元氣農場的蔬菜，對於蕪菁的品質讚譽有加。倒是他自己忙到沒時間品嚐台南小吃，殘念ですね。

UKAI 這次來台南客座，也可看作是為明年底進駐高雄晶英酒店做暖身。UKAI將至高雄展店的消息，去年底就已揭露，距離明年底開幕還有超過一年的時間，笹野先生坦言，他們還在思考該如何呈現高雄的在地特色。他表示，UKAI高雄將不只著重料理，包括空間、器皿、人、食材背景，都會表現故事性，以Omotenashi的精神款待每位賓客。

細膩優雅的料理風格

鐵板燒確實是一齣色、香、味俱全的料理秀，在UKAI TEI銀座店的主廚町田先生的細心照料下，我也真切感受到笹野先生所說的Omotenashi。但除了奉為上賓的優雅服務以外，UKAI TEI見真章的功夫仍然是料理本身，即便是到海外客座，水準也不打折，從菜色設計、烹飪過程到最終成品，都有其獨到之處。

揭開序幕的是三道冷前菜。牡丹蝦與魚子醬，牡丹蝦高湯凍內含半熟彈牙的牡丹蝦蝦肉，上頭覆以洋蔥奶油醬及魚子醬，全部攪開來吃，洋蔥奶油醬的濃郁感適度提昇了牡丹蝦原本的淡泊滋味；涼拌花枝與烏魚子，簡單以檸檬汁及橄欖油調味，烏魚子用以提鮮增鹹，美在品嚐原味；海膽與鮑魚凍，鮑魚煮得彈脆而易咬，標準日料手法。清淺悠然，這三款前菜就透露出UKAI細膩溫柔的料理風格。

搭配前菜的則是日本足球金童中田英壽的自創頂級清酒－純米大吟釀「N」，全台僅限量五十瓶。甜味濃厚而餘韻繚繞，芬芳飽滿而力道十足，這款N確實好喝。

鐵板接下來才登場。香煎龍蝦，可不是只有把龍蝦煎熟，龍蝦表面轉白後，與小番茄（元氣農場）、紅蔥頭一起入銅鍋爆香，添入用龍蝦頭及番茄熬成的高湯烹煮片刻，最後撒上蒔蘿與細菜香芹（chervil）。成品上桌，見其模樣原以為味道濃重，沒想到龍蝦番茄高湯意外地清爽，蒔蘿與細菜香芹散發青草風味，龍蝦本身則煎得恰到好處－內部仍未熟透，質地彈脆。

煎烤黃雞魚則運用了UKAI TEI的招牌作法－渾圓小巧的馬鈴薯薄片，以太白粉及蛋黃裹在魚肉上，彷彿魚鱗；將「魚鱗」那面朝下用澄清奶油煎，蓋上鍋蓋悶燒魚肉，翻面，馬鈴薯已呈焦棕酥脆的誘人模樣。撒上百里香鹽，佐以混入高湯的橄欖鯷魚酸豆醬（Tapenade）以及煎櫛瓜，這道菜正中我心，不僅櫛瓜十分多汁，黃雞魚本身更細嫩濕潤，馬鈴薯魚鱗增添了硬實口感，百里香鹽與橄欖鯷魚酸豆醬跟白肉魚更是絕配。

鱈場蟹則取粗厚的一段蟹腳，置於鹽堆上並覆以竹葉，用鹽蒸的方式蒸到蟹肉膨皮膨皮的，而後與白色蟹肉熬成的奶油濃湯一同裝進碗裡。蟹肉沾染了鹽氣，吃來鮮鹹，奶油濃湯則剛好能中和鹽味，達到均衡。

笹野先生大讚的蕪菁，則不是用鐵板烹調，而是用煎鍋煎烤上色，再放入攝氏二百度的烤箱裡，還要數度取出淋油，全程歷時約三十分鐘才完成。蕪菁上擺著一片厚厚的松露，一望就知非新鮮貨，但可不馬虎－UKAI TEI採購法國新鮮松露，在自家油封，置入冷凍櫃可保存一年。底下襯著混合油封松露及高湯的醬汁，這蕪菁切起來毫不費力，呈現軟熟甜潤的風味，松露香氣雖沒有新鮮的濃，但呈現另一種飽滿風情。町田先生提到，這自家製油封松露有多種用途，除了松露本身，松露油、松露汁等副產品也能多元運用。花招很多耶！

溫柔地炒飯

鐵板燒的定番是牛排，台灣禁止進口日本牛，UKAI TEI則選用澳洲Tajima和牛，因為最接近他們在日本使用的田島牛。不得不說，澳洲和牛不比日本和牛豐腴甜美，但也有乾淨純粹的另一種風情，直接蘸胡椒鹽就好吃；搭佐的炸大蒜（garlic fritters）則比一般的蒜片有趣多了，外酥內黏牙，更有存在感。

炒飯是鐵板燒的另一項定番，UKAI TEI的蒜泥炒飯則讓我嘖嘖稱奇。與坊間鐵板燒的炒飯大不相同，這裡不見風風火火的凌厲翻炒，飯粒不會在鐵板上飛舞，反而是被鐵鏟溫柔地撩撥、翻身、挑弄。這炒飯，只以蒜泥和蔥薑調和醬油調味；起鍋前，在鐵板上撒原味醬油，轟的一聲香味四溢，再將炒飯兜攏成大阪燒一般的圓餅，在「煎醬油」上磨蹭，沾染香氣。

 於是這蒜泥炒飯，用筷子即可夾起，嚐起來鬆鬆彈彈，更有黏性，與一般鐵板炒飯颯爽的粒粒分明大相逕庭。不必太複雜，只需蒜泥與醬油，就呈現素樸而有力的美味；味噌湯則是以「香煎龍蝦」的龍蝦頭與UKAI特調味噌烹煮而成，洋溢濃醇海味，鮮甜可口，與蒜泥炒飯同食，真是太契合不過。

甜點則是煎烤觀廟鳳梨佐杏仁冰淇淋。鳳梨先以糖、肉桂、八角、香草熬煮，至現場以蘭姆酒燒灼，再加上煮鳳梨的醬汁浸煮片刻，撒上肉桂粉、舀入杏仁冰淇淋，即完成。芬芳四溢地濃甜，這道甜點沒有不好吃的理由，只可惜最後我為了趕火車，未能一同品嚐柿子舒芙蕾及栗子蒙布朗。

為我們服務的町田先生說，UKAI TEI還想摘第二顆、第三顆米其林星星。當日這餐，確實呈現了高級鐵板燒該有的樣子，不必刻意炫技或製造驚喜，只要對食材下功夫、把烹飪做到精確，這場鐵板與雙手間的對決，沒有輸的道理。